16-09-2020
Lo staff tutto al femminile - tolto il sommelier Marco Tufo - dell'Artifex all'Hotel Feuerstein in Val di Fleres, Brennero. Da sinistra la chef Tina Marcelli, sua moglie Kim Marcelli, Stefanie Jehle, Valentina Lovi che si occupa molto bene della sala, la panificatrice Angela Martinelli, la sous e pastry chef Sandra Kofler. Foto Tanio Liotta
Quella che per noi è una nuova stella futura del firmamento gastronomico italiano si chiama Tina Marcelli, classe 1986, una bella scoperta; già brilla di luce propria all'Artifex, tre tavole di fine dining all'interno del Feuerstein Nature Family Resort, lusso per famiglie e a contatto con la natura in Val di Fleres, cinque km dal confine austriaco, 15 da Vipiteno e poco di più dal Passo del Brennero, insomma siamo in piena terra di frontiera. Lei porta nel dna questa identità a cavallo tra due mondi: papà Marcello chef umbro (ma a lungo a Roma, poi trasferitosi qui vicino a San Candido, all'Old Fashion Miramonti, e ora al Bad Winkel di Campo Tures); mamma Christina Weger della Valle Aurina, per chi non è forte in geografia immaginatevi uno stretto lembo alpino con andamento Est-Ovest, schiacciato a sua volta sullo spartiacque tra Italia e Austria, a Nord di Brunico.
Tina lì è nata e cresciuta. Non sappiamo dire se per influenza dei rigidi inverni, per carattere naturale o per formazione acquisita («Mio padre è sempre stato per me il primo giudice, molto severo, ma anche il mio eroe e il mio maestro, ho imparato al suo fianco. Perciò non mi fermo davanti alla critiche, anzi le trovo utili a migliorarsi»), lei è tosta, quadrata, determinata, seria. Però per nulla superba o "montata"; crede semmai nel lavoro duro.
L'hotel immerso nella Val di Fleres. Foto Alex Filz
Il Feuerstein Nature Family Resort
Tina Marcelli. Foto di Manuel Kottersteger
Un piatto nuovissimo della Marcelli, che noi non abbiamo assaggiato: Tè di anatra con dim sum delle sue interiora, gel di dashi alla puccia dì patate (la puccia è la classica pagnotta sudtirolese di farina di segale e frumento, aromatizzata con semi di anice). A parte, una Pralina di coscia d'anatra brasata con maionese speziata
All'Artifex c'è un'idea, c'è la struttura, ci sono consapevolezza, cultura gastronomica, preparazione, determinazione. E voglia di fare.
Un cenno merita infine l'unico uomo dello staff, il sommelier Marco Tufo, classe 1984 da San Giorgio del Sannio, Benevento. È ben a fuoco pure lui, con proposte di pairing non banali, si veda l'eccellente 100% Solaris di Boutique Winery, Prato allo Stelvio, in Val Venosta. Un'altra scoperta.
La nostra cena, raccontata negli scatti di Tanio Liotta.
Crocchetta di patata, anello di formaggio di malga, marmellata di mirtillo rosso selvatico, speck del maso e germogli di crescione
Tom kha gai di pollo e latte di cocco, scorza di lime, olio alle erbe, dadolata di verdure. Bellissimo piatto, raffinato, suadente, molto godibile e ben equilibrato
I pani: pagnotta classica lievitata 48 ore con lievito madre, mix di farine di farro e frumento; pane ai cereali; crackers all'origano; focaccia bianca con patate e rosmarino; focaccia di farina integrale con noci; infine grissini, davvero deliziosi. Il tutto viene accompagnato da tre burri: di malga, al Lagrain e pepe di Sichuan e al pomodoro secco, basilico e pinoli. A occuparsi della panificazione è Angela Martinelli, classe 1978, da Lucca
Lingua di vitello cotta a bassa temperatura e laccata con mirtillo rosso selvatico e acetosella
Davvero intrigante questa Gricia di farro integrale, Tête de Moine, olio all'erba cipollina, prezzemolo e guanciale
Tartare di manzo della Val Pusteria, cous cous di cavolfiore cotto e crudo, erbe, pinoli di pino mugo, crema di cavolfiore fermentato, olio all'abete. La ragazza ha grande classe, questo piatto è una meraviglia, porta la solita tartare sulle Alpi con note fresche, balsamiche, raffinate e al contempo golose
Ricco e intenso questo Pressknodel con Graukäse della valle Aurina, speck croccante, cipolla, rucola, cavolo e semi di cumino. È una ricetta della tradizione locale, che Tina rivede con sapienza. Il pressknodel è un canederlo di formaggio “pressato”, prima piastrato per evitare che il cacio sfaldi il knodel, poi bollito come un normale canederlo. Viene condito con burro chiarificato
Tre variazioni di foie gras, accompagnate da chutney d'albicocca (davvero ben realizzato) e pan brioche (idem). Qui il gelato di foie gras
Tre variazioni di foie gras: crema catalana di foie gras, con una punta di sale di troppo
Tre variazioni di foie gras: rocher di foie gras
Astice, la sua bisque, caviale di salmerino, olio evo e alle erbe, salicornia
Un piatto un po' da rivedere nella presentazione: Risotto al limone, scampo, schiuma di limone, capasanta tostata e carota selvatica
Rib eye della val Pusteria, salsa bernese, olio evo e olio alle erbe
Budino ai cetrioli e passion fruit, sorbetto al cetriolo e crema di latte. Molto fresco e aromatico, la pastry chef è Sandra Kofler. Brava!
Sigaro di cioccolato fondente con mousse al caramello e gelato alla birra. Già visto ma particolarmente elegante per il perfetto incastro di texture, il cioccolato è sottile e croccante
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Marco De Benedictis, 29 anni e originario di Bari, è l'executive chef dell'Ama Stay
A poca distanza dal Brennero, in Alto Adige, il Feuerstein Nature Family Resort, è un rifugio di ospitalità che punta a diventare il miglior albergo per famiglie in Europa: al cuore di della sua filosofia, una particolare attenzione agli elementi naturali (nel design, in cucina e nei servizi offerti), ma soprattutto a quelle attività tese a migliorare e rafforzare il rapporto genitori figli ©AlexFilz
Il fascinoso edificio antico che ospita Ansitz Steinbock, hotel di charme e ristorante gourmet in quel di Villandro, in Valle Isarco, Sud Tirolo. Foto di Alex Filz
