09-07-2016
I Pici di farina di Verna con pesto d’aglio orsino, tartufi di mare, mela verde e mandorle, un primo piatto di Luca Landi, chef del Lunasia, ristorante contenuto da aprile scorso all'interno dell'Hotel Plaza e De Russie di Viareggio (Lucca). Landi si era meritato una stella Michelin nella precedente esperienza del Lunasia a Tirrenia (Pisa)
Erbe spontanee: la natura ce ne offre in abbondanza ma per un brevissimo periodo. Con grande oculatezza abbiamo deciso di realizzare un pesto che potesse diventare ingrediente “da credenza”, cioè conservabile. L’aglio orsino cresce in abbondanza in questo periodo sulle nostre Alpi Apuane. Volendo creare un primo piatto che avesse una forte identità territoriale, abbiamo realizzato dei Pici, spaghetto tipico toscano, realizzato a mano con una farina sapida e saporita ottenuta da una antica varietà toscana, Verna, molto apprezzata per il sapore e per il bassissimo contenuto della proteina glutinica, che la rende molto più digeribile della farina tradizionale.
È un primo di mare, anzi uno spaghetto delle nostre tavole. Racconta la Versilia al giusto arzillo e salino del mare. Abbina il pesto di montagna ai tartufi di mare a crudo. Il tono acido della mela verde è il completamento al sapore pieno del pesto stesso.
Pici di farina di Verna con pesto d’aglio orsino, tartufi di mare, mela verde e mandorle Ricetta per 6 persone
per il pesto d’aglio orsino 50 g foglie di aglio orsino 100 g olio evo extravergine 25 g burro 15 g parmigiano reggiano 20 g mandorle 1 cubetto di ghiaccio 3 g sale
Mescolare tutti gli ingredienti e frullare ad alta velocità in un omogeneizzatore fino a che il pesto non risulti uniforme nel colore, liscio ed emulsionato. Conservare in frigorifero o abbattuto in congelatore.
UN TUFFO NEL BLU. La nuova sede panoramica del Lunasia a Viareggio, telefono +39.0584.44449
In seguito passare la pasta alla spianatrice ottenendo delle sfoglie alte 0,5cm, tagliare dalle sfoglie delle strisce di pasta fini che poi verranno arrotondate sotto il palmo della mano per ottenere i noti spaghetti toscani originari di Arezzo. Infarinarli per far si che non si appiccicano tra loro. Conservare fino al momento della cottura in frigorifero.
per completare la ricetta 24/28 tartufi di mare freschissimi 1 mela verde ben soda 15 g mandorle con pelle tostate
Luca Landi, lucchese, classe 1974
Impiattare la pasta su di un pozzetto di pesto e spolverare con qualche scaglia di mandorla tostata.
a cura di
chef originario di Lucca, classe 1974, da aprile 2016 ha traslocato il ristorante Lunasia (una stella Michelin) da Tirrenia all'hotel Plaza e De Russie di Viareggio (Lucca)