La ricetta 2017 di Alessio Longhini

Lo chef della Stube Gourmet propone gnocchi particolari, con echi d'Oriente e un gusto delicato che rimanda al mare

11-05-2017
Perle di merluzzo in brodo di dashi, coriandolo, z

Perle di merluzzo in brodo di dashi, coriandolo, zenzero è la ricetta 2017 di Alessio Longhini, chef della Stube Gourmet di Asiago (Vi)

Ecco la mia ricetta per il 2017. Si tratta di un primo piatto che si trova già nella mia carta nella Stube Gourmet di Asiago (Vi). E' un piatto con una consistenza diversa dal solito gnocco perché nell’impasto c’è una parte di baccalà scottato e una parte di patata cotta. Noi, infatti, consigliamo sempre di mangiarne 3 o 4 pezzi con un po’ del brodo di dashi così da facilitare la masticazione. Ne risulta un concetto nuovo che tante persone trovano entusiasmante e altre difficile. Il gusto rimanda al mare ma allo stesso tempo è delicato.
 

Perle di merluzzo in brodo di dashi, coriandolo, zenzero
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per 240 g di gnocchi di baccalà

125 g baccalà dissalato
125 g patate bollite e schiacciate
75 g farina 00
20 g fecola di patate
q.b. sale fino

400 g brodo dashi
12 lamelle di katsuobushi
q.b. olio al coriandolo
12 foglioline coriandolo
q.b. zenzero fresco
q.b. olio evo
q.b. sale

Longhini, a destra, col sous chef Jacopo Crosta

Longhini, a destra, col sous chef Jacopo Crosta

Procedimento

Per gli gnocchi di baccalà
Impastare tutti gli ingredienti. Formare dei bigoli e tagliarli con un coltello. Conservare in frigorifero coperti da pellicola.

Per il dashi
Portare a ebollizione l’acqua. Immergere alcune lamelle di katsuobushi e la polvere di dashi. Lasciare in infusione fino all’utilizzo.

Per l’olio al coriandolo
Sfogliare il coriandolo. Frullare velocemente con l’olio evo. Passare al colino e conservare in frigorifero.

Finitura
Cuocere gli gnocchi in brodo di dashi. Scolarli e disporli al centro del piatto. Grattare lo zenzero fresco sopra. Adagiare le foglie di coriandolo e delle gocce del suo olio. Versare alla fine il brodo di cottura.


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