Ricetta d'autunno di Gianluca Gorini: Passatelli affumicati in brodo di verza

Il piatto nasce per valorizzare e lavorare sul recupero di ingredienti e scarti di lavorazione, che possono assumere attraverso la tecnica risultati gustativi molto appaganti. Al classico passatello che rappresenta già di per sé una ricetta nata per il recupero del pane, abbiamo abbinato un brodo realizzato recuperando le foglie esterne della verza e semi delle zucche zucca. Dopo il processo di lavorazione siamo riusciti a ottenere note e intensità di gusto che ricordano in tutto e per tutto un classico consommè di carne, in cui solitamente vengono serviti i passatelli.

Passatelli affumicati in brodo di verza, semi di zucca e soia

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per i passatelli

150 g di pane raffermo grattato
100 g di Parmigiano Reggiano affumicato
40 g di farina “00”
160 g di uova
Un pizzico di sale fino

Per  il brodo

140 g di foglie esterne di verza 
70 g di semi di zucca
700 g di acqua
50 g di soia

Gianluca Gorini, chef e patron del neostellato DaGorini

Per i passatelli

Impastare tutti gli ingredienti dei passatelli. Formare una palla e farla riposare avvolta in un canovaccio umido per almeno tre ore.

Per il brodo

In una padella di ferro tostare a fuoco vivo le foglie di verza, metterle dentro un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungere 500 g di acqua e sigillare il sacchetto estraendo tutta l’aria. Cuocere a 90° in forno a vapore per due ore. Trascorse le due ore, raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.
Tostare per trenta minuti i semi di zucca in forno caldo a 180°, sistemarli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto e aggiungere la restante parte di acqua (200 g), sigillare estraendo tutta l’aria e cuocere a 90° in forno a vapore per un’ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.
Il giorno seguente ridurre la salsa di soia fino ad ottenerne 10 g, filtrare i composti di verza e zucca con un'etamina e aggiungere la riduzione di soia, frullare il tutto e lasciare maturare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.

Finitura

Cuocere i passatelli schiacciati con l’apposito ferro in acqua bollente leggermente salata. Scolare e sistemare in un piatto da portata fondo, coprire con il brodo caldo ma non bollente.