In orbita con la Gastronavicella

Pinerolo esiste dalla notte dei tempi, la Trattoria Zappatori dal 1890 e Christian Milone dal novembre 1979 anche se per i primi 15 anni ha fatto il ragazzino, poi per 10 la speranza del ciclismo italiano (“Rimasi stregato da una tappa del Giro del 1994, la cronometro da Pinerolo fin su al Sestriere. Più che in sella a delle bici, mi pareva che i concorrenti stringessero dei jet”) e il cuoco solo dal 2006 quando capì che o trovava uno sponsor ricco e generoso o addio posto tra i professionisti del pedale.

Non so se l’aver lasciato le due ruote è stato un bene o un male per lo sport stesso, di sicuro è stato un bene per la ristorazione. Christian è un purosangue di forni e fornelli. La moglie in sala, i genitori pure, Manuela, Teresina e Francesco. Un tempo cucinava lui, papà, che ora cura l’orto e il bosco per il figlio. Info e prenotazioni al +39.0121.374158, e-mail christian.miloneehcn@alice.it, ancora non esiste un sito ed è un vero peccato anche perché le foto dei piatti le ha scattate Bob Noto.

Storia splendida e intrigante quella di Milone perché per nulla banale. A guardarlo hai l’impressione che dentro bruci energia come una centrale atomica. Intanto non ha studiato da cuoco dividendo lo spazio della Trattoria Zappatori con i suoi (“Troppo facile”), bensì cercando qualsiasi servizio attorno, anche, se non soprattutto, i più astrusi e impegnativi per arricchirsi di informazioni nel più breve tempo possibile. Quando poi si è sentito abbastanza sicuro di sé, ha cominciato a chiedere in giro per il Piemonte se c’era spazio per qualche stage. “Ho iniziato a bussare da chi era meno in vista perché immaginavo fossero cuochi meno esigenti, per poi salire di valore. Zero assoluto, mai una risposta, figuriamoci un sì”.

Alla fine ha provato l’impossibile: Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba. “Lui invece mi ha aperto la sua cucina. Era il 2007 e da allora trascorro al Duomo ogni gennaio, quando chiudo. Ho saltato solo questo inverno perché ho ristrutturato il locale”. Lavori che hanno portato a separare la linea quotidiana di quella che è ancora e sempre la Trattoria Zappatori, sotto i portici di corso Torino, civico 34, il parcheggio sull’altra lato di un’arteria molto spaziosa, dal menù innovazione di quell’acquario che, stesso portone, in pratica in cortile Christian ha chiamato Gastronavicella. Due tavoli, otto coperti e un percorso che lo chef decide di volta in volta. Ci si affida a lui, prendere o lasciare, accomodarsi o nemmeno prenotare.

Contrariamente a quello che pensano involontariamente tanti, che si presentano nei locali d’autore e si stupiscono di non trovare la cucina che piace a loro, bensì quella gradita al cuoco, i ristoranti nel 99,9% dei casi sono attività imprenditoriali private. Lo sono esattamente come un concessionario di auto, una galleria d’arte, un fioraio o una gelateria. I titolari propongono quello che ritengono sia la loro miglior offerta possibile, poi deciderà il mercato chi vive bene, chi sopravvive e chi chiude. E i motivi possono essere mille, i più disparati. E non è affatto detto che dietro a un ristorante di successo vi sia uno chef di assoluta bravura.

Non posso certo sapere dove sarà Milone tra tre anni (ogni dieci decide cosa fare nei dieci anni a seguire), di sicuro però ha i numeri, l’intelligenza e la passione per lasciare un segno, in scia a Davide Scabin e a Enrico Crippa, più vicino al mezzo secolo il signor Combal, appena oltre il muro dei 40 l’albese (di adozione), 33 a novembre Christian.

1. continua