IWA 5, il sakè di monsieur Champagne

Per tutti, Richard Geoffroy è monsieur Dom Pérignon perché chef de cave della maison di Epernay dal 1990 al 2018. Talmente profondo e geniale – e per nulla francese nei modi – che lo sarà idealmente per sempre, anche se il nuovo capitolo della sua vita lo ha portato in un differente Paese per produrre tutt’altro. Uno non si lascia alle spalle l’Europa per andare in Giappone per spumantizzare. Infatti, azzerato tutto, passando dall’uva al riso, ha creato una nuova azienda, la Shiraiwa, per produrre sakè, l'IWA 5. Naturalmente non uno dei tanti, bensì uno dei migliori, sia per la fermentazione in sé sia per una nuova visione di un mondo che ha mille anni di storia e che quindi va rispettato: «L’età del sakè è questa ed è superiore a quella del vino». In Europa non tutti lo sanno, è

bene invece averlo ben presente in testa «perché là tutti hanno un’opinione sulla loro bevanda, le cui sensazioni possono invece essere nuove per noi».

Il debutto di questa novità è avvenuto a fine settembre, prima a Milano, al ristorante Armani, quindi a Roma, all’Hotel de Russie. Nei bicchieri lo stesso prodotto, l’IWA 5 Assemblage 2, nei piatti due menù diversi e non poteva essere diversamente. Nel capoluogo lombardo quello dello chef Francesco Mascheroni, dal Fungo, cannolo croccante al mais, basilico e vinagrette all’uovo alla Pesca alla griglia, mandorla e dragoncello passando per un perfetto, intrigante Dentice, verdure e frutto, golosi Ravioli di agnello di Langa e uno spiazzante Piccione, zucca e tamarindo.

Ma il protagonista principale è stato lui stesso, Geoffroy, e nella sua scia la grande novità produttiva che lo ha catapultato dall’altra parte del globo: «Il mio è stato un lungo viaggio, per le distanze ma anche per la pandemia che ho trascorso in Francia senza potere essere presente ogni momento importante, come avrei voluto, lì dove abbiamo creato questa nuova realtà. Per me recarmi in Giappone non è paragonabile con nessuna altra destinazione al mondo. Io posso dire di essermi perso nella cultura giapponese, seguendo la mia via con una visione ambiziosa».

Non stupisce. Richard è persona di notevole cultura, con vasti orizzonti mentali, un sognatore che ama sommare, unire più tasselli per arrivare a un risultato finale che deve risultare superiore alla mera sommatoria dei singoli punti, numeri. In lui non sembrano mai esserci due stagioni, due bottiglie uguali. A livello champagne è sempre stato evidente, con il sakè lo sapremo nel tempo.

Geoffroy è andato per gradi, di certo non ha voluto tutto e subito. Prima ha individuato in Kengo Kuma l’architetto che avrebbe dato forma alla nuova struttura produttiva nel sito di Shiraiwa, parte della città di Tateyama nella prefettura di Toyama, cartina alla mano sulla costa occidentale del Giappone, a nord di Nagoya e a ovest di Tokyo, che danno entrambe sul Pacifico, a oriente. E Shiraiwa, uno dei siti più nevosi al mondo, dà il nome alla cantina e in pratica anche al prodotto in sé, IWA.

Seconda figura chiave Ryuichiro Masuda, amministratore delegato della Masuda Shuzo, che produce sakè dal 1893 nella regione di Toyama, colui che ha suggerito al francese il posto ideale dove Kengo Kuma avrebbe potuto costruire una struttura in armonia con la bellezza del posto, distante 24 chilometri dal mare e a una quota di 3mila metri. Lì prende forma IWA 5 partendo da tre varietà diverse di riso, Yamada Nishiki, Omachi e Gohyakumangoku, con quel numero 5 che non è lì per caso.

Non penso che Richard abbia mai fatto qualcosa per caso. Ovvio che determinate cose possono anche avvenire per caso ma poi bisogno saperle leggere. In ogni modo, cinque è il numero universale dell’armonia, va considerato come simbolo di unione, la quintessenza di quell’equilibrio che Geoffroy va ricercando da sempre, adesso in Giappone e nel sakè. «La mia è una scelta piena di rischi perché non mi appartengono. E’ rischioso per me produrlo ma anche proporlo per il consumo. Non parlo di sushi, bensì di un qualcosa meno conosciuto».