Risottare le lenticchie

Questo piatto, pensato e realizzato a 4 mani e 2 cervelli con il mio collaboratore Luca Motta, mette al centro una lenticchia molto particolare, di nome Urid, la stessa usata per i papadam. Si può trovare nei negozi di prodotti indiani, ha valori proteici molto alti ma allo stesso tempo è molto digeribile: "più il legume è più piccolo, più è facile da smaltire", recita l'adagio del Kerala. Nella ricetta che segue, la mantecatura è fatta con un grasso nobile come quello degli anacardi. Quale collocazione ha il piatto? Simile a un risotto, potrebbe sembrare un primo, ma, col 35-40% di proteine, ha contenuto nutrizionale da secondo piatto. 

Lenticchie urid risottate e mantecate col burro di ananacardi 

INGREDIENTI
per le lenticchie risottate
200 g lenticchie urid (indiane bianche)
2 carote
2 coste di sedano
pizzico di assafetida in polvere
2 foglie di alloro
scorza di limone triata finemente
olio piccante

per il burro
200 g anacardi
100 g mandorle
300 g acqua
4 g sale himalayano

erbe aromatiche per decorare
fiori commestibili
12 anacardi tostati

per il brodo ayurvedico
1 lt acqua
5 g sale
4 pepe lungo (pippali)*
2 chiodi di garofano
2 cardamomo
2 scorze di limone
2 foglie di alloro
¼ stecca di cannella

PROCEDIMENTO
1) Mettere sul fuoco l'acqua con il sale e le spezie; far sobbollire per 10 minuti e togliere dal fuoco. Lasciar riposare alcune ore. Pelare e tagliare a cubetti le carote e il sedano. Saltarli per pochi attimi in una padella antiaderente e salare leggermente. Tenere da parte.

2) Lavare sotto l'acqua corrente le lenticchie fino a eliminare l'amido in eccesso. Rosolare le foglie di alloro e l'assafetida in polvere per pochi sec., aggiungervi le lenticchie scolate e coprire con il brodo ayurvedico filtrato e bollente. Girare e cuocere a fuoco medio 14 minuti come un risotto classico.

3) Mettere il cestello del cutter con la frutta secca nel congelatore per 1 ora. Frullare la frutta secca per pochi sec. fino a ottenere una granella fine. Aggiungere il sale e iniziare a frullare alla massima potenza. Aggiungere a filo l'acqua fino a ottenere una consistenza cremosa. Tenere da parte.

4) Una volta cotte togliere le lenticchie dal fuoco e mantecarle con alcuni cucchiai di burro agli anacardi, la scorza di limone e delle gocce di olio piccante. Aggiungere altro brodo se necessario.

5) Servire le lenticchie risottate nei piatti e decorare con le erbe profumate, i fiori commestibili e alcune quenelle di burro di anacardi. Finire con degli anacardi croccanti e i pippali.

*pippali: non è un vero pepe ma una gemma di una pianta verde tropicale. Il sapore è delicatamente riconducibile ai mondi esotici. Inoltre aiuta la fase digestiva e rafforza le nostre difese immunitarie. Non irrita, come il pepe, le mucose intestinali.