Aurelio Damiani
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Passatelli affumicati in brodo di verza, semi di zucca e soia: il piatto dell'autunno di Gianluca Gorini, che ha appena ottenuto la prima stella Michelin con il suo ristorante daGorini (tutte le foto sono di Lido Vannucchi)
Il piatto nasce per valorizzare e lavorare sul recupero di ingredienti e scarti di lavorazione, che possono assumere attraverso la tecnica risultati gustativi molto appaganti. Al classico passatello che rappresenta già di per sé una ricetta nata per il recupero del pane, abbiamo abbinato un brodo realizzato recuperando le foglie esterne della verza e semi delle zucche zucca. Dopo il processo di lavorazione siamo riusciti a ottenere note e intensità di gusto che ricordano in tutto e per tutto un classico consommè di carne, in cui solitamente vengono serviti i passatelli.
Passatelli affumicati in brodo di verza, semi di zucca e soia
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per i passatelli
150 g di pane raffermo grattato 100 g di Parmigiano Reggiano affumicato 40 g di farina “00” 160 g di uova Un pizzico di sale fino
Per il brodo
140 g di foglie esterne di verza 70 g di semi di zucca 700 g di acqua 50 g di soia
Gianluca Gorini, chef e patron del neostellato DaGorini
Impastare tutti gli ingredienti dei passatelli. Formare una palla e farla riposare avvolta in un canovaccio umido per almeno tre ore.
In una padella di ferro tostare a fuoco vivo le foglie di verza, metterle dentro un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungere 500 g di acqua e sigillare il sacchetto estraendo tutta l’aria. Cuocere a 90° in forno a vapore per due ore. Trascorse le due ore, raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero. Tostare per trenta minuti i semi di zucca in forno caldo a 180°, sistemarli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto e aggiungere la restante parte di acqua (200 g), sigillare estraendo tutta l’aria e cuocere a 90° in forno a vapore per un’ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero. Il giorno seguente ridurre la salsa di soia fino ad ottenerne 10 g, filtrare i composti di verza e zucca con un'etamina e aggiungere la riduzione di soia, frullare il tutto e lasciare maturare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.
Finitura
Cuocere i passatelli schiacciati con l’apposito ferro in acqua bollente leggermente salata. Scolare e sistemare in un piatto da portata fondo, coprire con il brodo caldo ma non bollente.
Sorpresa dell'anno 2014 e Cuoco italiano dell'anno 2019 per la Guida di Identità Golose, Gianluca Gorini è lo chef del ristorante DaGorini di Bagno di Romagna (Forlì-Cesena)
