Olivier Borneuf e il suo primo World Sauternes Day

L’idea di questo summit è di Olivier Borneuf, critico francese con una ventennale esperienza nel mondo del vino, spaziando dalla produzione alla consulenza e formazione, sia in Francia che all’estero. Grande conoscitore della Champagne e punta di diamante tra i degustatori della storica guida Bettane & Dessauve e co-fondatore dell’Accademia del Vino di Parigi. Olivier ha realizzato un sogno: celebrare per una giornata intera il vino leggendario di Sauternes.

Prima volta nella storia che il mondo intero ha potuto essere protagonista al webinar più articolato degli ultimi mesi. Borneuf ha invitato produttori, chef, bartender in tre sessioni in cui si narravano i grandi millesimi abbinati alle virtuali creazioni gastronomiche dello chef Jérome Schilling, executive chef del ristorante Lalique Relais & Châteaux a Bommes, per poi svelare la magia della muffa nobile del Sauternais e terminare con una sessione cocktail dove il Sauternes era ingrediente di creazioni miscelate dai più grandi bartender francesi.

Olivier Borneuf

In verità la sessione “à table”, sfidando le tradizioni culinarie francesi e il cliché Sauternes - Foie gras, ha portato alla luce inediti food pairing. Uno su tutti Château Gillette 1999 abbinato a un agnello al forno e cous cous speziato, per equilibrare le note sapide e mentolate del Sauternes di Julie Gonet-Médeville. Lei stessa ha affermato: «I nostri lunghi affinamenti in cemento di vent’anni creano vini molto complessi da abbinare».

Château Gillette 1999

Anche Aline Baly di Château Coutet, giovane produttrice di Barsac chiosa: «Oggi la teoria su come bere Sauternes è divisa tra chi non vuole abbandonare la tradizione assoluta e chi la attualizza. Specie le generazioni più giovani, come la mia, prediligono una visione modernista di questo vino dolce. Con la mia famiglia abbiamo la convinzione che l’una non debba escludere l’altra. Non esistono regole millenarie e, se l’ingrediente di un grande cocktail può essere un grande Sauternes, perché no?».

In verità, da qualche estate, è stato lanciato anche lo Sweetz, crasi tra Sauternes e Spritz, che vede protagonista un dissetante cocktail con una base di spumante miscelato con una parte di Sauternes, ghiaccio e una zest d’ arancia.

Philippe, Aline e Dominique Baly

A metà aprile, Olivier è stato coinvolto in un acceso dibattito sul web proprio sull’attualità del Sauternes. Alcuni colleghi si erano schierati verso la tradizione estrema, senza possibilità di aprire alcun dialogo con le nuove generazioni. Il critico francese ha posto l’accento sulla necessità di far conoscere questo prodotto unico al mondo anche attraverso giovani vigneron che rappresentano il futuro.

Sauternes (foto Brambilla Serrani)

«Per me il Sauternes è un vino unico - dice Borneuf - un prodotto che non esiste in nessun’altra parte del mondo. C’è equilibrio, purezza, e dobbiamo presentarlo ai giovani per allontanare i loro pregiudizi su un vino dolce liquoroso, ma assolutamente bevibile. La muffa nobile genera questo meraviglioso prodotto e il riscaldamento ambientale, per ora, è positivo. Ecco l’idea di dedicare, il 1 maggio scorso, una giornata intera al Sauternes. Ci tengo a precisare che ho il massimo rispetto della storia e delle tradizioni. Ho camminato per molti anni nelle vigne di Sauternes, apprezzo la cristallinità di ciò che la natura riesce a produrre. Allo stesso tempo sono convinto che i giovani abbiano un’immagine troppo polverosa di questo nettare. Con questa giornata di grande successo ho narrato, attraverso alcuni produttori della zona, un vino versatile negli abbinamenti gastronomici, evidenziandone peculiarità attraverso un gioco di temperature di servizio, abbinamenti a tutto pasto e cocktail”.