30-12-2012
Il Collo di maialino in cottura d’acqua speziata su orzo leggermente affumicato, mantecato al gelato di Birra Moretti Grand Cru del comasco Livio Pedroncelli, classe 1982, sous chef dell'Osteria del Pomiroeu di Seregno (Monza-Brianza), tra i 10 finalisti del Premio Birra Grand Cru 2013
Un collo di maialino apparentemente povero è esaltato da una cottura a bassa temperatura, in grado di scandirne morbidezza e succulenza. L’acqua ambrata di cereali e aromi riproduce invece l’armoniosa speziatura della Birra Moretti Grand Cru utilizzata. I trucioli di ciliegio, impiegati per l’affumicatura dell’orzo, regalano sensazioni intense mentre il gelato in accompagnamento crea un delizioso gioco di consistenze. Ecco il mio piatto salato a cui abbinare una Birra Moretti Grand Cru per prolungare le sensazioni intense e gustose del maialino.
Collo di maialino in cottura d’acqua speziata su orzo leggermente affumicato, mantecato al gelato di Birra Moretti Grand Cru Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI 500 g collo di maialino sale qb pepe qb cardamomo
Livio Pedroncelli premiato dal collega Claudio Sadler
PREPARAZIONE Pulire e lavorare il collo di maialino, massaggiarlo con gli aromi, il sale e il pepe. Mettere sottovuoto la carne con tutti gli aromi e un filo d’olio. Cuocere a 65°C per 24 ore. Portare a cottura in acqua l’orzo, scolarlo e asciugarlo. Affumicarlo per circa 20 minuti. Dopodiché ridurre la birra del 50%, aggiungere lo sciroppo di zucchero e glucosio. Lasciar raffreddare e far maturare il composto a una temperatura di 2° per minimo 2 ore. Depositare lo sciroppo, così ottenuto, in una gelatiera e mantecare come un gelato classico alla crema.
per il servizio Disporre l’orzo, leggermente affumicato e mantecato, accanto al gelato e al collo di maialino. Guarnire con coriandolo, orzo fritto e acqua speziata in accompagnamento.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1982, sous-chef del ristorante stellato Pomiroeu a Seregno (Milano)
