Il San Domenico tra storia e futuro (ora raccontato in un libro)

“Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi”. Lo sostiene il personaggio del giovane Tancredi Falconieri, nipote prediletto del principe di Salina, nelle prime pagine del romanzo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Lasciando idealmente la Sicilia della seconda metà dell’Ottocento per approdare alla realtà dell’Emilia-Romagna contemporanea, non ci stupiremmo di cogliere quella stessa frase in un dialogo tra altri, e ben più reali, consanguinei nella suggestiva ambientazione del San Domenico di Imola - fondato per volontà e intuito di Gianluigi Morini nel 1970; una stella Michelin nel 1975; due stelle a partire dal 1977 - dove zio e nipote sono rispettivamente gli chef Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia.

Marcattilii è la storia e la memoria del San Domenico. Entrato nelle sue cucine all’età di sedici anni, ha beneficiato sia dei preziosi insegnamenti di Nino Bergese, sia di importanti esperienze presso alcuni tra i più rinomati locali di Francia - Auberge de L’Ill a Strasburgo, Troisgros a Roanne, La Pyramide a Vienne - negli anni di quella rivoluzione gastronomica che Gault e Millau avevano definito la nuovelle cuisine française. Un bagaglio importante che verrà poi rielaborato e applicato ai piatti in carta in quel di Imola al suo rientro in Italia e le cui influenze sono tuttora riscontrabili in alcune proposte del menu. Basta assaggiare l’eccellente Petto e coscia di piccione arrostiti con scaloppa di fegato d’oca al tartufo nero per rendersene conto.

Mascia, classe 1983, è ormai da una decina di anni il presente del San Domenico e ne sta delineando con sempre maggiore consapevolezza il futuro, conscio che i cambiamenti sono necessari anche in un tempio della tradizione enogastronomica italiana, quale è quello di Imola. Dopo il diploma all’istituto alberghiero, non si è limitato alla gavetta al fianco dello zio, ma ha intrapreso un suo percorso formativo, per perfezionare le tecniche e accrescere la conoscenza delle materie prime, le cui tappe più significative sono state Vissani a Baschi, Romano a Viareggio, Osteria Fiamma a New York, La Bastide Saint Antoine a Grasse e Plaza Athénée a Parigi.

Come scrivono Bolasco e Trabucco in Cronache Golose. Vite e storie di cuochi italiani (Slow Food Editore), il San Domenico di Marcattilii “ha fatto salire la cucina italiana classica, quella di Bergese appunto, su un lussuoso vagone dell’Orient Express che ha trasformato in un Settebello”. Ora, aggiungiamo noi mantenendo la metafora ferroviaria, sta a Mascia trasformare quel Settebello in un Frecciarossa, senza snaturare il retaggio storico e culturale che in ambito enogastronomico questo ristorante rappresenta e incarna da quasi cinquant’anni.

Un cambiamento, conservativo e innovativo al tempo stesso, che è già iniziato, come testimoniano le parole del trentacinquenne chef riportate in Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle, il bel libro da lui scritto e pubblicato da Minerva Soluzioni Editoriali (pp. 208, 17 euro acquistandolo qui): “Il mio ingresso al San Domenico in modo permanente è avvenuto, come si doveva, in punta di piedi. Posso dire di aver anzitutto rispettato il lavoro di chi ha portato il ristorante dove è oggi, allineandomi spontaneamente a un’impostazione gastronomica che ho sentito mia. Viceversa, negli ultimi anni, ho profondamente rivoluzionato alcuni aspetti a mio avviso fondamentali come la gestione organizzativa, la comunicazione e l’immagine. I tempi sono cambiati e le esigenze con loro”.

Fin qui abbiam scritto solo della cucina, ma il San Domenico è da sempre rinomato anche per l’inappuntabile accoglienza riservata agli ospiti e per la gestione della sala il cui maestro di cerimonie, sin dall’apertura, è Natale Marcattilii, fratello di Valentino. Sempre dal libro, sempre Mascia: “Il vento del cambiamento ha toccato anche la sala che richiede rispetto a un tempo più agilità: non più una presenza costante al tavolo, per lasciare maggiore spazio e privacy del cliente, ma ugualmente grande solerzia e attenzione. Un’impeccabile preparazione sui piatti, sulle materie prime utilizzate e sulla loro provenienza sono aspetti fondamentali di una sala moderna.”

E ancora: “Il commensale odierno è molto più interessato e curioso, si aspetta una competenza ineccepibile e allargata a tutto ciò che accade anche al di fuori delle dinamiche della cucina […]. Come è accaduto per la cucina, anche in sala il San Domenico vedrà un’importante continuità familiare: mio cugino Giacomo (Marcattilii, ndr) sta completando la sua formazione attraverso varie esperienze all’estero che, come lo sono state per me, sono banco di prova necessario per allargare il proprio orizzonte e trarre insegnamenti fondamentali”.

Concludiamo facendo nostre le parole dello chef Giancarlo Perbellini che della brigata di cucina ha fatto parte alla fine degli anni Ottanta e ha firmato l’introduzione al libro di Massimiliano Mascia: “Il San Domenico di Imola è una realtà consolidata che ha saputo mantenere inalterato il suo fascino anticonformista e la sua grandezza, adattandosi alle nuove tendenze senza dimenticare le proprie radici”.