Una focaccia tra due mondi

Questa preparazione è un omaggio esplicito alla grandezza di Massimiliano Alajmo. Proprio di recente, ho mangiato nel suo ristorante una focaccia cotta al vapore dalla consistenza morbidissima e dal sapore molto delicato. Caratteristiche cui ho aggiunto un tocco riconducibile al mondo indiano: il curry ha la funzione sia di dare sapore alla focaccia sia di aiutare, grazie alla presenza al suo interno di cumino e pepe indiano (pippali), la fase digestiva. La migliore acqua per fare tali ricette rimane quella delle sorgenti perchè non contaminata dall'uomo e conseguentemente ricca di memorie antiche.

Focaccia indiana al vapore con zucca gialla e sale nero

Per questa ricetta ho usato un anello di metallo del diametro di 18 cm e un forno al vapore*.

INGREDIENTI
per la focaccia indiana
200 g farina tipo 0
40 g fioretto di mais
120 g acqua
40 g olio di mais
5 g lievito fresco
4 g sale
4 g curry in polvere

200 g polpa di zucca gialla
olio di sesamo
sale nero
foglie di carote novelle

PREPARAZIONE
1) Sciogliere il lievito fresco nell'acqua, leggermente tiepida, prevista dalla ricetta. Aggiungere l'olio e tenere da parte. In una bacinella di metallo, mettere le due farine, il sale e il curry in polvere. Miscelare bene gli ingredienti; versarvi sopra la parte liquida e impastare con le mani per alcuni min. Fare una palla e coprirla con un panno di lino o di cotone. Far lievitare per almeno 1 ora. Con un mattarello di legno stendere l'impasto in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di ½ cm. Creare con lo stampo una torta di pane tonda, trasferirla su una teglia da forno forata e lasciarla lievitare, nel suo stampo, in un luogo temperato, fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

2) Tagliare la polpa di zucca gialla a cubetti regolari e adagiarli sulla teglia accanto alla torta di pane.

3) Cuocere nel forno al vapore per 20 minuti alla massima potenza sia la focaccia che la zucca. Tagliare la torta in modo da ottenere degli spicchi regolari e servirli nei piatti di portata; coprire ogni spicchio con i cubetti di zucca gialla cotti al vapore e condire con delle gocce di olio di sesamo e le scaglie di sale nero. Finire con le foglie di carote novelle. La focaccia dovrà essere offerta ai nostri ospiti caldissima, in questo modo la sua consistenza sarà molto elastica, alla maniera del pane al vapore cinese.

* forno al vapore: per la cottura del pane, al posto del forno a vapor, possiamo usare una pentola dal fondo spesso con dell'acqua. Il pane in questo caso dovrà essere adagiato su un cestello di metallo forato, appoggiato sul fondo a patto che non sia a contatto diretto con l'acqua bollente. La cottura in questo modo sarà ancor più naturale. Inoltre l'acqua potrà essere aromatizzata con delle foglie di alloro delle spezie eccetera. E' importante coprire la pentola con un coperchio ermetico durante la cottura e il fuoco dovrà essere molto lato.