Eterei vermicelli

Questa ricetta è giocata su due componenti fondamentali: i vermicelli di riso e il tofu affumicato. I vermicelli sono privi di glutine, e quindi adatti alle persone che soffrono di celiachia. Realizzarli è processo meraviglioso, che combina tecniche antiche e moderne. Si prepara una pastella, composta da farina di riso glutinoso e acqua, si versa parte di essa su una placca di metallo e si fa cuocere, a vapore, in una pentola chiusa con un coperchio ermetico. Dopo alcuni minuti si toglie questa sorta di crespella dalla sua teglia, si taglia a misura (vermicelli, straccetti, eccetera) e si fa essiccare a bassa temperatura fino a che non è diventata sottile e croccante. A questo punto possiamo cuocere la pasta di riso secca in acqua, al vapore o in olio come nel caso della nostra ricetta.

Il tofu affumicato è invece quello classico: il latte di soia è stato cagliato con il nigari della tradizione cinese, una polvere composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall'acqua marina. Il formaggio di soia è stato successivamente affumicato con dei trucioli di legno non resinoso (ciliegio), tagliato a fette sottili e poi essiccate in forno a bassa temperatura per circa 2 ore.

Il brodo speziato serve come salsa da bere assieme ai vermicelli croccanti. Può essere anche leggermente legato, con della farina di riso e servito sopra i vermicelli stessi.

Vermicelli di riso croccanti con tofu affumicato, erbe profumate e brodo alla cinese

INGREDIENTI
4 piccole matasse di vermicelli di riso
100 g tofu affumicato
erbe aromatiche
4 ciliegie
olio per friggere

per il brodo
500 g acqua
50 g gambo di sedano
2 foglie di alloro
4 grani di pepe verde
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero
1 anice stellato
2 scorze di mandarino (solo la parte arancione)
gambi di coriandolo fresco

PROCEDIMENTO
1) Mettere sul fuoco l'acqua assieme agli altri ingredienti previsti per il brodo. Far sobbollire per 10 minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare attraverso un colino fine e tenere da parte.
2) Friggere le matassine di riso nell'olio di semi a 180°C fino a che si gonfiano completamente. È importante friggerle una alla volta, adagiarle sopra la carta assorbente e mantenerle in caldo.
3) Servire su ogni piatto una matassina di vermicelli croccanti, decorare con il tofu affumicato e essiccato, le erbe profumate e i petali di fiori. Accompagnare con un bicchierino di brodo cinese e una ciliegia rossa.