Vi propongo un piatto della carta d’autunno con ingredienti tipici di questa stagione, come il cavolfiore e le lenticchie. Queste ultime vengono bollite, fritte e passate nell’oro a 24 carati, che conferisce una particolare brillantezza, lucentezza. Il piatto è stato inserito nell’ultimo menu degustazione, con l’anatra particolare che viene appena scottata e lasciata molto gustosa.
Anatra laccata al mosto cotto, cavolfiori al tartufo nero, emulsione di origano e lenticchie
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per mosto
200 ml di saba
Per i cavolfiori
2 cuori di cavolfiore
50 g di pasta di tartufo nero
Sale e zucchero qb
100 g di panna
Per l’origano
150 g d’insalata
80 g di albume
30 g di origano fresco
20 g aceto d’origano
550 g di olio di vinacciolo
Sale qb
40 g di spinaci in foglie
Per le lenticchie
100 g di lenticchie castelluccio
Spray oro qb
2 petti d’anatra croise
PROCEDIMENTO
Per il mosto
Ridurre la saba in un pentolino fino a raggiungimento di un caramello.
Per i cavolfiori
Pulire e mondare i cavolfiori, tagliarli ricavando dei piccoli fiori, sottovuotarli con un pizzico di sale, zucchero e la pasta di tartufo mescolata con la panna. Cuocere a 93° x 14 minuti.
Per l’origano
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer (tranne l’olio), procere come una classica maionese. Frullare la base fino ad ottenere una crema morbida, montare all’olio e sistemare di gusto.
Per le lenticchie
Bollire le lenticchie in abbondante acqua salata. Seccarle poi in forno a 60° x 2/3 ore. Friggerle e quando fredde spruzzarle con lo spray oro.
Impiattamento
Piastrare i petti d’anatra croise, tagliarli a misura e laccarli con il mosto cotto. Piastrare i cavolfiori e condirli con un po’ di pasta tartufo. Disegnare il piatto con la maionese all’origono, i cavolfiori e le lenticchie.
