Il piatto è stato ideato per dare seguito alla brutta stagione e abbracciare nei gusti la freschezza e la sapidità della primavera, arrotondata però dai ricordi dell’inverno con il topinambur e i semi della zucca. Un piatto che si può trovare sia alla carta che nel nostro Tuffo nel Territorio, menù degustazione votato alla tradizione versiliese.
Dopo la mareggiata: Gnocchi di topinambur con arselle e semi di zucca
Ricetta per 4 persone
Lo chef Valentino Cassanelli assieme alla sua brigata
INGREDIENTI
Per gli gnocchi
200 g di patate
300 g di topinambur
120 g di fecola di patate
20 g di tuorlo
Sale, pepe e buccia di limone
Per la salsa di arselle
500 g di arselle
1 spicchio d’aglio
1 rametto di prezzemolo
1 fettina di zenzero
Olio EVO
Per la schiuma di pepe
225 g di acqua di ceci
1 g di pepe nero
5 g di colatura di alici
Scorza di limone
Per la salicornia
10 g di salicornia
Per la polvere di semi di zucca
200 g di semi di zucca
PROCEDIMENTO
Per gli gnocchi
Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati, passarli al passaverdure e mantenendo tiepido il composto impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale, pepe e buccia di limone grattugiata.
Aiutandosi con la fecola formare dei lunghi cilindri e tagliarli in modo regolare della lunghezza di 2 cm.
Per la salsa di arselle
Lasciar spurgare due ore le arselle in acqua salata, dopo di che in una casseruola far rosolare nell’olio extra vergine di oliva lo zenzero, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le arselle e coprire la casseruola in modo che si aprano con il loro stesso vapore. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.
Per la schiuma di pepe
Montare tutti gli ingredienti per rendere il composto schiumoso.
Per la salicornia
Sbollentare la salicornia.
Per la polvere di semi di zucca
Pelare i semi di zucca, tostarli in forno a 160° per 6 minuti e una volta raffreddati frullarli in modo da renderli polvere.
Per completare il piatto
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, una volta emersi dall’acqua scolarli nella casseruola dove abbiamo ridotto l’acqua di arselle. Mantecare con olio extra vergine e buccia di limone e ultimare con le arselle. Disporre gli gnocchi sul piatto e cospargerli di polvere di semi di zucca, agguingere la salicornia e la schiuma di pepe.
