Hummus piemontese

La genesi di questo piatto è, oserei dire, casuale: volevo fare l’hummus ma non avevo la tahina. Avevo però a disposizione delle nocciole, delle Tonde di Langa che mi aveva portato un’allieva piemontese. Così ho incrociato del purè di ceci con del “burro” di frutta secca. Ne è uscito un piatto superproteico che, in dosi ridotte (come quella della ricetta che segue), va benissimo come entrée, mentre in dosi superiori funziona anche come secondo vegano. Sul piano nutrizionale, funzionerebbe benissimo con accanto del pane di segale integrale (ma perderebbe la sua natura gluten free).

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per il patè di ceci
300 g ceci cotti*
50 g nocciole pelate
50 g olio extravergine di oliva
olio di nocciole
rametti di finocchio selvatico
pizzico di pepe indiano
acqua di cottura dei ceci

per il burro alle nocciole
250 g nocciole pelate leggermente tostate
250 g mandorle pelate
450 g acqua di cottura dei ceci
50 g olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Frullare alla massima velocità i ceci nel Bimby per 1 minuto; passare il composto al setaccio di metallo e tenere da parte. Mettere a bagno una notte le nocciole, tagliarle a fettine con un coltellino molto affilato. Tostare i filetti di nocciola in forno a 180° per 4 min.

Frullare alla massima velocità le mandorle e le nocciole nel Bimby per pochi secondi. Aggiungere a filo l'acqua di cottura dei ceci, precedentemente unita all'olio di oliva e staccare di tanto in tanto il composto dai bordi interni del Bimby. A fine operazione dovremo aver ottenuto un composto liscio e leggermente montato. Passare al setaccio di metallo e tenere da parte.

Per fare l'hummus dobbiamo unire in una bacinella di metallo 300 g purea di ceci 100 g di burro alle nocciole e 50 g olio evo. Amalgamare bene il composto, correggerlo di sale e e farlo riposare in frigo per almeno 1 ora. Fare delle sfere da 70 g ciascuna e passarle sui filetti di nocciole. Tenere da parte. Scaldare 200 g di acqua di cottura di ceci, corretta di sale e con il minipimer creare una sorta di spuma leggermente montata.

Versare sui piatti di portata alcuni cucchiai di acqua di ceci montata e adagiare sopra, delicatamente, le sfere di ceci e nocciole. Condire con delle gocce di olio alle nocciole, un pizzico di pepe lungo macinato al momento e decorare con le erbette.

*per la cottura dei ceci
Mettere a bagno, per una notte, 500 g di ceci secchi. Scolarli e trasferirli in una casseruola dal fondo spesso, coprire con 2 litri di acqua ( meglio se di sorgente ) e aggiungere 4 foglie di alloro e alcuni grani di pepe verde. Coprire con un coperchio ermetico e far cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Lasciar raffreddare i legumi nella loro acqua.