27-10-2020
Il menu della straordinaria serata celebrativa, a Identità Golose Milano, dei 50 anni del San Domenico di Imola, attraverso i piatti che ne hanno scandito la storia
Al cospetto della storia, che non è mai tutta buona o tutta cattiva, ma regala continuamente sfumature diverse e sovrappone sentimenti contrastanti. E dunque ecco una piccola storia in una più grande, l'altra sera, perché domenica si è tenuta l'ultima cena a Identità Golose Milano prima che entrasse in vigore il Dpcm che sospende i nostri appuntamenti serali fino a fine novembre, e insomma si percepiva d'essere di fronte a un momento di snodo delle nostre abitudini individuali, almeno per un po'. E poi c'era anche una grande storia nell'ambito di quella specifica dell'alta cucina italiana: perché quella serata così particolare ha celebrato uno dei grandi indirizzi della gastronomia nazionale, una maison prestigiosa, che proprio in quest'anno tribolato ha compiuto 50 anni di vita: il San Domenico di Imola.
Nino Bergese
Una foto dei primi anni Ottanta: in primo piano Gianluigi Morini e un giovane e barbuto Valentino Marcattiliii. Si nota qualcuno che tiene in mano il libro A tavola al San Domenico, uscito nel 1982, l'autore è proprio Morini con le ricette di Marcattilii. Un pezzo di storia gastronomica
A garantire che la strada fosse giusta anche in cucina, sarebbe stato poco tempo dopo l'apertura l'arrivo - su consiglio di Luigi Veronelli - di quello che era noto come “il cuoco dei Re, il Re dei cuochi”, alias Nino Bergese, il primo celebre chef italiano del Novecento. In brigata scalpitava però un giovane 35enne, Valentino Marcattilii. Quest'ultimo successivamente avrebbe trasmesso a sua volta sapori e saperi gastronomici alla nuova generazione, incarnata dal nipote Massimiliano Mascia.
Max Mascia nella sala di Identità Golose Milano. Sulla destra c'è anche Paolo Marchi beatamente accomodato
Tortellini fritti; Bon Bon di parmigiano e mousse di mortadella
Pasticcio di fegato d’oca in terrina, tartufo nero e brioche tostata
Scampi e caviale con emulsione di patata
Uovo in raviolo “San Domenico”, burro di malga, Parmigiano dolce e tartufo di stagione
Riso mantecato con cipolla tostata, ristretto di sugo d’arrosto caramellato allo zucchero di canna
Controfiletto di vitello “Nino Bergese” con crema di latte al guanciale affumicato
Torta fiorentina “Nino Bergese” con sorbetto alla pera
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
«Non è semplice il lavoro di sala in quello che è uno degli indirizzi più prestigiosi e carichi di storia del nostro Paese, che proprio in questo 2020 così complicato festeggia il proprio mezzo secolo di vita. Per reggere la prova, bisogna essere grandi professionisti, capaci di empatia con il commensale e di grande preparazione; di essere accoglienti e impeccabili nello stesso tempo. Lui - classe 1988, origini in un piccolo borgo irpino - ci riesce splendidamente»: sono le parole della motivazione del premio Identità di Sala assegnato a Identità on the road 2020 a Francesco Cioria
Gianluigi Morini in una foto di qualche anno fa, scattata nella splendida cantina del San Domenico di Imola
Cristina Bowerman, Massimiliano Mascia, Loretta Fanella e Paolo Rota. Sono stati i protagonisti della cena dei venerdì 4 settembre di Identità Golose Milano. Foto di Onstage Studio