Fagioli e cardamomo

Vi propongo oggi una pietanza che prende le mosse dall'Oriente, specificatamente dall'India. Nel Subcontinente i fagioli, un'importante fonte proteica visto lo scarso consumo di carne del Paese, sono cotti principalmente in 3 modi: nel latticello (il liquido che rimane dalla produzione del formaggio), nel tè oppure nel latte di cocco (quest'ultima, tradizione che appartiene più allo Sri Lanka). La ricetta che segue esibisce un'altro ingrediente a mio avviso straordinario, il coriandolo, qui sia in forma di spezia (i suoi semi), sia d'erba profumata (le sue foglie). Si abbina bene ai legumi perchè li rende più digeribili ed evita il fastidioso fenomeno dei gas intestinali. E' molto utilizzato nella cucina cinese, indiana e orientale.

Fagioli rossi, latte di cocco e gelatina al tè rosso

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g fagioli rossi cotti (per la preparazione, vedi in fondo alla pagina)
50 g carota pelata
50 g sedano pelato

per la crema al latte di cocco
200 g latte di cocco al naturale
50 g acqua
2 g sale
4 g maizena

per la gelatina al tè rosso
250 g acqua
1,5 g agar-agar in polvere
2 g tè rosso africano (senza teina)
4 scorze di limone
4 bacche di pepe nero
4 bacche di cardamomo
2 foglie di alloro

gambi di coriandolo
foglie di coriandolo
semi di coriandolo

PROCEDIMENTO
1) Disciogliere la maizena nell'acqua fredda. Mettere sul fuoco il latte di cocco assieme al sale. Quando bolle, aggiungervi la maizena disciolta e girare con una frusta per 1 minuto. Togliere dal fuoco e mantenere in caldo.

2) Tagliare a piccoli cubi sia la carota sia il sedano. Saltarli in una padella, leggermente oliata, per 1 minuto e tenere da parte.

3) Far sobbbollire l'acqua prevista per la gelatina per 3 minuti, assieme alle scorze, il pepe, il cardamomo e l'alloro. Aggiungervi l'agar-agar in polvere e girare velocemente con una piccola frusta, in modo da sciogliere bene la gelatina vegetale. Togliere dal fuoco, aggiungere il tè rosso e far raffreddare per 5 minuti. Filtrare e trasferire il liquido su una teglia di metallo dal fondo perfettamente liscio. Lasciar rapprendere in frigo.

4) Tostare i semi di coriandolo in forno a 180°C per 3 minuti. Pulire i gambi di coriandolo con un coltellino e metterli a bagno nell'acqua fredda. Staccare dai gambi le foglie più belle di coriandolo e metterle a bagno.

5) Distribuire sul fondo dei piatti la crema di cocco, aggiungervi sopra i cubetti di sedano e carota. Continuare con i fagioli cotti e le erbe aromatiche. Finire con i semi di coriandolo tostati e dei dischetti di gelatina al tè rosso.

Per preparare i fagioli rossi
Mettere a bagno per una notte 500 g di fagioli rossi o borlotti. Cambiare l'acqua di ammollo, se possibile, almeno una volta. Il giorno dopo, mettere i fagioli scolati sul fondo di una casseruola, dal fondo spesso e coprire con abbondante acqua. Aggiungere 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia. Far sobbollire con il coperchio fino a cottura ultimata (circa 40 minuti). Togliere via via con un piccolo colino la schiuma che può formarsi. Salare leggermente solo a pochi minuti dalla fine della cottura, in questo modo i legumi si cuoceranno più velocemente e saranno anche più digeribili.