Con gli occhi di un bambino

Quand’ero bambino spesso andavo a trovare mio papà sul luogo di lavoro. Lo vedevo, un grande professionista di sala, adoperarsi fra i tavoli (all’epoca i piatti si componevano davanti i clienti) con movimenti veloci, puliti eleganti. Volevo imitarlo, volevo diventare come lui, volevo fare il cameriere. Ora i tempi sono cambiati il servizio è più dinamico meno rigido ma non per questo più facile.

Esattamente come una volta è richiesta cultura, preparazione, bisogna avere nozioni di cucina, conoscere le materie prime, essere psicologi e attenti osservatori; solo che adesso la (sovra)esposizione mediatica della cucina ha sminuito la figura del professionista di sala, è questa la nostra vera emergenza. 

In televisione ci sono sempre più programmi che parlano di cucina lasciando spesso passare un messaggio pericoloso: basta poco per essere chef. Il risultato? Negli istituti alberghieri sempre meno studenti scelgono di studiare per lavorare in sala, o in bar, per entrare in cucina.

A prescindere da dove si svolga, che sia un’osteria o uno stellato, il nostro è un lavoro complicato perché richiede spirito di sacrificio e fatica, interminabili giornate passate a disposizione della gente: la divisa di un cameriere, infatti, non è soltanto l’abito di sartoria oppure il grembiule, è soprattutto il sorriso, l’unico vero biglietto da visita da lasciare a ogni cliente, che ricambierà con la stessa moneta, e questa sarà la più grande soddisfazione. Molte ore di lavoro ripagate dalla felicità dei nostri clienti, che per le nostre attenzioni si sono sentiti al centro del mondo.

Non volevo fare un elenco delle doti che deve avere un bravo cameriere o un bravo sommelier, ma spiegare che cosa mi ha spinto a diventarlo, e soprattutto quello che mi spinge ogni giorno a esserlo. Non ho frequentato istituti alberghieri, ho imparato questo mestiere guardando con attenzione i professionisti che lavoravano con me o che mi servivano ogni volta che ero io ad essere cliente, per imparare, per rubare trucchi e segreti, con gli stessi occhi con cui guardavo mio padre da piccolino.

Oggi è più semplice perché le informazioni sono più rapide e si raggiungono molto facilmente (anche grazie ad associazioni come Noidisala di cui faccio parte), ma sempre di più spesso sento parlare di sale non all’altezza delle cucine, questo mi rattrista ma mi da ancora più voglia di fare meglio. E allora vedo quel bambino con gli occhi pieni di speranza rimboccarsi le maniche e lavorare sodo e studiare per imparare l’arte del servire, per diventare un bravo cameriere.

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