Casa Brecceto: vini e accoglienza naturali nella cantina di Ariano Irpino

La storia, le vigne e la degustazione in cantina con la caponata siciliana di "Ciccio" di cui vi lasciamo la ricetta

28-08-2021
Alcuni dei vini della cantina di Ariano Irpino (Av

Alcuni dei vini della cantina di Ariano Irpino (Avellino), Casa Brecceto: Guizzo (blend di Aglianico e Piedirosso), i Granma - i rifermentati in bottiglia tra cui il Bianco Agitato e il Rosso Turbolento, e Pitatza (Aglianico di carattere)

Il viaggio da Avellino ad Ariano Irpino è un passaggio tra cieli e paesaggi diversi. Parti col sole e ti ritrovi sotto una coltre di nubi inattese, ma accese di luce, bonarie. Il navigatore evita volutamente i percorsi agevolati, niente autostrada quindi, per non sciupare il piacere di scoprire un’altra Irpinia, lontana dal capoluogo e soffiata quasi ai confini della Puglia: è la terra delle ampie vallate, dello spopolamento, ma in compenso ha una terra feconda e premurosa e il suo corpo pompa vita esuberante. Si arriva a destinazione: uno spiazzo e qualche auto a punteggiarlo, Contrada Brecceto, e la Casa che ne ospita una cantina da annotarsi, Casa Brecceto, appunto. Ai suoi piedi un anfiteatro di vigne e, poco più in alto, una corona di ulivi.

La vista sulle vigne di Casa Brecceto dinanzi alla cantina

La vista sulle vigne di Casa Brecceto dinanzi alla cantina

Qui, ad Ariano Irpino, 20 anni fa 3 amici Oto, Igor e Fortunato (se ne aggiungeranno altri Maria Teresa, MarioRaffaele e Davide..), il vino iniziarono a farlo sulla scia dei garagisti d’oltralpe: produzione limitatissima (una delle prime contava appena 300 bottiglie), tutta rossa e interamente destinata a famiglia e amici. La cantina attuale, invece, nasce più tardi, nel 2018, quando sentono che quell’amore clandestino deve imboccare il sentiero che lo porti al di fuori della Contrada. Le intenzioni però son salve e non sono mai mutate: resta lontana l’intenzione di produrre un vino spocchioso, lo vogliono allegro, che parli di loro, del legame della compagnia e della gioia che ogni vendemmia produce, ciascuna delle quali termina attorno a un tavolo e montagne di ravioli.
Alcuni dei ragazzi della squadra di Casa Brecceto: da sinistra, Maria Teresa Ciccarelli, Igor Grassi (grafico delle etichette di Casa Brecceto), Davide Manganiello e suo fratello Mario

Alcuni dei ragazzi della squadra di Casa Brecceto: da sinistra, Maria Teresa Ciccarelli, Igor Grassi (grafico delle etichette di Casa Brecceto), Davide Manganiello e suo fratello Mario

La ricompensa dopo il lavoro in vigna durante la vendemmia

La ricompensa dopo il lavoro in vigna durante la vendemmia

Lo vogliono soprattutto naturale. E lungi da loro pomposi sofismi, o ricerca di caratteri estremi nel nettare, bensì un vino che sia in grado di attendere e l’uomo a sua volta; un vino, come l’aglianico, che sia paziente abbastanza da vedere la neve sciogliersi (la vendemmia, in alcuni casi, supera i primi giorni di novembre), e solo dopo procedere con la raccolta e la lavorazione.
La vendemmia a Casa Brecceto: da sinistra Oto Tortorella (scomparso nel 2020), Fortunato Sebastiano (agrotecnico,enologo e socio) e Davide Manganiello

La vendemmia a Casa Brecceto: da sinistra Oto Tortorella (scomparso nel 2020), Fortunato Sebastiano (agrotecnico,enologo e socio) e Davide Manganiello


Le anfore utilizzate per la maturazione dei vini

Le anfore utilizzate per la maturazione dei vini

Un vino che esiste e resiste il tempo, fino a rendersi quello che è, che oggi - finalmente- iniziamo a conoscere: memorabile nel gusto e piacente. Come il Pitatza, aglianico potente, di lungo corso e perciò “soccorso” da un altro vino dalla maturazione più veloce, così da non lasciare a secco le tavole, sempre aglianico con un tocco di Lambrusco. Già, il Lambrusco ad Ariano Irpino perché la fortuna vuole che un contadino si ritrovi questo vitigno nel suo appezzamento e Casa Brecceto ne fiuta le possibilità e inizia a “giocarci” dando un nome alle cose: lo Scazzuso, ora evolutosi in Guizzo (che prevdere, invece, l'aggiunta di Piedirosso per compensare la scarsità del Lambrusco).

Si aggiungeranno altri vini negli anni, il Nadar ( che prende il nome dal fotografo che immortalò Parigi per la prima volta, da un punto di vista alternativo) è il Fianco “visto” da una prospettiva che non ti aspetti, affinato in anfora per 9 mesi dopo una macerazione all’aperto, rotondo, sostanzioso, poco limpido: sa di roccia, di frutta gialla;

Nadar, il Fiano visto da una prospettiva che non ti aspetti, affinato in anfora per 9 mesi dopo una macerazione all’aperto

Nadar, il Fiano visto da una prospettiva che non ti aspetti, affinato in anfora per 9 mesi dopo una macerazione all’aperto

la Poderosa (dal nome della moto di Che Guevara), un Coda di Volpe profondo, a tratti primordiale, e poi i rifermentati in bottiglia, i Granma, vinificati in bianco e in rosso, da agitare prima dell’uso, perfetti per inaugurare tavole sincere.

Mario Manganiello, che nella vita vera è un impiegato d’ufficio, ci racconta tutto questo e lo fa mostrando le vigne tutte intorno. Con gioia amara ricorda l’amico che in quella terra si è spento lasciando però vivo il seme dell’inarrestabilità. Ci mostra il forno in pietra da sistemare, e una vecchia casa che tanto ricorda le masserie pugliesi (dopotutto, non così lontane da lì), un ricamo di volte a botte e nicchie ritagliate qua e là, oggetto di progetti e sogni futuri.

L'antica casata al centro dei progetti della grande famiglia di Casa Brecceto

L'antica casata al centro dei progetti della grande famiglia di Casa Brecceto

L’ultima tappa, che segna un nuovo inizio, è una tavola di legno. Ci sono due panche attorno e amici che vanno via via aggiungendosi. Qui il concetto di degustazione “statica”e canonica lascia spazio a una convivialità condivisa, interattiva e spontanea.
La tavola imbandita prima di far accomodare gli ospiti per la degustazione

La tavola imbandita prima di far accomodare gli ospiti per la degustazione

Non c’è più separazione tra ruoli, si diventa compagni, convitati a un banchetto semplice e sazievole, che non segue una logica, ma segna gli umori, li muta, li elettrizza con arrivi inaspettati, li nutre con ciò che la terra offre, o che Paolo – “amico di famiglia”- porta (un camembert di capra fatto in casa), o ancora, quello che Francesco Grassellino detto Ciccio - cuoco marsalese di passaggio e assiduo frequentatore dell'Irpinia- ha preparato per l’occasione. Un polpo affogato, mentre dall’orto arianese ha ricavato una caponata siciliana memorabile (in fondo trovate la ricetta).
La caponata di melanzane siciliana dello chef Francesco Grassellino, realizzata per l'occasione con i prodotti della terra irpina, in particolare l'olio di Ravece, pregiata cultivar locale

La caponata di melanzane siciliana dello chef Francesco Grassellino, realizzata per l'occasione con i prodotti della terra irpina, in particolare l'olio di Ravece, pregiata cultivar locale

Si versano calici, si fa largo a bottiglie stipate da anni (una magnum di aglianico della vendemmia 2011), giri sottobanco di vini custoditi gelosamente e, a fine serata, poco rimane a tavola di quell'abbondanza di cui era imbandita. Ma i cuori traboccano. Qualcosa si è mosso nell’aria e quei curiosi avventurieri, ormai, respirano a pieni polmoni l’origine di quella realtà: la purezza di veder crescere viti e vita insieme, con leggerezza, ma anche con occhio vigile, rispettando e amando visceralmente la terra fino a prendersene cura personalmente, discreti, ricordando sempre il punto di arrivo delle fatiche più grandi – una tavola, un calice pieno e il cuore felice.

 

LA CAPONATA di Francesco Grassellino detto Ciccio
Francesco Grassellino
si laurea in Lettere e Filosofia con indirizzo cinematografico, e il passo da questo mondo a quello della cucina non è breve, né scontato. Dopo diverse esperienze prima al ristorante Hires presso l'Hotel Valadier di Roma, poi al fianco dello chef e patron di Primo al Pigneto, Marco Gallotta, oggi Francesco si incammina verso nuovi progetti. Ci racconta la sua caponata:

Francesco Grassellino, chef marsalese. Si laurea in Lettere e Filosofia con indirizzo cinematografico, ma avverte dopo svariate esperienze lavorative, la vocazione culinaria e ha inizio un nuovo corso per la sua vita. Foto di Andrea Di Lorenzo

Francesco Grassellino, chef marsalese. Si laurea in Lettere e Filosofia con indirizzo cinematografico, ma avverte dopo svariate esperienze lavorative, la vocazione culinaria e ha inizio un nuovo corso per la sua vita. Foto di Andrea Di Lorenzo

«La caponata è un piatto che da sempre ha accompagnato le giornate estive nella mia terra natia. Nel tempo ho rielaborato la ricetta originaria per assecondare il mio gusto, esaltare il sapore delle singole verdure e valorizzare il suo gusto mediterraneo. Per queste ragioni scelgo di cuocere le verdure al salto e non di friggerle, di aggiungere un trito di menta e prezzemolo, l’anice (spezia molto presente nella tradizione siciliana che conferisce una nota balsamica) e le mandorle tostate.
Le materie prime selezionate presso piccoli produttori irpini, una terra molto diversa da quella siciliana per terroir e clima e la scelta di utilizzare un olio extravergine da monocultivar Ravece, hanno consentito un’evoluzione della ricetta e scoprirne nuove sfaccettature.

Ingredienti
(per 10 persone)
6 melanzane tipo lunga violetta
6 zucchine scure
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
½ kg di pomodoro rosso “siccagno”
Olio extravergine di Ravece
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di menta
Dragoncello secco
Semi di anice
Basilico fresco tritato
100 gr mandorle pelate
3 cipolle rosse di Tropea
Sale
Zucchero
Aceto di vino rosso

PROCEDIMENTO
Per le cipolle: Sbucciare le cipolle eliminando il primo strato e cuocerle intere in acqua, aceto, zucchero ed un pizzico di sale. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti: saranno pronte quando questo supererà i primi strati della cipolla ma non raggiungerà il cuore. Lasciarle freddare nell’acqua di cottura. Una volta fredde, tagliare in 8 e poi sfogliarle ricavandone dei petali.

Per le melanzane, le zucchine e i peperoni: Tagliare tutte le verdure alla contadina, un taglio rustico che garantisce di lasciare il giusto dente alle verdure. Scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente, ciascuna verdura andrà aggiunta in più passaggi. Raggiunta una temperatura molto alta, aggiungere in padella un po’ alla volta le melanzane, un po’ di sale e caramellarle. Solo dopo condire con -poco- olio extravergine di oliva e terminare la cottura. Tutte le verdure andranno cotte seguendo questo procedimento, se si preferisce mantenere una croccantezza più elevata, le zucchine ed i peperoni si possono lasciare un po’ al dente. Per le melanzane, invece è necessario raggiungere la cottura ottimale. Le spezie andranno aggiunte soltanto al termine della cottura delle singole verdure: per le  melanzane utilizzare il basilico fresco tritato, per le zucchine l’anice in semi, per i peperoni il dragoncello. Le verdure cotte andranno poste tutte insieme in una grande teglia.

Caponata in preparazione

Caponata in preparazione

Per i pomodori: Tagliare in 8 spicchi i pomodori e privarli dell’acqua di vegetazione.

Per le mandorle: Tritare le mandorle pelate e tostarle in padella o in forno, poi lasciarle freddare.

Una volta cotte tutte le verdure, aggiungere nella teglia i petali di cipolle, i pomodori, il trito di menta e prezzemolo, aggiustare di sale e aggiungere un filo di olio a crudo. In una tazzina da caffè mettere aceto di vino rosso e 4 cucchiaini di zucchero, sciogliere lo zucchero nell’aceto e versare sulla caponata. Mescolare bene. Prima di servire aggiungere le mandorle ormai fredde.


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