Piacere, Ciro Fontanesi, ingegnere addomesticato dal vino

Una laurea in Ingegneria, matematico mancato, diplomato Ais, oggi Ciro Fontanesi è autorevole divulgatore della cultura del vino presso Alma, scuola internazionale di cucina italiana e ospitalità a Colorno vicino a Parma e coordinatore dell’Alma Wine Academy. Il suo primo contatto col mondo del vino fu davvero singolare: «La rivelazione l’ho avuta con il vino sfuso imbottigliato, obbedendo alle fasi lunari e ai proverbi contadini. È sempre stato motivo di grande festa con tutta la famiglia».

«Sebbene piccolo», rievoca, «ricordo con dovizia di particolari la “vinosità” che si generava nell’aria. Il mio ruolo era quello di andare a succhiare nel travasatore, creando una magia: il principio dei vasi comunicanti che permetteva il riempimento delle bottiglie. Forse anche questo aspetto mi ha affascinato tanto da studiare ingegneria. I passi successivi sono stati una conseguenza: dai corsi Ais sul vino, al Master in Alma e il lavoro di sala in ristoranti come sommelier».

In effetti Fontanesi ha trascorso nel tempio del vino e della cucina tristellata, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, un lasso di tempo sufficiente per rischiaragli il cammino. «Come dico sempre, la laurea in Ingegneria mi ha reso quadrato; il vino, invece, mi ha aiutato, nel tempo, a smussare gli angoli. Non si scappa dalla propria formazione e la forma mentis è sempre quella di un ingegnere addomesticato, in cui l’approccio alle cose è ancora programmatico e schematico».

Dialogando con lui, scopriamo una preparazione enciclopedica, affinata al fianco di Alessandro Tomberli, storico direttore di sala di Pinchiorri. Un’esperienza che Ciro sintetizza in un passaggio: «Ti forgia, ti scompone, ti eleva, ti ricostruisce rigenerandoti, partorendoti come professionista. Il direttore è un esempio di resistenza, resilienza e grande professionalità. Con lui ho capito l’importanza dei dettagli, le tempistiche, il rispetto dell’ospite. Ogni sera si aveva l’opportunità di assaggiare e stappare bottiglie iconiche ed emozionanti».

Poi ci sono stati altri modelli importanti, come Andrea Grignaffini, oggi direttore delle Guide Espresso: «Da lui ho imparato e continuo a imparare l’estetica del gusto, l’arte della dialettica e la grammatica dell’enogastronomia. Il suo pensiero e attitudine hanno influenzato moltissimo il mio percorso dandomi un’impronta al mondo enogastronomico attuale”.

Il premio “Comunicatori del Mondo”, assegnato in occasione della presentazione di Bollicine del Mondo, ci fa riflettere su pianeta degli spumanti e comprendere e condividere quanto sia una tendenza in crescita, per le bollicine italiane e internazionali. «Il successo del Made in Italy è sempre più importante, in molti settori - chiosa Fontanesi - L’italianità delle bollicine mette d’accordo per cultura, fattura del prodotto e prezzo. Stappare una bollicina italiana è, per molti all’estero, come fare un viaggio virtuale nei nostri territori. C’è bisogno di una corretta informazione e tutela dei prodotti. Il consumatore deve avere chiaro cosa sta acquistando (soprattutto all’estero) e per questo serve formare delle figure che possano comunicare correttamente il prodotto. Io faccio questo mestiere con estrema passione e cerco di trasmetterlo agli altri».

Come evolverà la sua professione nel futuro? Gli chiediamo. «Stiamo affrontando grandi cambiamenti a livello sociale: tra 20 anni ci troveremo a parlare di una nuova generazione. Ad oggi il rapporto con la tecnologia è indispensabile e ha creato in alcuni casi un attaccamento morboso in cui mente e corpo viaggiano su piani diversi. Basti pensare che la Treccani nel 2022 ha ufficializzato il neologismo smombie, cioè “Chi cammina per strada senza alzare lo sguardo dallo smartphone, rischiando di inciampare, scontrarsi con altre persone, attraversare la strada in modo pericoloso”.

Questo distacco dalla realtà è un valore ma anche un pericolo: «Il mestiere di sala, dal servizio al mondo del vino, è ancora fatto di contatto umano e di una capacità di lettura del cliente che non può maturare se vive nel mondo virtuale. Alma propone di mostrare tutte le nuove tecnologie a servizio dell’operatore, a patto che trovi un equilibrio tra umanità e tecnologia. Sono convinto che anche tra 20 anni il lato umano avrà un valore centrale per la nostra società ma dobbiamo imparare ad accettare e digerire i cambiamenti in atto con la stessa velocità con cui si presentano».