Matrimoni che funzionano: Amarone e cucina cinese

Al ristorante Bon Wei di Milano per celebrare il capodanno con le Famiglie Storiche della Valpolicella. Abbinamenti felici e anticonvenzionali

31-01-2022
a cura di Maurizio Trezzi
Esempi di pairing al ristorante Bon Wei di Milano

Esempi di pairing al ristorante Bon Wei di Milano. Sono disponibili su prenotazione dall'1 al 13 febbraio, al costo di 95 euro vini esclusi

L’arrivo dell’invito, occorre essere onesti, è stato un po’ spiazzante: una cena a base di meravigliosi Amarone della Valpolicella da tenersi in uno dei migliori ristoranti cinesi di Milano. Una sfida? Una provocazione? Una boutade? Partiamo dalla fine. Nulla di tutto questo. La scelta delle Famiglie Storiche, il gotha fra i produttori del nobile vino veneto, di celebrare il capodanno cinese al Bon Wei di Zhang Le è stata coraggiosa ma azzeccata, gli abbinamenti tutt’altro che estemporanei, il risultato convincente.

Torniamo all’inizio. L’appuntamento è caduto in una tipica serata anticiclonica padana: nebbia fitta, freddo pungente, città semi deserta. Le calde sale del ristorante in zona Sempione, disegnate dall’architetto Carlo Samarati secondo i canoni della Cina contemporanea, sono state un accogliente rifugio di gusto e convivialità. Da festeggiare la ricorrenza del Capodanno che segna l’inizio del 2022, secondo l’oroscopo cinese abbinato al segno, rarissimo – ricorre una volta ogni 60 anni - della tigre d’acqua, sinonimo di forza e coraggio. Seduti ai tavoli, in ognuno dei quali faceva da anfitrione uno dei produttori delle Famiglie Storiche, abbiamo potuto assaggiare, in anteprima, i piatti del menù speciale studiato dallo chef Zhang Guoqing che sarà riproposto dall'1 al 13 febbraio al Bon Wei con suggeriti in abbinamento gli Amarone delle 13 famiglie dell’associazione.

Esponenti di Le Famiglie Storiche, associazione della Valpolicella, costituita nel 2009. Oggi conta su 13 soci: Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini e Zenato

Esponenti di Le Famiglie Storiche, associazione della Valpolicella, costituita nel 2009. Oggi conta su 13 soci: Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini e Zenato

Una scelta, si è detto, audace. Eppure la caratteristica dell’Amarone, questo essere falsamente dolce, ottenuta grazie al processo di produzione - l’appassimento delle uve per far perdere acqua e concentrare lo zucchero – lo rende particolarmente adatto a molte ricette della cucina cinese. Piatti speziati, piccanti, intensi. Con profumi e aromi che ricordano, a volte addirittura replicano fedelmente, i sentori di pepe, prugne secche, ciliege, cacao e cuoio che si ritrovano nel bouquet olfattivo e gustativo dell’Amarone.

“Abbiamo scelto di proporre l’abbinamento dei nostri vini con la cucina cinese – ha spiegato Alberto Zenato, presidente di Famiglie Storiche – per rispecchiare un desiderio comune: quello di evolvere, sperimentare, andare oltre. Uscire dagli schemi noti e offrire qualcosa di differente e altrettanto vincente. Oggi l’Amarone è un vino contemporaneo, moderno. Capace di rispondere ai nuovi gusti dei consumatori e di un’offerta gastronomica di qualità senza dover restare confinato nei canoni di un tradizionale pasto a base di selvaggina. L’apertura verso nuovi mercati, tra i quali quelli asiatici, invita a proporre nuovi abbinamenti e modi di consumo come quello di pairing con l’alta cucina cinese”.

Da Bon Wei, ristorante di fine dining specializzato in cucina regionale cinese, i piatti - insolitamente presentati in sequenza e non tutti serviti contemporaneamente - sono stati preparati con tre cotture differenti: bollito, fritto e al forno. Dopo il Dim Sum misto e un classico Riso venere piccante con La Chang e granella di nocciole, la complessità dell’Amarone, le sue note di frutti rossi maturi, spezie e pepe nero, hanno trovato un perfetto punto di incontro con i piatti forti firmati dallo chef Zhang Guoqing. Eccellente, fragrante, correttamente speziata la Cernia gialla croccante, aglio nero, mandorle e peperoncino ha subito sposato la potenza dell’Amarone. Cosi come la Anatra Yan Shui, nello stile di Nanchino, preparata con una bollitura in acqua e sale che l’avvicina alle note persistenti della selvaggina. Piatti forti - e superlativi per intensità, gusto, complessità e persistenza - la Costina di manzo guo qiao in salsa al pepe nero e Taro, maiale e chili nero, tubero passato in pastella e quindi fritto e poi condito con carne di maiale e una salsa di chili nero. Per entrambi azzeccatissimo l’incontro con i calici di Amarone fra i quali hanno spiccato in eleganza, finezza e coerenza durante la degustazione il Case Vecie 2013 di Brigaldara, l’Amarone Riserva 205 di Musella e il Villa Rizzardi Amarone Classico Riserva 2015 di Guerrieri Rizzardi.

La sala del ristorante Bon Wei, via Castelvetro 16/18, Milano

La sala del ristorante Bon Wei, via Castelvetro 16/18, Milano

A chiudere il sontuoso banchetto il dessert della pastry chef Sonia Latorre Ruiz: Lao Hu-La Tigre, omaggio contemporaneo al 2022 da degustare con un ottimo Recioto.

Dal 1 al 13 febbraio 2022 l’abbinamento fra la cucina cinese e l’Amarone prosegue al ristorante Bon Wei con il menu celebrativo dell’Anno della Tigre, disponibile su prenotazione, al costo di 95 euro vini esclusi da scegliere fra gli Amaroni suggeriti in abbinamento delle 13 Famiglie Storiche proposti in una carta dedicata.


Rubriche

In cantina

Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo