15-08-2017
Spaghetto Freddo a Km 4925 è il piatto dell'estate di Matteo Metullio, chef del ristorante La Siriola dell'hotel Ciasa Salares a Badia (Bolzano)
Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Dopo Fabiana Scarica è la volta di Matteo Metullio, chef del ristorante La Siriola dell'hotel Ciasa Salares a Badia (Bolzano)
Il piatto nasce nell’estate del 2015 un po’ per caso: volevamo sostituire lo spaghetto al pomodoro (già in carta) con una pasta fredda. Recuperando i 3 elementi fondamentali della pasta al pomodoro (pasta, pomodoro e basilico) è nata l’idea di uno spaghetto freddo cotto in acqua di pomodoro e servito su una crema al basilico, con aggiunta di tartare di scampi crudi. Inoltre abbiamo voluto verificare con precisione il chilometraggio che queste eccellenze percorrono dalla loro “terra d’origine” fino a San Cassiano. È nato così il piatto che meglio rappresenta la nostra filosofia di cucina, quella del km vero.
Lo staff de La Siriola
Ingredienti Per lo spaghetto 240 g di spaghettini pastificio Faella Gragnano
Per il condimento 550 g di pomodori datterini maturi 10 foglie di basilico 40 g colatura d’alici 35 g di olio alla brace 20 g olio extravergine d’oliva Pepe q.b
Per la maionese al basilico 80 g tuorlo d’uovo Succo di mezzo limone 200 g di basilico Sale q.b. Olio q.b.
Per gli scampi 80 g di tartare di scampi
La Siriola
Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e pacossare fino ad ottenere una pasta liscia. Infine montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone e il sale. Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e finire il piatto adagiandola sulla maionese al basilico e gli scampi crudi on the top.
a cura di
classe 1989, nato a Trieste. A 14 anni si trasferisce per studi a Falcade dove frequenta l’istituto alberghiero. Dopo vari stage ed esperienze nel 2009 entra a far parte della brigata del ristorante St. Hubertus. Nel 2013 prende in mano la cucina del ristorante La Siriola confermando la stella Michelin
