14-03-2012
L'Insalata sotto la neve di Enrico Crippa, cuoco del Piazza Duomo di Alba, Cuneo, telefono +39.0173.366167. Il piatto si compone di 4 verdure: variegata, scarola, trevisana e insalata di campo, che i piemontesi chiamano trusot. Le foglie sono messe sottovuoto, aromatizzate e condite con varie essenze: olive taggiasche, acciughe, peperone di Senise, olio, sale, una punta di aceto di Barolo. Un grande piatto di un grande pasto, presentato in anteprima a Identità Milano 2012 (foto Brambilla/Serrani)
Colori d'autunno (foto Brambilla/Serrani)
Lepre royale (foto Brambilla/Serrani)
Rape con la sua gelatina, salsiccia e dadolata di foie gras (foto Brambilla/Serrani)
Tinca in carpione (foto Brambilla/Serrani)
Frattaglie e animelle (foto Passera)
Foie gras e carota ai frutti rossi (foto Passera)
Cotechino e lenticchie (foto Passera)
Croccante di semi di zucca e malghesino (foto Passera)
Liquirizia (foto Passera)
La mia miglior cena italiana di sempre ha un nuovo luogo, Alba, e una nuova data: sabato 18 febbraio 2012. Il gran sacerdote celebrante – l’haute cuisine è un po’ una religione misterica con i propri iniziati ed adepti – porta il nome di Enrico Crippa. E qui non disdegniamo affatto d’innalzarne un poco gli inni, ché se li merita. Noi appassionati buongustai tendiamo a incasellare la materia oggetto della nostra analisi in formule esemplificative: cucina di ricerca, oppure materica, oppure di tradizione… Quando abbiamo chiesto a Crippa come considerasse la propria, ci ha risposto così: «Legata fortemente al territorio: quasi tutto proviene al massimo da 100 chilometri di distanza. Eppure qualcuno potrebbe non percepirla come tale, mi sento libero di spaziare, di cercare la modernità, di inserire un po’ di rigore orientale… L’alga in Langa, insomma!». Sintesi efficace ma che potrebbe essere ancora non sufficientemente esplicativa, d’altra parte lo chef è maestro al fornello, non al microfono. Toccherebbe piuttosto agli scribacchini come il sottoscritto trovare il modo di spiegare meglio: ma qui siamo vittime (e insieme carnefici) di un cattivo costume diffuso, per il quale tanto, troppo, è “magia”, “superlativo”, “indimenticabile” e da “applausi”. Se tutto viene descritto come fantastico, alla fine più nulla lo si considera più davvero tale. E noi rimaniamo senza parole.
Tagliatelle al pomodoro, piatto gluten free (foto Brambilla/Serrani)
Enrico Crippa, 41 anni, con il sous chef del Piazza Duomo Antonio Zaccardi, 34 anni
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera