Nino Di Costanzo e i Dépositaires di Dom Pérignon

Esistono da due decenni, sono 20 in tutta Italia e sono pionieri di un modello che sta per essere esteso per la prima volta oltre i nostri confini. È il circuito dei Dépositaires Dom Pérignon, ristoratori ambasciatori della celebre maison di Èpernay, il cui mito delle origini attecchisce alla fine del Seicento, con la nota parabola del monaco benedettino Pierre Pérignon.

Dépositaires e quindi “custodi” di una serie di valori immateriali (l’ossessione per l’eccellenza del marchio di proprietà Moët & Chandon) ma anche custodi materiali, nelle rispettive segrete, di bottiglie siglate da millesimi storici per cui gli amatori si svenano senza batter ciglio. Ultimo oggetto proibito, la P2 2003, Plénitude Brut presentata pochi giorni fa da Daní Maison, la casa privata del cuoco Nino di Costanzo, nel 2016 trasformata in ristorante supercozy di bellezza rara.

Il cuoco ischitano è uno dei 20 dépositaires italiani. Con lui ci sono Chicco e Bobo Cerea di Da Vittorio a Brusaporto, Matteo Baronetto del Cambio di Torino, Davide Oldani e il D’O di Cornaredo, Annie Féolde e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Alois Vanlangenaeker del San Pietro di Positano, Andrea Antonini dell’Imàgo di Roma, Maurilio Garola e La Ciau Del Tornavento in Langa, Heinz Beck e La Pergola di Roma, Massimiliano Alajmo alle Calandre nel Padovano, Giorgio Damini della Macelleria Damini e Affini di Arzignano, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, Carlo Cracco nel ristorante omonimo di Milano, Gioacchino Pontrelli del Lorenzo di Forte dei Marmi, Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico, Niko Romito e il Reale in Abruzzo, Dino Colantuono al Villa Fiordaliso sul Garda, Stefano Baiocco nell’attiguo Villa Feltrinelli e il Vun di Andrea Aprea a Milano (che però ha appena comunicato che aprirà il suo nuovo ristorante a gennaio).

Qual è il vantaggio? È reciproco, innanzitutto, perché il brand di champagne fa luce sulle insegne ma anche viceversa. I ristoratori ricevono in anteprima le annate pregiate, dispongono di sentieri privilegiati sui millesimi rari e, a seconda delle sensibilità, concepiscono menu degustazione con pairing dedicati oppure organizzano wine test di verticali o etichette particolari.

«Sono i ristoratori a chiedere di diventare dépositaires; non siamo noi a proporglielo», precisa Valeria Righetti, senior brand manager di Dom Pérignon e di Moët Hennessy Wine Division, «Tendenzialmente coinvolgiamo nel circuito gli chef ma anche i sommelier: Chicco e Francesco di Da Vittorio, Nadia e Maurilio della Ciau, per fare due esempi. Sono persone che esprimono amore per il nostro marchio, ognuno con iniziative personali e non prestabilite: nei giorni del lockdown Faccani ideò un menu d’asporto con il Vintage 2010 in abbinamento. Sempre la Ciau ha concepito un menu autunnale interamente in pairing coi nostri calici. E via così».

È un circuito di colleghi e amici che una volta all’anno si ritrovano, anche per happening extra-gastronomici: «Nel 2018», ricorda Righetti, «abbiamo organizzato giri in Ferrari e Lamborghini all’Autodromo di Monza. Prima del covid, hanno preso parte alla vendemmia dell’Abbazia di Èpernay… è un circuito che funziona così bene che, proprio in questi giorni, stiamo pensando di nominare dépositaires negli Stati Uniti, a Hong Kong…».

Intanto Dom Pérignon ha riguadagnato lo spazio sospeso dalla pandemia con un evento che ha attraversato Ischia e Capri. Sugli scudi, Plenitude Deuxieme 2003 ma anche lo splendido rosato Garrus di Château d'Esclans in Provenza, altra etichetta del portfolio Moët Hennessy. Le immagini più belle della due giorni, siglata da un pranzo superbo a Danì Maison, Ischia.

Garrus di Château d'Esclans, un rosato che stupisce per la trasformazione di mosto fiore in eleganza, sentori di pesca, frutti di bosco e fiori d’arancio. Un sorso cremoso con lievi note di vaniglia, figlie del rovere francese

Villa San Michele a Capri, teatro della prima cena dell'evento. Da sinistra a destra, Madame Lichine, Giuseppe Duva, Sacha Lichine, Kristina Kappelin, Valeria Righetti

Valeria Righetti, senior brand manager di Dom Pérignon and The Moët Hennessy Wine Division e Nino Di Costanzo

Nino Di Costanzo e Jessica Rocchi, sommelier di Danì Maison

Dom Pérignon P2 2013: bollicina floreale dai sentori tostati e di cenere. Al naso, aromi di albicocca essiccata, fico e lampone ce lasciano il posto al pepe bianco. Un vino vibrante, generoso, strutturato, con un nota iodata molto persistente

Dal menu Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2 di Danì Maison: Bufalo e Bufala

Riso in bianco, ricci e bruschetta

Rombo alla mugnaia con verdure croccanti

Una riproduzione di Ischia Ponte, teatro di un dessert di Daní Maison