Acqui: del Brachetto e altre bontà

Come tanti territori anche Acqui Terme, una cittadina di poco meno di 20mila abitanti posata tra le colline di Alessandria, ha deciso di promuovere il suo territorio e i suoi prodotti organizzando tre giorni di festa, che ha battezzato con gli Acqui Wine Days. Arrivano a fine settembre, in pieno tempo di vendemmia, appena dopo altri festeggiamenti che nel Monferrato segnano la fine dell’estate con il Palio di Asti, la premiazione di migliori vini con la Duja d’or e la Sagra delle Sagre.

Ad Acqui si festeggiano i vini del Monferrato alessandrino, meno noto e meno decorato tra le valli piemontesi, ma che contiene perle e capolavori gastronomici oltre quelli architettonici e artistici, sparsi tra borghi e città. Sono 6mila gli ettari a vite e 5mila i coltivatori che scelgono ancora oggi di continuare questa produzione anche a prezzi di vendita molto contenuti. La ricerca della qualità, garantita anche dalla DOCG arrivata nel 1996 e dall’inserimento tra i territori Unesco, permettono al territorio di partire su basi solide per cercare di inserirsi nei flussi turistici enogastronomici.

Famosa per le sue fonti termali (una delle quali sgorga proprio nella piazza principale della città), Acqui è anche sede di un consorzio di tutela e valorizzazione di un vino atipico, come il Brachetto, un vino dolce e aromatico, con una tonalità zuccherina che viene conferita da queste colline e dalle sue uve, rosse e compatte; dalla buccia spessa e dall'inconfondibile profumo di rosa. Si parla di Brachetto come Vinum acquense già molti secoli fa, quando a berlo pare fosse perfino Cleopatra, convinta dei suoi benefici effetti afrodisiaci. Ma è intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso che attraverso il metodo Charmat, il vino di Acqui ha preso le caratteristiche che conosciamo oggi.

Come tanti spumanti piemontesi, il Brachetto oggi necessità di una valorizzazione che consenta il recupero di una tradizione produttiva e il rilancio della sua immagine. La produzione sta assumendo oggi nuove direzioni, come la scelta di vinificarlo fermo oppure Rosé; secco, o in versione brut, senza perderne l’aromaticità, e cercando contemporaneamente di contenere la naturale ricchezza di zucchero.

Brachetto, Vinum acquense

Federico Ferrari, chef del ristorante Mire Pua al Cascinone

La valorizzazione del Brachetto passa anche dalle cucine dei ristoranti, e dai loro cuochi che possono essere i veri ambasciatori di un nuovo modo di consumare i prodotti del territorio. È quanto successo a Federico Ferrari, chef del Mire Pua al Cascinone, che con il suo approccio alle materie prime del Monferrato, è stato e continua a essere artefice reale di quella promozione invocata da Paolo Ricagno, presidente del Consorzio Tutela Vini d’Acqui, e dal presidente della regione Cirio in una delle tavole rotonde che hanno animato gli Acqui Wine Days.

Il vino si racconta con i piatti e il giovane chef, in occasione di questa manifestazione, crea una ricetta per esaltare l’anima dolce del Brachetto la cui aromaticità è abilmente abbinata a una Terrina di fegatini di pollo con fichi caramellati e cipolla cotta al sale. Un piatto al limite tra il dolce e il sale, tra il morbido e il croccante in cui la texture del perlage diventa la componente perfetta per sciogliere le parti più dense contrastate dalla parte liquida, e golosa, morbide e amabili. Un mix che, per il solo fatto di averlo pensato e poi fortemente voluto proporre, rappresenta un segnale forte di apertura alla sperimentazione delle materie prime.

Materie monferrine di cui Federico si innamora da subito e che lo spingono a trapiantarsi in questa zona di Piemonte per maturare le esperienze fatte all’estero e perché ha dichiarato «La cucina che faccio ha senso se fatta qui”. E per raccontare ogni giorno il legame vino - cibo, una narrazione tra le più genuine, in tavola, non poteva esserci location più adatta se non quella de Il Cascinone. Azienda fondata nel primo ventennio del secolo scorso, circondata da vigneti che da poco, sono tornati in produzione, e che nel 2019, dopo importanti opere di ristrutturazione ha potuto aprire il ristorante Mire Pua.

Nei piatti c’è la summa dei messaggi degli ingredienti selezionati, un messaggio edibile del territorio. Gusti riconoscibili come quelli della terrina di cui sveliamo la ricetta. Un vessillo di Acqui, assieme alle nocciole, ai salumi (il tipico filone monferrino) e alla robiola di Roccaverano. E poi il vino, il protagonista vero di questi Acqui Wine Days.

Terrina di fegati di pollo, fichi al brachetto e cipolla cotta al sale

ricetta per 4 terrine

INGREDIENTI
200 g fegatini di pollo freschissimi
300 g panna
2 tuorli
1 uovo intero
50 g parmigiano reggiano
1 bicchiere di brachetto
10 fichi freschi
1 scalogno
1 cipolla rossa
2 fette pan brioches
30 g granella di nocciole
Brodo vegetale q.b.
Vele di pane q.b.
Germogli di cipolla q.b.
Olio q.b.
Burro q.b.
Sale e pepe q.b.
Aceto di pomodoro q.b.

PROCEDIMENTO
per la terrina
Tagliare i fegatini a pezzetti, osolarli in una padella a fuoco vivo, bagnare con metà Brachetto, abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con del brodo vegetale. Una volta cotti, riunire i fegatini, la panna, il parmigiano e le uova in un bicchiere da frullatore e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Scaldare il forno a 180°C, versare il composto in 4 stampi e cuocere in forno a bagnomaria per 15 minuti. Una volta freddo, lasciar raffreddare prima a temperatura ambente e poi in frigorifero.

per la cipolla cotta al sale
pelare la cipolla rossa, cospargerla di sale grosso fino a coprirla e cuocerla in forno a 160 gradi per 40 minuti. Una volta fredda tagliare a falde piccole e precise.

per la salsa di fichi e brachetto
In una padella rosolare in poco burro lo scalogno tagliato a julienne, dopodiché aggiungere 8 fichi tagliati in quattro pezzi, far rosolare a fiamma viva, salare, bagnare con la seconda metà di brachetto, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti. Una volta cotto, frullare finemente.

PRESENTAZIONE
Passare la terrina nella granella di nocciole, adagiare su un piatto, condire i 2 fichi tagliati in quattro con olio, sale e aceto di pomodoro, sistemare sulla terrina insieme alle falde di cipolla, decorare con le vele di pane e i germogli di cipolla. Tostare il pan brioche in forno e servire caldo insieme alla terrina.