Formidabili avanzi

Prepararsi un panino con la carne rimasta dal pranzo di Natale. Meglio del piatto originale

25-12-2012
Pierluigi Roscioli

Pierluigi Roscioli "sforna" il pita bread con maionese e avanzi di tacchino (o pollo) di Natale, pensato assieme a Cristina Bowerman. La cuoca e il fornaio sono da poco soci di Romeo chef & baker di via Silla 26a a Roma, telefono +39.06.32110120, aperto dalle 9 alle 24

Avendo vissuto metà della mia vita negli Stati Uniti, ho scoperto che lì a volte, si cucinano dei piatti solo per godersi the leftovers, “gli avanzi”. Le croquette di risotto ne sono un esempio, ma the leftover turkey sandwiches, i sandwich di avanzi di tacchino, sono l'espressione massima di come un leftover possa essere migliore del piatto originale. Ecco il panino che ho pensato con Pierluigi Roscioli.

per il panino pita
500 g farina di grano tenero
80 g avena (bagnata 20 minuti in acqua)
200 g acqua
40 g olio di semi
10 g sale
1 cucchiaio di miele

Impastare tutti gli ingredienti assieme per 12 ore. Conservare a temperatura ambiente. Fare delle sfere di pasta del peso di 110 g e far riposare coperte da panno umido per un’ora. Schiacciare all'altezza di mezzo cm e cuocere a una temperatura di 280°C per pochi minuti, fino a che i bordi prendono leggermente colore.

per la maionese
1 tuorlo uovo marcato 0 (allevate a terra)
200 g di olio neutro a piacere
1 mela verde tagliata a brunoise
1 costa sedano tagliata a brunoise
2 cucchiai di mostarda a l'ancienne con semi
1 spolverata di paprika piccante
1 cucchiaio d’acqua
4 ciuffi di alfa alfa

Avanzi di tacchino (o pollo o altra carne bianca) tagliato a cubi (generalmente, mettiamo pollo o tacchino in un brine al 4% di sale per 12 ore, poi cuocere sottovuoto a 68°C per circa 45 minuti). Mischiare la maionese con la carne, la mela e il sedano. Riscaldare leggermente la pita, aprirla e far posto all'insalata di pollo. "Tappare" con alfa alfa e servire.