Remo Capitaneo e gli spaghettoni with meatballs (con anguilla affumicata)

L'anguilla fa parte dei ricordi delle ricette delle feste di un po' tutti noi, presente in varie vesti. A dirla tutta, da bambino non ne andavo matto, credo per un discorso di ricetta :). Siamo partiti da un sapore dettato dai ricordi, l'anguilla cotta alla brace con l'alloro, e abbiamo ingentilito il sapore ma non la ricchezza, facendolo diventare quasi un ragù bianco, arricchito con questa sorta di polpettine di prezzemolo, anguilla e oro. Sono un rimando agli spaghetti with meatballs con cui alcune volte viene stereotipata la pasta italiana, all'estero soprattutto.

Spaghettoni all'anguilla affumicata e alloro

Ricetta per 4 persone

per la pasta con l’anguilla
400 g spaghettoni
100 g filetti anguilla marinati, affumicati e arrostiti
2 cipollotti freschi
3 cucchiai di aceto rosso

Remo Capitaneo, premiato da Divine Creazioni-Surgital

Cuocere al dente gli spaghetti in acqua salata. A parte, preparare la salsa cuocendo con poco olio extravergine il cipollotto a julienne, l'anguilla arrostita e sfumare con l'aceto. Unire la pasta e finire la cottura in padella in maniera da ottenere un sugo coinvolgente. Arricchire con finocchietto fresco tritato.

per le polpettine
70 g prezzemolo sbollentato
70 g anguilla affumicata e arrostita in padella
1 scalogno brasato con poco burro
1 grattugiata di buccia di limone
1 macinata di pepe di sarawak
50 g di acqua frullata con 50 g di prezzemolo
polvere oro
sale maldon

Tritare insieme l'anguilla, il prezzemolo e condire con sale, olio extravergine, limone. Dare la forma di piccole sfere e raffreddare. Al momento del servizio, scaldare leggermente le polpette e glassare con l’acqua di prezzemolo condita precedentemente con olio extravergine, sale e pepe. Arricchire con la polvere d'oro.

per la salsa d'alloro
20 g centrifugato foglie alloro
150 g fumetto di pesce leggero ridotto
20 g Franciacorta ridotto
40 g olio extravergine
2 g sale maldon
40 calamaretti spillo

Con Enrico Bartolini

Unire il centrifugato con Franciacorta e fumetto di pesce e montare con poco olio extravergine. Aggiustare di sale e completare con i calamaretti spillo, passati 20 secondi in vaporiera.

Finitura e presentazione
50 g polvere di pane nero affumicato
8 foglie di mizuna verde
8 foglie di mizuna rossa
8 foglie tetragonia
8 foglie di finocchietto marino
8 foglie aneto
8 fogli origano
8 foglie acetosella
8 foglie senape verde
8 foglie senape rossa

Disporre gli spaghetti su un piatto fondo svasato, allargandoli. Arricchire con l'intingolo di anguilla, aggiungere le polpettine glassate, le erbe condite con poco olio extravergine e sale e finire con la polvere di pane. Completare davanti ai commensali con salsa d'alloro e calamaretti spillo.