Camomilla per celiaci

Questa ricetta prende le mosse dalle richieste di clienti affetti da celiachia. Sono spesso alla ricerca di pietanze che siano sì prive di glutine, ma anche golose e colorate. Com'è nata? In modo piuttosto casuale: non sapevo come speziare la camomilla prima di andare a letto, ho provato ad aggiungere del cardamomo, dimenticandomelo in infusione fino alla mattina successiva. Il risultato era interessante: un ingrediente molto utilizzato per i bambini assumeva note tipiche della tradizione indiana. Ho deciso di farne una crema, con un procedimento piuttosto semplice. La camomilla nel latte di mandorla tende a dare alla crema un sapore "serale", adatto a dessert (o pre-dessert), da servire dopo cena.

Camomilla, cardamomo e more

Ricetta per 4 persone

1 stampo antiaderente da 28 x 22 centimetri

INGREDIENTI
per il pan di Spagna
280 g mix farine senza glutine
50 g farina di mais bianca macinata finemente
170 g zucchero di canna
200 g latte di mandorla
140 g olio di mais
4 g cardamomo in polvere
1 bustina di cremortartaro
scorze di limone
scorze di arance
pizzico di sale

250 g latte di mandorla
30 g di zucchero di canna
5 g maizena
2 bustine di camomilla
¼ baccello di vaniglia

1 vaschetta di more

20 g confettura di arance amare
20 g acqua

erbe aromatiche
fiori commestibili

PROCEDIMENTI
1) In una bacinella mettere le farine, il cardamomo, il cremortartaro e il sale. Unire in un bicchiere il latte all'olio e miscelare bene tra loro con il minipimer. Frullare lo zucchero con le scorze fino a ottenere una grana molto fine; aggiungere lo zucchero profumato agli ingredienti secchi e girare con una frusta. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e girare con una spatola, per alcuni minuti, in modo da ottenere un composto liscio e elastico.

2) Versare l'impasto sulla placca, precedentemente oliata e infarinata con la farina di mais bianca e infornare a 170° per 22 minuti con una percentuale di umidità del 20%. Lasciar raffreddare bene prima di togliere il pan di Spagna dal suo stampo. Rompere il pan di Spagna con le mani e tenere da parte.

3) Mettere sul fuoco il latte assieme allo zucchero, la vaniglia aperta e le bustine di camomilla. Far sobbollire per 3 min e far raffreddare completamente. Filtrare e disciogliere la maizena con un po' di latte profumato. Mettere sul fuoco il restante latte, quando bolle aggiungervi la maizena disciolta e girare con una frusta per 1 minuto. Lasciar raffreddare e tenere da parte. Diluire la confettura di arance con l'acqua e tenere da parte.

4) Versare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di crema al latte di mandorle e camomilla. Adagiare sopra il pan di Spagna sbriciolato, decorare con le more fresche, le erbe e i fiori colorati. Finire con delle gocce di acqua alle arance amare.