Milone: me ne vado in campagna

Lo chef: «Via da Pinerolo, presto le firme, ci trasferiremo tra la natura». Che sarà sempre più protagonista nel piatto

22-06-2017
Christian Milone ha in progetto di lasciare Pinero

Christian Milone ha in progetto di lasciare Pinerolo e trasferirsi in un casolare immerso dalla natura, poco distante dall'attuale Trattoria Zappatori

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Bellissima cena da Milone negli scatti di Tanio Liotta. Si inizia con un Tris di antipastini all'italiana, l'abbinamento è con una camomilla calda (!). Qui Cocktail in salsa Aurora… 30 anni dopo, ossia il cocktail di gamberi senza gamberi: tapioca, salsa rosa, uova di pesce volante e di trota, lattuga scondita. Gran livello
Sempre dal Tris, il secondo piatto: Insalata di pollo. Si tratta di misticanza all'olio di melissa con fondo di pollo e pelle di pollo croccante. Anche questo buonissimo
Ultimo piatto del Tris, riuscitissimo, sono le Uova ripiene: tuorlo d'uovo marinato a freddo, marshmellow al finocchietto, yogurt di erbette, finocchietto marino, perlage al tartufo
Erbe e fiori del nostro orto, ossia crudo di gamberi rossi, erbe, succo di melone e noci verdi in carpione. Delicatissimo, piacevolissimo

Christian Milone è un falso strafottente e un vero chef, in entrambi i casi mostrando una personalità più complessa e persino travagliata di quanto appaia a prima vista.

Falso strafottente perché dietro al suo incedere sicuro e testardo – che in passato gli è stato anche rimproverato – c’è una sensibilità che si mette in discussione, perché portata ad affrontare sempre nuove sfide, o forse – meglio – a essere comunque insoddisfatto di quanto già raggiunto: «Si sa quanto ci tenessi a ricevere la stella, ci ho fatto quasi una malattia. Ecco, quando sono salito finalmente sul palco per essere premiato, ho subito trovato insufficiente quell’obiettivo che avevo tanto agognato. Ero coi riflettori puntati addosso e già pensavo di dover fare qualcosa in più».

L'attuale sala a Pinerolo

L'attuale sala a Pinerolo

E’ poi un vero chef, intanto perché è bravo. Poi perché in questa suo percorso anche tormentato ha sempre dimostrato personalità, coraggio, voglia di crescere e di sperimentare. Stramilone, intitolavamo nel 2013 un nostro pezzo seguito a un pranzo alla sua Trattoria Zappatori. Tre anni dopo la sua cucina (lo raccontiamo nella fotogallery, con gli scatti di Tanio Liotta) si è fatta ancor più elegante, anche dal punto di vista estetico, e sfaccettata. Ricca di note vegetali, al servizio del gusto ma quasi rarefatta là dove invece mostrava a suo tempo l’ardimento di un giovane chef che, nel voler fare, a volte finiva anche con lo strafare.

Gli angoli taglienti dei piatti più border line sono stati smussati in una rotondità di classe, mai piaciona; c’è pienezza e struttura. Non è minimale, questo nuovo Milone: gli ingredienti che compongono il piatto sono tanti, lui non gioca a togliere ma a rendere comunque equilibrato, intrigante: «Mi piace complicarmi la vita, senza però arzigogoli inutili».

Milone a Identità 2015

Milone a Identità 2015

Tutto questo, si diceva, in un giovane classe 1979 che non è già arrivato, né tale si sente. «Ultimamente frequento molto la Francia. E’ a poche decine di chilometri da Pinerolo, eppure l’ho sempre ignorata, fin quando non è arrivata la stella. Ora ci vado spesso, quasi per reazione, e ne ammiro i maestri».

E’ rimasto enormemente colpito dai Troisgros, «come già 25 anni fa da Bras». Il suo nuovo progetto, del quale adesso diremo, nasce forse dall’impatto con la mitica Maison di Ouches, e anche dall’ammirazione che Milone nutre per un altra realtà nella quale è incappato, quella della Klugmann col suo paradiso bucolico de L’Argine a Vencò (leggi il nostro recentissimo: La Klugmann che amiamo è pronta per Masterchef). «Ecco, davvero tutto è partito dal momento in cui andai a trovare Antonia, due anni fa».

Così, la decisione è presa: «Dato che voglio sempre più agganciarmi alla natura, mi sposterò in campagna». All’inizio si trattava di lasciare la Trattoria Zappatori interamente alla cura dei suoi e partirsene in un’avventura solitaria. «Ne ho parlato coi miei genitori, che mi hanno sempre supportato. L’idea è piaciuta, mi hanno detto: “Veniamo anche noi”. Abbiamo già trovato la struttura: immersa nel verde, isolata da tutto anche se non troppo distante da qui, una decina di chilometri».

Un luogo dove, come dice lo chef, «sarà la natura a comandare sulla mia cucina. Sarà tutto più piccolo e raccolto, ci saranno meno tavoli. Andrò in cascina a prendere il coniglio per poterlo poi servire nel piatto. Voglio le capre, per poter avere il loro latte e produrre formaggi. Voglio l’orto: non quegli orticelli di pochi metri quadrati strappati alle case attorno, ma un luogo dove gli unici confini siano quelli dettati dalla mia fatica. Voglio le galline. E le lumache. E insaccare salumi. Ci sono già 30 arnie, un bosco, un ruscello».

La firma per l’immobile tra poco, in estate, «il trasferimento tra un anno e mezzo, al massimo due». Trattoria Zappatori saluterà Pinerolo, dove arrivò nel 1973, per rinascere altrove, «pensiamo di avere qualche camera per gli ospiti, poi una spa, una piscina. Là utilizzeremo fino in fondo quella parte di saper fare della mia famiglia che ora non è sfruttata. Loro vengono dalla campagna, è un ritorno a un ambiente che sento pure mio, profondamente. In un certo modo è una scelta opposta rispetto a quella di qualche tempo fa, quando arrivai a Milano (con Giuseppe Iannotti, leggi: Due chef nel Ventre di Milano, ndr). Ma sento che è giusto così: sto progettando un orto in permacultura, sto studiando l’agricoltura simbiotica. Sarà una vera e propria azienda agricola che si integra con il ristorante, dove l’esperienza risulterà quanto più personale e completa possibile».

Il piccolo Christian con papà Franco: l'intera famiglia lascerà Pinerolo

Il piccolo Christian con papà Franco: l'intera famiglia lascerà Pinerolo

Milone dice: «Qualcuno penserà che voglio semplicemente innestarmi in una tendenza in atto, quella del ritorno alla campagna. Non è così, ma poco importa. Io ho bisogno di cambiare e lo farò rallentando, affrancandomi da certa frenesia dell’alta cucina. Il passo ulteriore, quello che iniziai a desiderare sul palco della Michelin, sarà non un intensificare ancor più, ma una dolce planata verso una realtà autentica. Ho ricominciato ad allenarmi in bicicletta. Ho preso un cane. Sono stato da Troisgros, dicevo: arrivi e la prima cosa che vedi è un pollaio, poi la stalla. Fantastico. Inseguirò questa verità, ovunque mi porti».


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Bellissima cena da Milone negli scatti di Tanio Liotta. Si inizia con un Tris di antipastini all'italiana, l'abbinamento è con una camomilla calda (!). Qui Cocktail in salsa Aurora… 30 anni dopo, ossia il cocktail di gamberi senza gamberi: tapioca, salsa rosa, uova di pesce volante e di trota, lattuga scondita. Gran livello
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Ultimo piatto del Tris, riuscitissimo, sono le Uova ripiene: tuorlo d'uovo marinato a freddo, marshmellow al finocchietto, yogurt di erbette, finocchietto marino, perlage al tartufo
Erbe e fiori del nostro orto, ossia crudo di gamberi rossi, erbe, succo di melone e noci verdi in carpione. Delicatissimo, piacevolissimo
Grandissimo piatto: Triglia cotta in foglie di alloro. La triglia è perfetta, le foglie di alloro si mangiano, sono croccanti e si sposano perfettamente, poi succo di triglia, riduzione di alloro e maionese di mandarino
Calamaro cotto e crudo (la testa marinata nell'olio di cedro, i ciuffetti fritti), sabbia di pane, cedro, rucola al wasabi e maionese di plancton
Davvero deliziosa la Coda di rospo confit, spadellata con burro di cacao, poi friggitelli, pompelmo bruciato, maionese di alloro e caviale di peperoncino. Un piatto dalle note muscolose ma mai eccessive, ricco di aroma
Ci si riavvicina al Piemonte: Lingua di vitello in lenta cottura, salsa all’antipasto piemontese, cuore di pomodoro, peperoni & katsuobushi di tonno. L'abbinamento è con un Crodino al Porto
Riso mantecato al burro e parmigiano, datterini rossi e gialli, acqua di pomodoro, polvere d'oro. Estrema intensità
Si finisce la parte salata del menu, molto intelligentemente, con un classico primo piemontese, ma rivisto: Plin... in brodo, ossia agnolotti, olio del Besucco, Grana Padano 24 mesi, infusione di bollito e funghi coltivati. Ottimi
Limone in diverse sfumature, nasturzio, malto d’orzo, crumble allo yogurt e schiuma al caffè. C'è gelato al limone e limone candito, si abbina a un semplice polvere di liquirizia shakerata
Pesca del Porretto, gelato alla lavanda, erbe aromatiche e cetriolo. Questo è il piatto che ci è piaciuto di meno. Abbinato a succo di arancia, melone e passion fruit