16-05-2017
Tortello d'Oriente è la ricetta 2017 di Michele Biassoni, chef dell'Iyo a Milano
Propongo come ricetta 2017 questi tortelli di pasta all'uovo farciti di wagyu e manzo italiano, funghi shitake e spinacino novello, serviti con un brodo di kombu e verdure. L'idea è quella di avere un piatto visivamente molto italiano ma che poi al gusto richiama tutto il sapore orientale di un gyoza.
L'abbiamo inserito all'Iyo di Milano nel menu Omakase perché rispecchia molto il nostro stile e soprattutto la tecnica di preparazione che a noi piace molto utilizzare nei nostri piatti. Ci piace infatti elaborare una cucina senza limiti, unica nel suo genere e che prevede l'incontro di due culture gastronomiche come quella italiana e giapponese.
La brigata dell'Iyo, Biassoni è il secondo da destra
Ingredienti Per la pasta 1 kg farina 00 20 tuorli 4 uova intere 50 gr olio evo
Per la farcia 600 g carne di wagyu 300 g carne macinata di manzo italiano magra 8 g zenzero grattugiato 30 g sesamo 100 g salsa di soia 120 g shitake freschi 60 g spinacino novello 2 g sale 1 g pepe nero
Per il brodo 1 l acqua 100 g kombu 1 carota 1 porro 6 cucchiai di uzukuchi (soia chiara) 1 cl succo di zenzero fresco
Per la pasta Impastare con l'aiuto di un impastatore elettrico tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo e compatto. Lasciarlo riposare sottovuoto un giorno e poi stenderlo a spessore con la sfogliatrice.
Per la farcia Tritare la carne molto finemente, grattugiare lo zenzero, tagliare a julienne sottile lo spinacino e infine preparare una brunoise di shitake. Unire tutti gli ingredienti insieme, condirli e mettere in dei sac a poche.
Per il brodo Infusionare la kombu per 24 ore nell'acqua, filtrarla e portarla a ebollizione con le verdure tagliate a mirepoix per 15 minuti. Filtrare il brodo con una stamina, aggiungere la soia chiara e il succo di zenzero.
Finitura Stendere la pasta a spessore, tagliare dei rettangoli di 3 cm per 1,5, posizionare la farcia all'interno e infine chiudere a tortello. Cuocere in acqua salata per 3 minuti, scolare e condire con un filo di olio evo, posizionare in un piatto fondo, guarnire con foglie di spinacino e germogli di daikon rosso, infine versare il brodo.
a cura di
monzese, classe 1987, fa esperienza da Vino a Parigi con Enrico Bernardo, poi a Palazzo Parigi con Carlo Cracco. Nel 2015 inizia all'Iyo a Milano. Da aprile 2017 è chef dell'insegna di Claudio Liu, una stella Michelin