La tavola è fratellanza

Avevo due anni, mangiavo poco, mia mamma Nazek era preoccupata. Mi portò dal medico, che le disse: “A tavola, quando Hosam non vuole toccare cibo, prenda un cucchiaino e versi una goccia, una goccia sola di vino. Glielo dia. Vedrà che mangerà”. Mamma seguì il consiglio, da allora lei non ebbe più problemi a nutrirmi. E io non smisi più di chiedere una goccia di vino durante i pasti. In fondo, sono diventato sommelier, nel 2003, per questa ragione.

Racconto questo episodio perché credo sia alle origini della mia passione, che oggi è un lavoro. Ma è anche esemplificativo di come sia cambiato l’Egitto. Adesso sarebbe inimmaginabile che un medico prescriva del vino (ma era davvero solo una goccia, intendiamoci) a un bimbo egiziano. Allora accadeva tranquillamente. Ho 49 anni, sono nato ad Assuan nel 1966, la mia famiglia era originaria di lì, ma fin da piccino ho vissuto ad Alessandria d’Egitto, la città in cui mi sono laureato in Chimica prima di venire in Italia, nel 1993.

Alessandria era, e in fondo è ancora, una città libera, aperta, tollerante, cosmopolita. Un punto di riferimento per la cultura, fin dal tempo degli antichi greci: e popolata da floride comunità d’italiani, francesi, inglesi. Non voglio paragonarla a Parigi, la capitale dei Lumi: però qualche analogia la ritrovo. Per questo quanto è accaduto nella capitale transalpina mi ha colpito immensamente: fa molto male che, a qualunque credo senta di appartenere, qualcuno invochi il suo Dio per uccidere altre persone.

Io non sono credente, ma vengo da una famiglia islamica. Mio padre ora è diventato praticante, con l’età: però in casa mia non è mai mancata una bottiglia di distillati, magari da offrire all’ospite. Quando ho scelto di non abbracciare la fede, di bere vino, di mangiare maiale, nessuno ha storto il naso, anzi mi hanno appoggiato. Non mi sorprende: era lo spirito dell’Alessandria d’Egitto che conosco e amo. Un luogo dove far male a uno straniero era impensabile: dove la porta era sempre aperta per l’ospite, e se non si aveva altro, si donava volentieri perlomeno un sorriso.

Non so quanto la mia città sia cambiata, in questi anni. Credo non troppo. Certo è cambiato l’Egitto: si è eclissata quella borghesia progressista che sarebbe dovuta essere il cardine della rivoluzione del 1952. Esiste ancora: ma o è impaurita e non parla, si nasconde, oppure fa affari con il clero islamico, le strutture religiose, e quindi si finge più radicale di quanto non sia. Magari lo è diventata davvero. Mubarak ha governato a lungo distribuendo ignoranza a piene mani, finché il demone che aveva nutrito gli si è rivoltato contro.

Non voglio fare un discorso politico, mi occupo di vino, desidero parlare di cibo, di tavolate. Ho girato tanto il Mediterraneo: che si sia in Marocco, in Egitto, in Italia, in Grecia o in Turchia, la cucina è un mezzo di condivisione. Durante un pasto si possono riscoprire le origini culturali comuni, oppure semplicemente prendere confidenza con le differenze che si sono stratificate nei secoli.

Quando mia moglie Marinella, italiana, va in Marocco per lavoro, è una festa per lei essere condotta in giro dai colleghi ad assaggiare i vini di quel Paese. E ricordo bene le prime volte che portavo lei e la sua famiglia a casa mia, in Egitto: il vino era sempre presente, ci si sedeva a tavola e subito, anche solo per rompere il ghiaccio, quali erano gli argomenti della chiacchierata? La bontà dei cibi e delle bevande. Mangiando e bevendo insieme, si superavano e si superano diffidenze e incomprensioni.

Il cibo è uno strumento straordinario di fratellanza tra i popoli. Tutti. Certo, nel Mediterraneo – penso alla Sicilia – ha sviluppato una funzione sociale precisa. A Copenhagen, se in un wine bar ordini un bicchiere di vino, nessuno ti dice: “Ehi, amico, ti taglio due fette di salame?”. Qui da noi, invece, è così. Ed è bello.

Ma il cibo è davvero ovunque un ponte tra culture: in India, in Sudafrica... Mi ricordo come anni fa fossi a Dogon, nel Mali. Partecipavo a un trekking, al termine di ogni tappa le donne del villaggio che avevamo raggiunto ci cucinavano leccornie. Erano zone povere: e notai come, mentre a noi era servita carne, gli abitanti del posto s’accontentavano di cous cous con un po’ di verdure. Dissi alla nostra guida: vogliamo mangiare come loro. Lui per un po’ fece resistenza, poi acconsentì. E da quel momento ci adottarono, erano cambiati, s’intavolavano questi banchetti magari semplici, ma gustosi e conviviali. Le verdure erano buonissime. E’ questo lo spirito del viaggio, è questo lo spirito dell’uomo.

Qualche giorno dopo, la mia guida volle che assaggiassi una birra locale maliana, prodotta in casa da una donna che veniva considerata quasi una streghetta, ma con simpatia. Non era granché quella birra: leggerissima, fatta col miglio, una nota fin troppo dolce… Durante la notte mi portarono da questa signora, mentre produceva la sua birra: fu un momento magico. Il giorno dopo la vidi al mercato locale: la gente passava davanti a lei con sussiego, per mostrare agli altri come non cedesse alla tentazione di quel pur blando alcolico. Poi girava l’angolo e tornava sui suoi passi, acquistando bottiglie di nascosto, sul retro.

E’ sciocco demonizzare il cibo, demonizzare il vino. Quando vado a trovare un produttore, lui mi abbraccia, mi porta tra le sue viti, mi fa sentire il profumo della terra, poi mi racconta magari della chiesetta a due passi, o della leggenda locale… Mi parla delle credenze popolari, che risalgono i secoli. Quindi ci si accomoda e ci si arricchisce di ulteriore conoscenza, sorso dopo sorso. Attraverso i calici. E’ una continua scoperta.

Non è solo l’Islam a vietare il vino, anche se recentemente un professore dell’università islamica Al-Azhar de Il Cairo ha detto che non è affatto vero (ahilui! In che guai si è cacciato!). Anche i copti pongono limiti, e gli indù, e lo stesso Ebraismo… Il vino è un tabù per tutti gli estremisti del mondo. Io non ho nulla da obiettare agli astemi, o ai fondamentalisti: ma non voglio essere condannato perché bevo. Tollero, eccome, chi non lo fa: chiedo uguale tolleranza.

Il vino era servito abbondante alle corti del califfato, o del sultano ottomano. Era Islam anche quello: perché oggi non è più così? Il bello del vino è che riesce a far stare insieme la gente in buona compagnia, crea ponti, serve a socializzare. Nei nostri tempi è l’ignoranza a creare tabù. Superiamoli, magari a tavola. Non sarebbe straordinario?

Il vino io bevo e il beve anche ciascuno
Che m'è pari in scïenza.
Se il vino ei beve, innanzi a Dio cotesto
È piccola fallenza.
Sapeva Iddio fin dal principio primo
Che il vin bevuto avrei.
S'io nol bevessi, ignoranza sarìa
Di Dio la prescïenza.

Ber vino e allegro stare è mio costume;
Nulla pensar di dogmi e d'eresia
Religïone è mia.
Dissi alla vita: – La tua dote? – Ed ella:
Mia dote è del tuo cuore l'allegria.

(due componimenti di ʿUmar Khayyām, matematico, astronomo, poeta e filosofo persiano, a cavallo tra l’XI e il XII secolo. La traduzione è di Massimo Spiritini)