27-01-2020
Capesante marinate e fiammeggiate, melone invernale e arachidi: il piatto dell'inverno di Igor Macchia
Abbiamo utilizzato le arachidi in un antipasto, perché volevamo ricordare il gusto di un aperitivo da bar anni '80, esaltato però dalla morbidezza e dolcezza delle capesante accostate al melone invernale. Per rendere maggiormente persistente il gusto abbiamo “bruciato” le capesante con un cannello da pasticceria.
Capesante marinate e fiammeggiate, melone invernale e arachidi
Ricetta per 4 persone
La sala del ristorante La Credenza
Per le chips di corallo
300 g di acqua 30 g di maizena (farina “00”) 1 foglio di colla di pesce 240 g di olio di semi
Per la salsa arachidi
500 g di arachidi 900 g di acqua 50 g di olio di semi Sale e pepe
Per 1 sifone d’arachidi
400 g di crema d’arachidi 100 g di acqua 17 g di proespuma caldo
Lo chef Igor Macchia
Per le capesante
Pulire le capesante eliminando eventuali residui di sabbia, lavarle sotto acqua corrente, asciugarle e marinarle nel sale grosso, zucchero di canna, grattugiata di scorza di limone, bacche di ginepro e di pepe per 45 minuti, rigirandole ogni 15 minuti. Lavare le capesante per eliminare il residuo di sale e asciugarle.
Per il carpaccio di capesanta e melone
Tagliare il melone utilizzando il ring (diametro di cm 3) ottenendo un cilindro. Dal cilindro tagliare dei dischi di spessore 0,2 mm. Tagliare la capesanta cotta a vapore ottenendo dei dischi, poi cannellare. Montare il carpaccio alternando dischi di melone e di capesanta delle quantità indicate.
Unire gli ingredienti ed emulsionare con il frullatore a immersione. Cuocere con un padellino antiaderente con olio di semi. Umidificare le chips per copparle con coppapasta di diametro 5 cm.
Per la salsa di arachidi
Tostare le arachidi in forno a 200° per 5 minuti, frullare aggiungendo l’acqua. Una volta frullato, aggiungere a filo l’olio di semi.
Per 1 sifone d’arachidi:
Utilizzare la crema d’arachidi. Aggiungere l'acqua , frullare aggiungendo proespuma caldo. Montare con una carica di gas.
Per la capesanta scottata
Scottare la capesanta marinata sotto sale in pentola con burro chiarificato da entrambi i lati per circa 2 minuti.
a cura di
torinese, classe 1978, è chef e socio de La Credenza di San Maurizio Canavese (To), una stella Michelin dal 2006. Ha lavorato a Le Gavroche, all'Ecole du Grand Chocolat de Valrhona e al tristellato belga Bruneau, ma vanta anche innumerevoli esperienze in tutta l'Asia
