Il San Domenico tra storia e futuro (ora raccontato in un libro)

L'uscita del testo scritto da Max Mascia è stata l'occasione per tornare a Imola, ad assaggiare i piatti suoi e di Marcattilii

17-12-2018 | 07:00
Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuo

Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle, il bel libro scritto da Massimiliano Mascia e pubblicato da Minerva Soluzioni Editoriali (pp. 208, 17 euro acquistandolo qui) che racconta la cucina di un indirizzo mitico nel panorama dell'alta cucina italiana

Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi”. Lo sostiene il personaggio del giovane Tancredi Falconieri, nipote prediletto del principe di Salina, nelle prime pagine del romanzo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Lasciando idealmente la Sicilia della seconda metà dell’Ottocento per approdare alla realtà dell’Emilia-Romagna contemporanea, non ci stupiremmo di cogliere quella stessa frase in un dialogo tra altri, e ben più reali, consanguinei nella suggestiva ambientazione del San Domenico di Imola - fondato per volontà e intuito di Gianluigi Morini nel 1970; una stella Michelin nel 1975; due stelle a partire dal 1977 - dove zio e nipote sono rispettivamente gli chef Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia.

Valentino Marcattilii con una delle pentole acquistate su consiglio di Madame Point al tempo della sua esperienza presso il ristorante La Pyramide di Vienne. Sono pesantissime, ancora perfettamente efficienti e utilizzate nelle preparazioni di cucina dalla brigata del San Domenico

Valentino Marcattilii con una delle pentole acquistate su consiglio di Madame Point al tempo della sua esperienza presso il ristorante La Pyramide di Vienne. Sono pesantissime, ancora perfettamente efficienti e utilizzate nelle preparazioni di cucina dalla brigata del San Domenico

Marcattilii è la storia e la memoria del San Domenico. Entrato nelle sue cucine all’età di sedici anni, ha beneficiato sia dei preziosi insegnamenti di Nino Bergese, sia di importanti esperienze presso alcuni tra i più rinomati locali di Francia - Auberge de L’Ill a Strasburgo, Troisgros a Roanne, La Pyramide a Vienne - negli anni di quella rivoluzione gastronomica che Gault e Millau avevano definito la nuovelle cuisine française. Un bagaglio importante che verrà poi rielaborato e applicato ai piatti in carta in quel di Imola al suo rientro in Italia e le cui influenze sono tuttora riscontrabili in alcune proposte del menu. Basta assaggiare l’eccellente Petto e coscia di piccione arrostiti con scaloppa di fegato d’oca al tartufo nero per rendersene conto.

Max Mascia

Max Mascia

Mascia, classe 1983, è ormai da una decina di anni il presente del San Domenico e ne sta delineando con sempre maggiore consapevolezza il futuro, conscio che i cambiamenti sono necessari anche in un tempio della tradizione enogastronomica italiana, quale è quello di Imola. Dopo il diploma all’istituto alberghiero, non si è limitato alla gavetta al fianco dello zio, ma ha intrapreso un suo percorso formativo, per perfezionare le tecniche e accrescere la conoscenza delle materie prime, le cui tappe più significative sono state Vissani a Baschi, Romano a Viareggio, Osteria Fiamma a New York, La Bastide Saint Antoine a Grasse e Plaza Athénée a Parigi.

Max Mascia e Valentino Marcattilii

Max Mascia e Valentino Marcattilii

Come scrivono Bolasco e Trabucco in Cronache Golose. Vite e storie di cuochi italiani (Slow Food Editore), il San Domenico di Marcattilii “ha fatto salire la cucina italiana classica, quella di Bergese appunto, su un lussuoso vagone dell’Orient Express che ha trasformato in un Settebello”. Ora, aggiungiamo noi mantenendo la metafora ferroviaria, sta a Mascia trasformare quel Settebello in un Frecciarossa, senza snaturare il retaggio storico e culturale che in ambito enogastronomico questo ristorante rappresenta e incarna da quasi cinquant’anni.

L'esterno del ristorante

L'esterno del ristorante

E la sala

E la sala

Un cambiamento, conservativo e innovativo al tempo stesso, che è già iniziato, come testimoniano le parole del trentacinquenne chef riportate in Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle, il bel libro da lui scritto e pubblicato da Minerva Soluzioni Editoriali (pp. 208, 17 euro acquistandolo qui): “Il mio ingresso al San Domenico in modo permanente è avvenuto, come si doveva, in punta di piedi. Posso dire di aver anzitutto rispettato il lavoro di chi ha portato il ristorante dove è oggi, allineandomi spontaneamente a un’impostazione gastronomica che ho sentito mia. Viceversa, negli ultimi anni, ho profondamente rivoluzionato alcuni aspetti a mio avviso fondamentali come la gestione organizzativa, la comunicazione e l’immagine. I tempi sono cambiati e le esigenze con loro”.

Natale Marcattilii, fratello di Valentino e responsabile di sala

Natale Marcattilii, fratello di Valentino e responsabile di sala

Fin qui abbiam scritto solo della cucina, ma il San Domenico è da sempre rinomato anche per l’inappuntabile accoglienza riservata agli ospiti e per la gestione della sala il cui maestro di cerimonie, sin dall’apertura, è Natale Marcattilii, fratello di Valentino. Sempre dal libro, sempre Mascia: “Il vento del cambiamento ha toccato anche la sala che richiede rispetto a un tempo più agilità: non più una presenza costante al tavolo, per lasciare maggiore spazio e privacy del cliente, ma ugualmente grande solerzia e attenzione. Un’impeccabile preparazione sui piatti, sulle materie prime utilizzate e sulla loro provenienza sono aspetti fondamentali di una sala moderna.”

Le cantine del San Domenico. Oltre alle bottiglie, ospitano un tavolo che può essere allestito per una decina di commensali

Le cantine del San Domenico. Oltre alle bottiglie, ospitano un tavolo che può essere allestito per una decina di commensali

E ancora: “Il commensale odierno è molto più interessato e curioso, si aspetta una competenza ineccepibile e allargata a tutto ciò che accade anche al di fuori delle dinamiche della cucina […]. Come è accaduto per la cucina, anche in sala il San Domenico vedrà un’importante continuità familiare: mio cugino Giacomo (Marcattilii, ndr) sta completando la sua formazione attraverso varie esperienze all’estero che, come lo sono state per me, sono banco di prova necessario per allargare il proprio orizzonte e trarre insegnamenti fondamentali”.

Francesco Cioria, responsabile della cantina

Francesco Cioria, responsabile della cantina

Concludiamo facendo nostre le parole dello chef Giancarlo Perbellini che della brigata di cucina ha fatto parte alla fine degli anni Ottanta e ha firmato l’introduzione al libro di Massimiliano Mascia: “Il San Domenico di Imola è una realtà consolidata che ha saputo mantenere inalterato il suo fascino anticonformista e la sua grandezza, adattandosi alle nuove tendenze senza dimenticare le proprie radici”.

Il nostro pranzo al San Domenico. Qui Ostrica al lime, brodo di prosciutto e parmigiano reggiano. Interessante quanto coraggioso l’abbinamento scelto dal bravo sommelier Francesco Cioria: Moscato d’Asti Doc 2018, Saracco

Il nostro pranzo al San Domenico. Qui Ostrica al lime, brodo di prosciutto e parmigiano reggiano. Interessante quanto coraggioso l’abbinamento scelto dal bravo sommelier Francesco Cioria: Moscato d’Asti Doc 2018, Saracco

Ricciola marinata al sale di Cervia, gel di yuzu, quinoa croccante e gin spary. In abbinamento: Grüner Veltliner Rosenberg 2017, Bernhard Ott

Ricciola marinata al sale di Cervia, gel di yuzu, quinoa croccante e gin spary. In abbinamento: Grüner Veltliner Rosenberg 2017, Bernhard Ott

Il cestino del pane. Sin dalla sua apertura, il San Domenico è stato uno dei primi ristoranti italiani a preparare tutto in casa, compresa la panificazione

Il cestino del pane. Sin dalla sua apertura, il San Domenico è stato uno dei primi ristoranti italiani a preparare tutto in casa, compresa la panificazione

Filetto di baccalà in tempura al nero di seppia, riduzione di ostriche e Martini Dry, vongole veraci alle erbe. Abbinato a T.N. 04 Bronner 2015 di Thomas Niedermayr

Filetto di baccalà in tempura al nero di seppia, riduzione di ostriche e Martini Dry, vongole veraci alle erbe. Abbinato a T.N. 04 Bronner 2015 di Thomas Niedermayr

Ravioli di faraona e verze, crema al Marsala e tartufo bianco. In abbinamento: Côtes du Jura Aop Fleur de Savagnin 2016, Domanine Labet. Un piatto di cui avremmo fatto volentieri il bis: emozionante la sfoglia, quanto delizioso il ripieno

Ravioli di faraona e verze, crema al Marsala e tartufo bianco. In abbinamento: Côtes du Jura Aop Fleur de Savagnin 2016, Domanine Labet. Un piatto di cui avremmo fatto volentieri il bis: emozionante la sfoglia, quanto delizioso il ripieno

Uovo in raviolo “San Domenico”, burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco. Il piatto firma che più di ogni altro è l’emblema del ristorante imolese. Tanto tradizionale e cristallizzato quanto dinamico e attuale. Ma soprattutto buono, oggi come a metà degli anni Settanta quando venne concepito e creato da Nino Bergese e Valentino Marcattilii

Uovo in raviolo “San Domenico”, burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco. Il piatto firma che più di ogni altro è l’emblema del ristorante imolese. Tanto tradizionale e cristallizzato quanto dinamico e attuale. Ma soprattutto buono, oggi come a metà degli anni Settanta quando venne concepito e creato da Nino Bergese e Valentino Marcattilii

Petto e coscia di piccione arrostiti con scaloppa di fegato d’oca al tartufo nero. Abbinato a Barolo Docg Brunate 1987, Marcarini. La scuola francese c’è e si sente

Petto e coscia di piccione arrostiti con scaloppa di fegato d’oca al tartufo nero. Abbinato a Barolo Docg Brunate 1987, Marcarini. La scuola francese c’è e si sente

Il Barolo Docg Brunate 1987 di Marcarini, servito in abbinamento a Petto e coscia di piccione arrostiti. Una tra le duemiladuecento referenze di vino e le seicento di distillati, per un totale di circa tredicimila bottiglie, che sono custodite nella monumentale cantina del San Domenico

Il Barolo Docg Brunate 1987 di Marcarini, servito in abbinamento a Petto e coscia di piccione arrostiti. Una tra le duemiladuecento referenze di vino e le seicento di distillati, per un totale di circa tredicimila bottiglie, che sono custodite nella monumentale cantina del San Domenico

Il panettone del San Domenico

Il panettone del San Domenico

Barretta al cioccolato con sorbetto ai frutti rossi. Servita in abbinamento al sempre ottimo Barolo Chinato di Cappellano

Barretta al cioccolato con sorbetto ai frutti rossi. Servita in abbinamento al sempre ottimo Barolo Chinato di Cappellano

La tazzina del caffè. Anche i dettagli fanno la differenza

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