Intramontabile Uovo in raviolo

È senza dubbio la più goduriosa e visionaria intuizione delle menti di Valentino Marcattilii e Nino Bergese. Un piatto di indiscutibile lettura, una rappresentazione del territorio, della sua cultura e delle sue tradizioni. Gli ingredienti rigorosamente tradizionali proposti a matrioska, tutti racchiusi in un sol cucchiaio alla sua apertura; un particolare gusto in grado di anticipare un modello interpretativo, copiato e reinterpretato ancora e ancora da molti chef nel mondo.

Un esempio di creatività destinato a restare un simbolo, difatti è un never offside, sempre in carta del San Domenico di Imola. Originale realizzazione di un pensiero di stile preparatorio al raggiungimento dei propri fini: unire costruttivamente i sapori di una regione da gustarsi in un boccone. Una ricetta "funzionale” in principio, quando i corrieri non consegnavano le materie prime locali e del mondo. Perché all’interno c’è l’espressione della migliore ricotta, di freschi spinaci e dell’uovo: omaggi delle terre argillose emiliane. E se all’inizio Bergese non era pienamente convinto di questa ricca proposta di gusto, la determinazione di Valentino è stata la chiave usata per aprire la porta del successo. Il suo successo, raggiunto anche grazie a una serie di stage presso i più rinomati ristoranti di Francia.

Oggi è il nipote di Valentino, Massimiliano Mascia a detenere la ricetta e i segreti dell’arte preparatoria, talmente rispettoso di quest’opera culinaria da non avere intenzione alcuna di apportare trasformazioni di qualsivoglia tipo. Si segnala solo un piccolo intervento migliorativo per alleggerire il piatto e renderlo così inconfutabilmente un grande classico, apprezzato anche da quei palati abituati a esperienze sensoriali più sciolte, elaborate con ingredienti che se certamente più lontani e ricercati, sono impossibili da trasformare a sole 24 h dalla loro nascita. Come l’uovo, ovviamente, o il parmigiano.

Ma è quando arriva la primavera e tutto rinasce che Mascia riesce a esaltare e a illuminare la sua passione per la cucina; l’asparago verde confida essere una delle verdure da lui più amate con cui elabora piatti brillanti, tradizionali e innovativi, sempre attaccati alla stagione, con sfumature diverse, mixando tutto con giudizio e stile anche più contemporaneo. Che segue sempre una propria logica modale, trasformandosi in narrazione gustativa del tempo che passa e muta lentamente. Come il protagonista di questa lettura ritrovato nel suo ultimo libro “Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle”.

Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano e tartufo bianco

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il raviolo

200 g di farina di grano tenero
40 g di spinaci
200 g di ricotta di pecora
100 g di parmigiano reggiano 24 mesi
7 uova
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
noce moscata

Per il condimento

200 g di burro di malga
100 g parmigiano 24 mesi
50 g tartufo bianco

PROCEDIMENTO

Dopo aver ottenuto l’impasto con due uova e un pizzico di sale, si procede alla pulizia e alla cottura degli spinaci da frullare insieme alla ricotta per unirli al parmigiano, al tuorlo di un uovo, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Questo farà parte, insieme al tuorlo d’uovo, del ripieno del raviolo fatto da una sfoglia molto sottile che, una volta cotto, sarà cosparso di parmigiano, tartufo bianco e burro di malga nocciola.