La ricetta dell'estate di Matteo Metullio

Lo chef della Siriola in Badia (Bolzano) propone lo Spaghetto Freddo a Km 4925, «la nostra filosofia è quella del km vero»

15-08-2017
Spaghetto Freddo a Km 4925 è il piatto dell'

Spaghetto Freddo a Km 4925 è il piatto dell'estate di Matteo Metullio, chef del ristorante La Siriola dell'hotel Ciasa Salares a Badia (Bolzano)

Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Dopo Fabiana Scarica è la volta di Matteo Metullio, chef del ristorante La Siriola dell'hotel Ciasa Salares a Badia (Bolzano)

Il piatto nasce nell’estate del 2015 un po’ per caso: volevamo sostituire lo spaghetto al pomodoro (già in carta) con una pasta fredda. Recuperando i 3 elementi fondamentali della pasta al pomodoro (pasta, pomodoro e basilico) è nata l’idea di uno spaghetto freddo cotto in acqua di pomodoro e servito su una crema al basilico, con aggiunta di tartare di scampi crudi. Inoltre abbiamo voluto verificare con precisione il chilometraggio che queste eccellenze percorrono dalla loro “terra d’origine” fino a San Cassiano. È nato così il piatto che meglio rappresenta la nostra filosofia di cucina, quella del km vero.

Lo staff de La Siriola

Lo staff de La Siriola

Spaghetto Freddo a Km 4925
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per lo spaghetto
240 g di spaghettini pastificio Faella Gragnano

Per il condimento
550 g di pomodori datterini maturi
10 foglie di basilico
40 g colatura d’alici
35 g di olio alla brace
20 g olio extravergine d’oliva
Pepe q.b

Per la maionese al basilico
80 g tuorlo d’uovo
Succo di mezzo limone
200 g di basilico
Sale q.b.
Olio q.b.

Per gli scampi
80 g di tartare di scampi

La Siriola

La Siriola

Procedimento
Frullare i pomodori, una volta ottenuta una purea metterla in un canovaccio fine con le foglie di basilico in infusione, appenderlo e porre sotto un contenitore affinché si recuperi l’acqua di pomodoro filtrata. Intanto preparare una brace classica, a parte preparare un contenitore con dell’olio extravergine d’oliva; immergergli i tizzoni e coprire velocemente con della pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura.

Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e pacossare fino ad ottenere una pasta liscia. Infine montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone e il sale. Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e finire il piatto adagiandola sulla maionese al basilico e gli scampi crudi on the top.


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