L'insalata che vien dal bosco

Mattia Spadone è bravo ad assemblare erbe spontanee e funghi in un insieme esplosivo

29-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta dell'Insalata di bosco di Mattia Spadone, giovane leva del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara), terza di 3 generazioni devote alla cucina. In questo caso, il piatto rivisita una vecchia ricetta del papà Marcello

Questo piatto è una rivisitazione che ho fatto a un vecchio piatto di mio padre Marcello. È un’insalata di erbe spontanee e funghi di stagione, gelatina di radici ed erbe aromatiche, emulsione di mandorle e acqua, pan brioche croccante ai porcini, tartufo scorzone grattugiato, olio evo e qualche fiorellino di piante officinali. Un piatto fresco che, al contempo, regala un’esplosione di sapori.

Insalata di bosco

per la gelatina
Dare un brodo di radici funghi ed erbe aromatiche (tipo rafano selvatico, pastinaca, ghiande, funghi secchi ed erbe spontanee), filtrare e tagliare il brodo con l'1% di gelatina, raffreddare e formare dei piccolissimi quadratini.

Con il Bimby fare un emulsione con 100 g di mandorle pelate e 80 g di acqua, frullare alla massima potenza per 5 minuti. Saltare in padella dei funghi porcini e galletti con uno spicchio d'aglio e olio extravergine d'oliva.

Il cuoco Mattia Spadone (a sinistra), con papà Bruno e il fratello Alessio Spadone (in sala)

Il cuoco Mattia Spadone (a sinistra), con papà Bruno e il fratello Alessio Spadone (in sala)

Impiattamento
Al centro del piatto, con l'aiuto di un coppa, pasta mettete i funghi saltati precedentemente, grattugiare dei funghi porcini crudi, aggiungere i quadratini di gelatina, delle nocciole tritate, la crema di mandorle, il tartufo scorzone grattugiato.

Aggiungere il crumble di pan brioche ai porcini, i fiori le erbe spontanee, salare con del sale alla vaniglia condite con dell'olio al limone e dell’olio al dragoncello.


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