La ricetta della primavera di Antonello Colonna

Pappardelle in umido di agnello e broccoli

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di pappardelle

Per la pasta all’uovo

300 g di semola di grano duro
150 g di farina 00
4 uova
12 g di sale

Per la salsa

300 g di polpa di agnello
150 g di broccoli
500 g di pelati
½ sedano
1 carota
½ cipolla
1 spicchio d'aglio
Peperoncino qb
Olio extravergine di oliva
Pecorino romano qb

Lo chef Antonello Colonna

Miscelare le due farine su una superficie piana e formare una fontana mettendovi al centro le uova e il sale. Amalgamare bene gli ingredienti lavorando il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riporlo a parte in una ciotola e farlo riposare per circa 20 minuti.
Iniziare con la preparazione della pasta all’uovo, poi tirare la sfoglia e ritagliare delle strisce lunghe 15 cm e larghe 3 cm. Cospargere quindi le pappardelle con della semola per non farle attaccare e coprire con un panno. Mentre le pappardelle riposano, procedere nella preparazione della salsa. 
Fare rosolare la polpa di agnello in una casseruola capiente con un filo di olio, unire il sedano, la carota e la cipolla tagliata a cubetti, i pelati e portare a cottura per circa 5 minuti. Fare raffreddare la salsa. A parte, sbollentare i broccoli, farli raffreddare e poi fare saltare i 2/3 in una padella con l’olio, l’aglio e un pò di peperoncino. Una volta cotti, passarli nel mixer fino a ottenere una crema. In una padella mettere la salsa di agnello e aggiungervi la crema con il resto dei broccoli rimasti interi. Cuocere la pasta, scolarla e versarla nel composto, quindi mantecatela fino a renderla cremosa. Completare la preparazione unendo un pugno di pecorino romano grattugiato.