Pici tra mari e monti

Il piatto di Luca Landi combina il pesto d'aglio delle alture versiliesi con i tartufi del Tirreno

09-07-2016
I Pici di farina di Verna con pesto d’aglio orsi

I Pici di farina di Verna con pesto d’aglio orsino, tartufi di mare, mela verde e mandorle, un primo piatto di Luca Landi, chef del Lunasia, ristorante contenuto da aprile scorso all'interno dell'Hotel Plaza e De Russie di Viareggio (Lucca). Landi si era meritato una stella Michelin nella precedente esperienza del Lunasia a Tirrenia (Pisa)

Erbe spontanee: la natura ce ne offre in abbondanza ma per un brevissimo periodo. Con grande oculatezza abbiamo deciso di realizzare un pesto che potesse diventare ingrediente “da credenza”, cioè conservabile. L’aglio orsino cresce in abbondanza in questo periodo sulle nostre Alpi Apuane. Volendo creare un primo piatto che avesse una forte identità territoriale, abbiamo realizzato dei Pici, spaghetto tipico toscano, realizzato a mano con una farina sapida e saporita ottenuta da una antica varietà toscana, Verna, molto apprezzata per il sapore e per il bassissimo contenuto della proteina glutinica, che la rende molto più digeribile della farina tradizionale.

È un primo di mare, anzi uno spaghetto delle nostre tavole. Racconta la Versilia al giusto arzillo e salino del mare. Abbina il pesto di montagna ai tartufi di mare a crudo. Il tono acido della mela verde è il completamento al sapore pieno del pesto stesso.

Pici di farina di Verna con pesto d’aglio orsino, tartufi di mare, mela verde e mandorle

Ricetta per 6 persone

per il pesto d’aglio orsino
50 g foglie di aglio orsino
100 g olio evo extravergine
25 g burro
15 g parmigiano reggiano
20 g mandorle
1 cubetto di ghiaccio
3 g sale

Mescolare tutti gli ingredienti e frullare ad alta velocità in un omogeneizzatore fino a che il pesto non risulti uniforme nel colore, liscio ed emulsionato. Conservare in frigorifero o abbattuto in congelatore.

UN TUFFO NEL BLU. La nuova sede panoramica del Lunasia a Viareggio, telefono +39.0584.44449

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per l'impasto dei pici
700 g farina integrale di grano Verna
2 uova intere
220 g acqua

Impastare con energia tutti gli ingredienti, lavorare bene l’impasto e metterlo sottovuoto nell’apposito sacchetto per almeno 6 ore, conservando in frigorifero.

In seguito passare la pasta alla spianatrice ottenendo delle sfoglie alte 0,5cm, tagliare dalle sfoglie delle strisce di pasta fini che poi verranno arrotondate sotto il palmo della mano per ottenere i noti spaghetti toscani originari di Arezzo. Infarinarli per far si che non si appiccicano tra loro. Conservare fino al momento della cottura in frigorifero.

per completare la ricetta
24/28 tartufi di mare freschissimi
1 mela verde ben soda
15 g mandorle con pelle tostate

Luca Landi, lucchese, classe 1974

Luca Landi, lucchese, classe 1974

Aprire a crudo i tartufi di mare, come d’abitudine si fa con le ostriche, recuperando l’acqua che contengono e le anime. Tagliare la mela a piccoli cubettini, coprendola con un fazzoletto di carta bagnato perché non si ossidi velocemente. Tostare tre minuti le mandorle in forno a 180°C e tagliuzzarle a pezzetti. 

Cuocere i pici in abbondante acqua salata per tre minuti, scolarli e far finire la cottura in padella con il liquido dei tartufi e poca acqua di cottura dei pici stessi. Condire con olio extra vergine e saltare per completare la mantecazione. Fuori dal fuoco aggiungere i cubetti di mela e le anime dei tartufi tagliate a pezzetti, continuando a saltare per condire in modo uniforme la pasta.

Impiattare la pasta su di un pozzetto di pesto e spolverare con qualche scaglia di mandorla tostata.


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