29-10-2013

Camomilla per celiaci

Un dessert gluten free che colora felicemente la pianta erbacea di suggestioni indiane

Camomilla, cardamomo e more, ricetta per celiaci d

Camomilla, cardamomo e more, ricetta per celiaci di Simone Salvini, chef vegano (foto Emanuele De Marco)

Questa ricetta prende le mosse dalle richieste di clienti affetti da celiachia. Sono spesso alla ricerca di pietanze che siano sì prive di glutine, ma anche golose e colorate. Com'è nata? In modo piuttosto casuale: non sapevo come speziare la camomilla prima di andare a letto, ho provato ad aggiungere del cardamomo, dimenticandomelo in infusione fino alla mattina successiva. Il risultato era interessante: un ingrediente molto utilizzato per i bambini assumeva note tipiche della tradizione indiana. Ho deciso di farne una crema, con un procedimento piuttosto semplice. La camomilla nel latte di mandorla tende a dare alla crema un sapore "serale", adatto a dessert (o pre-dessert), da servire dopo cena.

Camomilla, cardamomo e more

Ricetta per 4 persone

1 stampo antiaderente da 28 x 22 centimetri

INGREDIENTI
per il pan di Spagna
280 g mix farine senza glutine
50 g farina di mais bianca macinata finemente
170 g zucchero di canna
200 g latte di mandorla
140 g olio di mais
4 g cardamomo in polvere
1 bustina di cremortartaro
scorze di limone
scorze di arance
pizzico di sale

Cardamomo

Cardamomo

250 g latte di mandorla
30 g di zucchero di canna
5 g maizena
2 bustine di camomilla
¼ baccello di vaniglia

1 vaschetta di more

20 g confettura di arance amare
20 g acqua

erbe aromatiche
fiori commestibili

PROCEDIMENTI
1) In una bacinella mettere le farine, il cardamomo, il cremortartaro e il sale. Unire in un bicchiere il latte all'olio e miscelare bene tra loro con il minipimer. Frullare lo zucchero con le scorze fino a ottenere una grana molto fine; aggiungere lo zucchero profumato agli ingredienti secchi e girare con una frusta. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e girare con una spatola, per alcuni minuti, in modo da ottenere un composto liscio e elastico.

2) Versare l'impasto sulla placca, precedentemente oliata e infarinata con la farina di mais bianca e infornare a 170° per 22 minuti con una percentuale di umidità del 20%. Lasciar raffreddare bene prima di togliere il pan di Spagna dal suo stampo. Rompere il pan di Spagna con le mani e tenere da parte.

Camomilla

Camomilla

3) Mettere sul fuoco il latte assieme allo zucchero, la vaniglia aperta e le bustine di camomilla. Far sobbollire per 3 min e far raffreddare completamente. Filtrare e disciogliere la maizena con un po' di latte profumato. Mettere sul fuoco il restante latte, quando bolle aggiungervi la maizena disciolta e girare con una frusta per 1 minuto. Lasciar raffreddare e tenere da parte. Diluire la confettura di arance con l'acqua e tenere da parte.

4) Versare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di crema al latte di mandorle e camomilla. Adagiare sopra il pan di Spagna sbriciolato, decorare con le more fresche, le erbe e i fiori colorati. Finire con delle gocce di acqua alle arance amare.


Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti fino a fondare la propria scuola di cucina vegetale FunnyVeg Academy dove attualmente insegna

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