03-05-2017
Lo chef Francesco Brutto, doppio impegno per lui all'Undicesimo Vineria e al Venissa. La foto è di Mattia Mionetto
La nostra cena all'Undicesimo Vineria negli scatti di Tanio Liotta. Si parte con il territorio mandato in orbita: Radicchio rosso di Treviso, acidulato di umeboshi, rose e litches
Cialda di fagiolo Mug, rapa rossa e karkadè
Dashi croccante, sedano rapa e alga nori
Cannolo di topinambur ed erba di San Pietro canforata
Tacos di mandorla, carota, lime e coriandolo
Canocchia, wasabi, girasole, kiwi fermentato, crescione e silene
Oxalide, lardo, fragola fermentata, stellina odorosa e karkadè bianco: forti note acide che il lardo rende più morbide
Volpina, nervetti, katsuobushi, sedano di Scozia e sedano di monte: un piatto di altissimo livello
Raviolo di frattaglie di rombo, uova di baccalà affumicato, cervello di vitello: delizioso, il cervello che regala una nota fondente, suadente, dolce
Tortellini di tamarindo, doppia panna e angustura: bellissimo ribaltamento di un piatto della tradizione
Capelli d'angelo, pino marittimo, pinoli e ruta: le note balsamiche sono molto muscolose, anche troppo
Pastinaca, tambari, nasturzio e curcuma: esaltazione di vegetalità
Germano, pu-er, anguilla e fiori di sambuco: godimento pieno
Squisito dessert: Crépes di angelica, assenzio, cicoria e arancia. Seguirà come coccola finale un Macaron con cioccolato bianco e olive
Dico io: «Chef, possiamo fare una foto a te e alla tua brigata?». Risponde lui: «Quale brigata? In cucina sono da solo, con un lavapiatti». La solitudine di un numero uno, quale Francesco Brutto si candida a essere. Classe 1988, trevigiano di Campocroce, frazione di Mogliano Veneto, studi in Psicologia a Padova, una carriera iniziata a Treviso in un’enoteca che si chiamava semplicemente Vineria e adesso è la sua Undicesimo Vineria, si è formato nella cucina di Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo.
Se gli chiedete il suo stile, risponde: «Preparo quello che mi piace». Poi argomenta meglio: «Voglio proporre qualcosa di diverso rispetto alla tradizione del territorio. Voglio che il mio cliente sappia che venendo qui mangerà ciò che non troverebbe altrove. Mi diverte metterlo sul chi va là, sorprenderlo, divertirlo con sapori che non dovrebbero incastrarsi e invece in bocca funzionano perfettamente». Tant’ambizione è sopportata da ottima preparazione tecnica, rara sensibilità, grande passione e un’immensa dedizione al lavoro.
Brutto con Chiara Pavan, sua sous al Venissa
Funziona così: dal lunedì al sabato Brutto è ai fornelli di Treviso. Poi, prima di quelle che per gli altri sono le festività, terminato il servizio fugge nottetempo verso la sua barca ancorata dietro all’aeroporto Marco Polo e raggiunge Mazzorbo, dove per fortuna lo aspetta una brigata di venti persone coordinata da «una grandissima sous chef, è migliore di me», ossia Chiara Pavan, veronese classe 1985 già al Da Caino e allo Zum Löwen.
La domanda sorge spontanea: chef, chi te l’ha fatto fare? «Sono molto legato, da anni, a Matteo Bisol». Non basta. «Quando arrivo al Venissa trovo tanti aiutanti, che a Treviso non ho, e un lavoro già eseguito splendidamente, tanto che alle volte reclamo: “Fatemi fare qualcosa”. Sono tranquillissimo». Non basta ancora, possibile che non arrivi mai la stanchezza? «Dico la verità. Quando prendo la barca in genere è notte fonda. Calma totale, pace, la Laguna è piatta, in alto ci sono le stelle, sento il profumo del mare, in questo periodo anche l’odore delle acacie in fiore. Mi riappacifico col mondo, è relax per l’anima».
La sala dell'Undicesimo Vineria
Amplificata dall’ottima riuscita. Al Venissa («Va alla grande») ha trovato una situazione ideale per la sua cucina, che conta molto sulla materia prima vegetale. Vi propone tre menu (5, 7 e 9 piatti, a 120, 150 e 190 euro) con diversi “coefficienti di difficoltà”: i primi due sono percorsi già determinati, con un grado di creatività (lui la chiama “avanguardia”, ndr) più basso, «diciamo rispettivamente 20% e 50%». Il terzo è un senza rete, in base alla fantasia dello chef, che spinge moltissimo. Poche sovrapposizioni coll’Undicesimo Vineria, «i piatti sono pensati qui, con la materia prima che vi trovo. Sono modellati sulla Laguna e la sue erbe», anche se è possibile degustare qualche suo cavallo di battaglia, «penso al Raviolo di frattaglie di rombo, ai Tortellini di tamarindo, doppia panna e angustura e all'Indivia brasata con arancia, mandorla e houttunya)».
Bontà che i trevigiani già conosceranno. O anche no: «All’Undicesimo abbiamo solo un 25% di clientela locale, i più arrivano da Milano, Roma, ma anche da Slovenia, Trentino, Friuli», tutti facilitati dalla vicinanza dell’aeroporto di Treviso, «atterrano, visitano la città, vengono a cenare e l’indomani ripartono. Chi è del posto invece è abituato alle osterie dove si mangia tanto e si paga poco, tutte basate sui piatti della tradizione». La sua proposta, si è detto, è completamente diversa: la potete vedere nella fotogallery del nostro pasto, eccellente, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Regis Ramon Freitas con lo chef
Mai resistere al destino, nel 2014 la vecchia gestione della Vineria vuole chiudere i battenti, i due non si lasciano sfuggire l’occasione di tornarvi: «E’ nostra dall’ottobre 2014. Era stata aperta esattamente undici anni prima, così abbinammo “Undicesimo” al vecchio nome». Oggi ha 8 tavoli (più uno conviviale nella sezione enoteca, per degustare i vini) e mantiene la propria vocazione enoica, con quasi 300 etichette, comprese vecchie annate di Bordeaux e Borgogna. Soprattutto, non ha alcuna pretesa di completezza – un solo amarone in carta, per dire – ma vanta una straordinaria selezione di bottiglie originali e ricercate, spesso esplosive, dove la banalità è bandita («Sono quelle che mi piacciono. La fortuna vuole che siano le stesse che esaltano i piatti di Francesco»). Dunque vini naturali, rifermentazioni, cocktail, tè, estratti... Delineano uno degli abbinamenti più intriganti che ci sia capitato di apprezzare da molti mesi a questa parte.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera