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26-07-2023

Come usare la frutta in cucina: gran viaggio del gusto tra Italia e Sudamerica, con Juan Camilo Quintero

Ananas, kiwi, cocco, pompelmo, albicocca, ciliegia, cedro... È uno dei tratti caratteristici dello chef colombiano al Borgo San Felice, in Toscana, insieme alla sua capacità di ridefinire i primi piatti di pasta e di fondere le culture gastronomiche

Lo staff del ristorante gastronomico Poggio Rosso

Lo staff del ristorante gastronomico Poggio Rosso al Borgo San Felice, magnifico Relais & Châteaux a Castelnuovo Berardenga (Siena). Lo chef Juan Camilo Quintero è il primo da destra

Questo articolo poteva avere un titolo diverso, lo avevamo già abbozzato più o meno così: "La pasta migliore? La prepara un colombiano. Viaggio del gusto tra Italia e Sudamerica, con Juan Camilo Quintero". Abbiamo cambiato scelta all'ultimo minuto: non perché la precedente versione fosse meno corretta (che lo chef di Bogotà sappia interpretare magistralmente, con estro e libertà di pensiero, il primo piatto tricolore, lo avevamo già notato e scritto qui) ma perché questa sua grande capacità di innestare l'uso della frutta in una cucina di matrice italiana è elemento altrettanto notevole, che merita attenzione. Diventa chiave di volta di quella contaminazione tra la nostra tavola e quella colombiana e sudamericana che è tratto saliente dello stile di Quintero. E conferma ai nostri occhi lo straordinario talento del quale questo classe 1989 è dotato.

E allora, riordinando i pensieri, tre annotazioni su tutte.

 

Juan Camilo Quintero fotografato a Identità Milano 2023

Juan Camilo Quintero fotografato a Identità Milano 2023

L'Orto Felice, progetto agricolo (e anche solidale) al servizio del Poggio Rosso

L'Orto Felice, progetto agricolo (e anche solidale) al servizio del Poggio Rosso

1) LA FRUTTA - L'elemento fruttato può avere una potenza aromatica difficile da domare in una preparazione del mondo salato, ma possiede anche uno spettro di nuances possibili molto molto vasto, che stuzzica l'ingegno dello chef di valore: dolce, acido, agrumato, astringente, umami, sapido, amaro e così via. Quintero maneggia questo vocabolario del gusto con agilità, ne fa una propria nota caratteristica che gli serve, tra l'altro, non solo per comporre grandi piatti, ma più precisamente grandi piatti legati a filo stretto con la sua idea di fusione tra Italia e Sudamerica.

Da questo utilizzo consapevole della frutta discende ad esempio uno degli assaggi più esplosivi del nostro percorso, da solo vale il viaggio, ossia Dentice di Porto Santo Stefano al vapore con tabacco, battuto di anguilla affumicata e fagiolini, velo di cipolla, olio alla paprika affumicata, salsa di noce di cocco, in questo caso lo chef riprende una tradizione della Colombia, dove i frutti di mare vengono cucinati nel latte di cocco, «quello vero, ottenuto frullando e strizzando la polpa del cocco». Ma è un concetto culinario che torna quasi sempre: Panforte ai fegatini di pollo e salsa al pompelmo; Basilico, crema di Parmigiano e polvere di ananas; Foglie di shiso, zucchine, crema di albicocche; Ravioli di melone, pomodoro, basilico, alga nori, brodo vegetale freddo e ciliegie; Trombette, pompelmo, misticanza alla creme fraiche e scorze di limone, peperoncini dolci, vinaigrette di kiwi, coriandolo; Gnocchi di mais nixtamalizzato e ripieni di cozze, brodo di vongole, uova di trota e insalata di cedro e così via elencando. Torna anche nell'eccellente Asparagi, sorbetto alle carote ai fiori d'arancio, foglie di fragole di bosco e bernese ai pistacchi, arricchito da una piccantezza clamorosa perché pervasiva ma mai eccessiva, di disarmante armonicità, altro boccone di altissimo livello; e torna pure negli assai meno convincenti Ravioli di mandorla in brodo di stinco di maiale, porcini e peschiole, in cui invece la forte intensità del brodo ci è parsa fuori giri.

 

Borgo San Felice

Borgo San Felice

2) LA PASTA - Lo abbiamo già scritto: nei primi piatti Quintero dimostra come un approccio diverso alla pasta “italiana” possa scaturire più facilmente da chi non è cresciuto mangiandola a casa propria e ha quindi meno vincoli di pensiero. La conferma ci è arrivata questa volta dagli Gnocchi di mais nixtamalizzato e ripieni di cozze, brodo di vongole, uova di trota e insalata di cedro, interessantissimi, ma ancor più da un altro piatto-che-vale-il-viaggio, ossia Anelli e anelletti con totani di Santo Stefano al nero: anelletti di grano duro cotti in acqua di pomodoro affumicato, burro in mantecatura, anelli di totano cotti nel loro nero con aglio, cipolla e vino bianco, infine anelli di rapa al forno. Memorabile golosità.

 

Il ristorante Poggio Rosso, versione all'aperto, di sera

Il ristorante Poggio Rosso, versione all'aperto, di sera

3) LA CONTAMINAZIONE - La forza di Quintero sta pure nel suo essere pienamente aderente e credibile, senza forzature né storpiature, al concetto stilistico che si propone di perseguire, quello della contaminazione tra le culture gastronomiche sudamericana e italiana; proposito per nulla facile da inquadrare ma che lui invece pare centrare con estrema naturalezza. Lo dimostra tutta la sua cucina; lo esemplifica perfettamente un piatto raffinato come Trombette, pompelmo, misticanza alla creme fraiche e scorze di limone, peperoncini dolci, vinaigrette di kiwi, coriandolo e di nuovo il già citato Dentice di Porto Santo Stefano al vapore con tabacco, battuto di anguilla affumicata e fagiolini, velo di cipolla, olio alla paprika affumicata, salsa di noce di cocco.

Un elemento aggiuntivo è, invece, l'apertura dello chef anche a ulteriori contaminazioni, là dove guarda ad esempio all'Asia, come in Curry tiepido di zampette di maiale, cetriolini e lime, altro piatto eccezionale che troviamo però inevitabilmente fuori stagione, anche se Quintero si sforza di rinfrescarlo con le aromatiche, il lime, i cetriolini, l'uva acerba sottaceto, il gel di acqua di pomodoro. Tutto inutile: resta un grandissimo assaggio, ma invernale.

E ora tutti i piatti, nelle foto di Tanio Liotta.

Panforte ai fegatini di pollo e salsa al pompelmo

Panforte ai fegatini di pollo e salsa al pompelmo

Tartare di manzo avvolta in crema di noci, tartufo bianco

Tartare di manzo avvolta in crema di noci, tartufo bianco

Basilico, crema di Parmigiano e polvere di ananas

Basilico, crema di Parmigiano e polvere di ananas

Foglie di shiso, zucchine, crema di albicocche

Foglie di shiso, zucchine, crema di albicocche

Tartelletta con alici marinate e lardo

Tartelletta con alici marinate e lardo

Crackers al finocchietto selvatico. Un merletto bellissimo e buonissimo, come tutta la panificazione: focaccia toscana, grissini alle noci e origano, pane bianco, pane con fagioli cannellini e cavolo nero nell'impasto...

Crackers al finocchietto selvatico. Un merletto bellissimo e buonissimo, come tutta la panificazione: focaccia toscana, grissini alle noci e origano, pane bianco, pane con fagioli cannellini e cavolo nero nell'impasto...

Ravioli di melone, pomodoro, basilico, alga nori, brodo vegetale freddo e ciliegie

Ravioli di melone, pomodoro, basilico, alga nori, brodo vegetale freddo e ciliegie

Asparagi, sorbetto alle carote ai fiori d'arancio, foglie di fragole di bosco e bernese ai pistacchi

Asparagi, sorbetto alle carote ai fiori d'arancio, foglie di fragole di bosco e bernese ai pistacchi

Trombette, pompelmo, misticanza alla creme fraiche e scorze di limone, peperoncini dolci, vinaigrette di kiwi, coriandolo. La zucchina trombetta è in varie declinazioni (nature, come crema, come crema dei suoi semi)

Trombette, pompelmo, misticanza alla creme fraiche e scorze di limone, peperoncini dolci, vinaigrette di kiwi, coriandolo. La zucchina trombetta è in varie declinazioni (nature, come crema, come crema dei suoi semi)

Dentice di Porto Santo Stefano al vapore con tabacco, battuto di anguilla affumicata e fagiolini, velo di cipolla, olio alla paprika affumicata, salsa di noce di cocco. Il pesce prima della cottura viene condito con tabacco toscano. L'uso del latte di cocco riprende una tradizione della Colombia, dove i frutti di mare vengono cucinati nel latte di cocco, «quello vero, ottenuto frullando e strizzando la polpa del cocco»

Dentice di Porto Santo Stefano al vapore con tabacco, battuto di anguilla affumicata e fagiolini, velo di cipolla, olio alla paprika affumicata, salsa di noce di cocco. Il pesce prima della cottura viene condito con tabacco toscano. L'uso del latte di cocco riprende una tradizione della Colombia, dove i frutti di mare vengono cucinati nel latte di cocco, «quello vero, ottenuto frullando e strizzando la polpa del cocco»

Gnocchi di mais nixtamalizzato e ripieni di cozze, brodo di vongole, uova di trota e insalata di cedro. Versione estiva del piatto presentato a Identità Milano 2023 (in quel caso Gnocchi di mais, ostrica limone, fumetto di mare e titote​, guarda qui il video della lezione che spiega anche bene l'antica tecnica della nixtamalizzazione, che prevede la cottura in acqua e cenere)

Gnocchi di mais nixtamalizzato e ripieni di cozze, brodo di vongole, uova di trota e insalata di cedro. Versione estiva del piatto presentato a Identità Milano 2023 (in quel caso Gnocchi di mais, ostrica limone, fumetto di mare e titote​guarda qui il video della lezione che spiega anche bene l'antica tecnica della nixtamalizzazione, che prevede la cottura in acqua e cenere)

Anelli e anelletti con totani di Santo Stefano al nero: anelletti di grano duro cotti in acqua di pomodoro affumicato, burro in mantecatura, anelli di totano cotti nel loro nero con aglio, cipolla e vino bianco, infine anelli di rapa al forno

Anelli e anelletti con totani di Santo Stefano al nero: anelletti di grano duro cotti in acqua di pomodoro affumicato, burro in mantecatura, anelli di totano cotti nel loro nero con aglio, cipolla e vino bianco, infine anelli di rapa al forno

Ravioli di mandorla in brodo di stinco di maiale, porcini e peschiole. Il ripieno è 100% mandorla. Le peschiole sono le pesche acerbe in agrodolce, il brodo è aromatizzato con zenzero e anice stellato

Ravioli di mandorla in brodo di stinco di maiale, porcini e peschiole. Il ripieno è 100% mandorla. Le peschiole sono le pesche acerbe in agrodolce, il brodo è aromatizzato con zenzero e anice stellato

Curry tiepido di zampette di maiale, cetriolini e lime. Alla base le zampette cotte molto a lungo, poi aneto, salsa di soia, cetriolini, uva acerba sottaceto, menta, lime, gel di acqua di pomodoro, curry tiepido. «Una ricetta che mi è stata ispirata durante un mio viaggio nello Sri Lanka»

Curry tiepido di zampette di maiale, cetriolini e lime. Alla base le zampette cotte molto a lungo, poi aneto, salsa di soia, cetriolini, uva acerba sottaceto, menta, lime, gel di acqua di pomodoro, curry tiepido. «Una ricetta che mi è stata ispirata durante un mio viaggio nello Sri Lanka»

Vitello da latte in salsa Diane. «Difficilmente si serve carne di vitello nei ristoranti di fine dining, abbiamo voluto rompere questo tabù.». La carne è cotta alla griglia, poi viene inserito un finto osso di sedano rapa. A parte shiitake, crema di nocciole, semi di rucola, chimichurri delicato, bietola, spinacino, piantaggine, pimpinella, senape, fondo di cottura con lumache

Vitello da latte in salsa Diane. «Difficilmente si serve carne di vitello nei ristoranti di fine dining, abbiamo voluto rompere questo tabù.». La carne è cotta alla griglia, poi viene inserito un finto osso di sedano rapa. A parte shiitake, crema di nocciole, semi di rucola, chimichurri delicato, bietola, spinacino, piantaggine, pimpinella, senape, fondo di cottura con lumache

Cabossa di cacao e alchermes. «Cacao richiama sempre il cioccolato. Io invece utilizzo il frutto fresco», ne fa una mousse. Sopra: gel al lime e biscotto con lamponi, fragole e more

Cabossa di cacao e alchermes. «Cacao richiama sempre il cioccolato. Io invece utilizzo il frutto fresco», ne fa una mousse. Sopra: gel al lime e biscotto con lamponi, fragole e more

Cabossa di cacao e alchermes, seconda versione: sorbetto di cacao (in questo caso già lavorato), frutti rossi al naturale, zabaione all'alchermes di Santa Maria Novella

Cabossa di cacao e alchermes, seconda versione: sorbetto di cacao (in questo caso già lavorato), frutti rossi al naturale, zabaione all'alchermes di Santa Maria Novella


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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