In onto o saór, canocie o fasoi? A Villa Ormaneto una trattoria contemporanea di piena autenticità veneta

All'inizio fu Diego Rossi. Fu insomma l'idea che, nella continua e pur felice rincorsa alla creatività nella cucina d'autore, ci si fosse dimenticati per strada piatti, tradizioni, persino atmosfere che intanto hanno un pubblico (anzi: un pubblico decisamente più vasto del fine dining puro, com'è normale sia); e che poi costituiscono un patrimonio gastroculturale importantissimo, un'eredità preziosa che sarebbe assurdo non riproporre ma in forma nuova o per meglio dire evoluta, ossia filtrata attraverso la sapienza tecnica e l'apertura mentale dello chef-cuoco contemporaneo.

Aperta quella strada, sdoganato tale concetto, le forme con le quali quest'ultimo può prendere vita sono molteplici, praticamente infinite, tanto quanto sono infinite le espressioni delle cucine italiane, ossia della multiforme tavola regionale della Penisola. Ad esempio, ad Asparetto di Cerea, nella Bassa Veronese...

Ad Asparetto di Cerea, nella Bassa Veronese (a 30 minuti dal capoluogo, nel comprensorio delle terre piane), dal 1300 sorge un casino di caccia appartenuto alla famiglia degli Scaligeri; fu in particolare Cangrande della Scala a volerlo per poi assegnarlo a Zonta Ormaneto, suo prefetto generale della caccia. Oggi si chiama, appunto, Villa Ormaneto, immersa in un parco con alberi secolari, tra cui maestosi noci del Caucaso, pianta esotica importata dagli antichi proprietari per sottolineare il loro status. La struttura è stata riportata all'onor del mondo dalla famiglia De Santi Fabricci, che l'ha acquistata nel 2002 pensandola come dimora ma anche luogo d'ospitalità, con 8 suite a disposizione degli ospiti: non un modello rural-chic come verrebbe da pensare, ma molto più rispettoso della storicità dell'edificio, in bell'abbraccio con la natura che lo circonda. A un certo punto i De Santi Fabricci - e in particolare Camilla De Santi, che dirige il tutto - han pensato di dotare Villa Ormaneto di un ristorante. Con quale idea? Con quale stile? La scelta è stata quella di proporre una cucina legata all'autenticità del territorio; capace di richiamare la tradizione nell'asse continuo con produttori, artigiani del gusto e vignaioli locali; insomma di offrire gusti popolari, della memoria. Serviva lo chef giusto. Ed era già lì.

Gianluca Da Rin Perette conosceva Villa Ormaneto da decenni, d'altra parte è proprio di Cerea, per quanto d'origini "foreste", metà mantovane e metà carsiche. Classe 1975, non è chef dal grande nome, ma solido eppure estroso, appassionato della propria terra, virtuoso nel manipolarne i frutti, legato alle radici ma capace di proiettarle in avanti. È sembrato la scelta giusta ai De Santi Fabricci e lo sembra anche a noi, dopo l'assaggio.

Al Vi-Or, il ristorante della Villa, tutto è simpatico; ma soprattutto la sezione del menu dedicata ai "piatti dimenticati", «siamo andati a fondo nella tradizione delle ricette classiche venete e le abbiamo portate nel presente realizzando piatti moderni e leggeri - spiega Da Rin Perette - Abbiamo lavorato sugli ingredienti locali più amati, trovando nuovi e contemporanei modi di interpretarli. Oltre alle proposte alla carta, abbiamo inserito dunque un menu speciale dedicato appunto ai "piatti dimenticati", che rappresenta un viaggio tra i grandi sapori della cucina veneta di campagna».

Dalla teoria alla pratica: al Vi-Or si potranno gustare, ottimamente realizzate, ricette come l'Oca in onto (nel nostro caso, cotta al bbq e accompagnata dal suo fondo all'arancia), la Trippa dell'oste alla parmigiana, il saór (ma non quello che vi aspettereste: Spaghetti al pomodoro in saór con caviale di aringa), un gustoso Vitello rengato (ossia non tonnato ma con salsa con salsa d'aringa e caviale di aringa), la Frittole de pomi e uvetta (ossia le frittelle di mele tipiche del Carnevale veronese, tutto l'anno). Pure, per restare nel mondo dolce, una buona Torta delle rose e zabaione caldo e un più cosmopolita Babà (però in "bagna veneta", ossia col maraschino).

Noi abbiamo trovato tutto gradevolissimo: il luogo, l'atmosfera conviviale, il recupero della memoria del gusto e i piatti di loro, ovviamente. A nostro giudizio, vincono i Tortelloni di borragine con salsa blanquette e ricotta affumicata ma soprattutto il Risotto al tastasal, eccellente, il Vialone Nano tenuto al perfetto punto di cottura e insaporito anche con una spolverata di cannella; e la deliziosa Anguilla di Comacchio cotta al bbq e aromatizzata con salvia limone, eccellente di sua, ancor di più se accompagnata da una spettacolare senape selvatica saltata.

La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.