Il ristorante pigne, funghi ed erbe

E’ sempre interessante studiare l’evoluzione di un ristorante da una generazione all’altra. Penso alla dialettica tra i Vivalda – padre e figlio – all’Antica Corona Reale di Cervere. Al progressivo passaggio di consegne tra i Santini ne Al Pescatore di Canneto sull’Oglio. Alla trasformazione dell’Antica Osteria Cera – prossima ospite a Identità Expo, proprio nella settimana di Ferragosto – dalla trattoria di paese di Silvana e Rino all’indirizzo gourmet dei figli Lionello, Daniele e Lorena. O, per andare già in Spagna, al lavoro dei Morán a Casa Gerardo, ne abbiamo parlato qui.

E proprio in Spagna ci siamo recati – ma un poco più a Sud – per assaggiare ancora una volta la cucina de La Botica de Matapozuelos. C’eravamo stati la prima volta qualche tempo fa, seguendo i consigli di José Carlos Capel, prestigioso critico gastronomico de El País, che aveva collocato Miguel Ángel de la Cruz, classe 1976, tra i “10 chefs a los que no perder de vista”. Netto il suo parere: «E’ un cuoco di grande talento, possiede tecnica e istinto. Nei suoi piatti convergono contrasti e cromatismi interessanti; vi è assenza di grassi, mentre non sbaglia mai i punti di cottura. La sua figura è una realtà, più che una promessa». Tanto ormai da essere un habitué di Madrid Fusión e kermesse collegate (conseguenti i riconoscimenti: "ristorante rivelazione" nel 2010 e tra i dieci migliori indirizzi d'alta cucina nel 2014, miglior piatto vegetale 2011 a Fruit Fusión, E la Michelin riconosce una stella dal 2013).

Allora occorre raggiungere, appunto, la piccola Matapozuelos, abbastanza sperduta nella meseta tra Valladolid, Salamanca e Segovia. Da queste parti nei giorni scorsi si toccavano anche i 45°, eppure andando verso Segovia il paesaggio spesso stepposo della Spagna centrale lascia spazio anche a vaste selve, che sono il terreno di caccia di de la Cruz. Non perché lo chef sia un patito della carne, sia chiaro: anzi, la sua cucina ha un netto profilo vegetariano che sembra avvicinarlo più a Sergio Bastard – guarda caso, a sua volta "nell’elenco dei dieci" di Capel e relatore all’ultima Identità Milano – che a quella del padre Teodoro, un signore che per 40 anni ha cotto (e cuoce tuttora: il menu ha due nature distinte) interi quarti d’agnello sul forno a legna. Grande asador, insomma..

Dunque, alla Botica il confronto generazionale viene risolto affidandosi alle scelte del cliente: menu tradizione o 2.0? Noi optiamo ovviamente per il secondo: eccezionale rapporto qualità/prezzo (15 assaggi a 54 euro) alla scoperta di almeno un trio di ingredienti feticcio dello chef: funghi, erbe aromatiche e pigne. Queste ultime vengono raccolte e congelate: così ghiacciate, possono essere grattugiate sul piatto, per conferire note silvestri e balsamiche. Oppure, riportate a temperatura ambiente, diventano morbide come un’arancia e possono essere spremute sul cibo, liberando così i succhi che si trovano al loro interno.

Nel nostro caso, sono andati a condire dei funghi di primavera messi sott’aceto, prima di una serie di entrée che hanno fatto scattare una cavalcata gastronomica poi compiutamente sviluppatasi con piatti di accattivante intensità ed eleganza “naturale”: Cipollette con tartufo estivo e gelatina di pigna verde; squisita Indivia arrostita con un succo di cicoria, cipolline e origano ricetta insieme archetipica e modernissima; uno spettacolare finto uovo – l’albume solido è di latte di pecora addensato, il tuorlo invece doc e cremoso – con funghi, brodo di cardo e porri.

A proposito di preparazioni trompe-l'œil, avevamo già assaggiato lo scorso anno la Finta trippa alla madrileña: è composta di due tipi di funghi, la Sparassis crispa - qui la chiamano "fungo cavolfiore", per la forma particolare e bellissima - e la Tremella fuciformis, per gli spagnoli "orecchia bianca", dalla consistenza di un'alga. La prima con un lieve aroma dolce e sfumature di nocciola, la seconda quasi insapore: ma conferiscono al piatto texture e aspetto assai simili a quello del nido d’ape di una trippa bovina. Sentori che poi vengono conferiti ai funghi innaffiandoli di brodo di trippa di vitello. Oggi la preparazione è ulteriormente migliorata, con l’aggiunta di delicata cipolla dolce della zona.

Fuori dal degustazione, ma per noi richiesta imprescindibile, sono state poi le Animelle di agnello con porcino nero e pigna verde grattugiata: grandissimo piatto. Si è finito sempre su altissimi livelli: Gelato di carrube con infuso di menta e melissa. 

Tutto bello, tutto buono, come anche i vini selezionati da Alberto, fratello più giovane di Miguel Ángel.