02-07-2015
Nei prossimi giorni pubblicheremo le tre ricette che hanno raggiunto la finale nella prima edizione del premio S.Pellegrino Young Chef 2015, che si è tenuta venerdì 26 giugno al The Mall di Milano. Iniziamo con il vincitore, lo chef irlandese Mark Moriarty, del Culinary Counter di Dublino ha conquistato il titolo con il suo piatto tutto a base di sedano rapa, che nel servizio prevedeva l'uso di una tazza appartenuta a sua nonna
Lo chef irlandese Mark Moriarty, vincitore della prima edizione del San Pellegrino Young Chef 2015, illustrando il suo signature dish ha spiegato che: «È un pezzo intero di sedano rapa arrostito sulla fiamma e marinato con un miso in stile irlandese preparato con orzo perlato e fieno. È accompagnato dalle nocciole e dal sedano rapa in altre versioni. La forza del piatto è la sua potenza al palato e la sua rappresentazione della tradizione culinaria irlandese in chiave moderna». Sedano rapa cotto in orzo e fieno fermentato, sedano rapa stagionato e affumicato, nocciole, tè di sedano rapa e fieno arrostito Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per la cenere di porri 3 grandi porri, senza cime e tagliati a metà
Per la crosta di orzo 350 g farina di orzo 130 g sale 80 g farina t45 150 g albume
Per il fieno fermentato 50 g fieno secco 2 g lievito fresco 100 ml acqua tiepida
Per il sedano rapa arrosto 1 sedano rapa fermentato, tagliato in 4 pezzi 10 g cenere di porri 100 g crosta di orzo 50 g fieno fermentato
Foglio di sedano rapa sottaceto 1 sedano rapa intero, pelato 50 g acqua 50 g aceto di vino bianco 50 g zucchero 20 g sedano rapa tagliato a pezzetti
Per l’emulsione di nocciole 10 g mostarda di Digione 10 g aceto di vino bianco 30 g tuorlo pastorizzato 500 ml olio di nocciole
Per il sedano rapa stagionato e affumicato 10 g salgemma 10 g fieno tostato 10 g foglie di sedano 50 g fieno secco 50 g sedano rapa fermentato
Per il tè di sedano rapa crudo 400 ml sedano rapa crudo 30 g fieno tostato
Mark Moriarty
Per la crosta di orzo Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e mischiare finché la consistenza non è asciutta ma modellabile, poi stendere così che lo spessore sia di circa 3 mm.
Per il fieno fermentato Mettere il fieno in una placca da forno e tostare in forno caldo per 4 minuti. Togliere e mettere in un secchio con acqua tiepida. Mischiare l’acqua tiepida e il lievito fresco e aggiungerli al fieno nel secchio. Mischiare e coprire con la pellicola. Lasciare fermentare in un posto tiepido per 8-10 giorni.
Per il sedano rapa al forno Ricoprire il sedano rapa fermentato con la cenere di porri. Stendere la crosta di orzo e coprirla con il fieno fermentato. Mettere i pezzi di sedano rapa sul fieno e arrotolare la crosta attorno così da ottenere dei pacchetti perfettamente lisci. Cuocere i pacchetti a 200°C per 40minuti, togliere dal forno e aprire i pacchetti al momento del servizio.
Per il foglio di sedano rapa sottaceto Con una mandolina giapponese, tagliare il sedano rapa in fogli, aggiustare i bordi e mettere in una busta per il sottovuoto. Riscaldare acqua, aceto, sedano rapa in pezzi e zucchero finché questo non si dissolve e mettere una piccola quantità nelle buste del sotto vuoto. Sigillare e mettere da parte fino al servizio.
Per l’emulsione di nocciole Mettere mostarda, aceto e tuorlo nel thermomix e mischiare con potenza 4. Emulsionare con l’olio di nocciole e mettere in un biberon.
Per il sedano rapa stagionato e affumicato Mettere il sedano rapa in una scatola con il fieno secco e accendere il fieno così da farlo fumare. Ripetere questo passaggio 5 volte. Poi mettere il sedano rapa affumicato in una busta per sottovuoto con le foglie di sedano, il sale, il fieno tostato e sigillare. Lasciare a stagionare per 24 ore. Deidratare il sedano rapa per 7 giorni finché non diventa durissimo. Grattugiare al tavolo durante il servizio.
Per il tè di sedano rapa Mettere il succo di sedano rapa crudo in una pentola e portare lentamente a ebollizione, schiumando regolarmente. Quando raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare il liquido in una mussolina. Mettere 20g di fieno tostato nel tè e lasciare in infusione per 30 secondi prima di filtrare di nuovo nella mussolina.
PRESENTAZIONE Togliere la crosta dal sedano rapa arrosto e lasciare in caldo sotto una lampadina. Spremere tre gocce di emulsione di nocciole su un piatto di ceramica bianca, separandole di circa 8-10 centimetri, a formare un triangolo. Condire ogni goccia con una piccola foglia di sedano e mezza nocciola. Ora mettere il sedano rapa arrosto al centro e posizionare il foglio di sedano rapa sottaceto sopra di esso. Con un contagocce mettere alcune gocce di olio di nocciole attorno al piatto. A parte, versare il tè in un bollitore di ghisa e foderare il coperchio con 10g di fieno, accendere la fiamma prima di coprire il coperchio così da affumicare leggermente il fieno e versare in una tazzina da sakè. Per finire, grattugiare il sedano rapa stagionato e affumicato al centro del piatto e servire.
a cura di
Chef irlandese di 23 anni, nato a Kerry, vive e lavora a Dublino, dove gestisce il ristorante The Culinary Counter con il socio e collega Ciaran Sweeney. Ha vinto la prima edizione del premio S.Pellegrino Young Chef 2015
