Scoprire la pakora

Vi presento oggi ingredienti ed esecuzione di un piatto a mio parere giocoso, vegano e con importanti valori nutrizionali. Coniuga golosità, estetica e benessere grazie alla combinazione dei 6 macrogusti della tradizione ayurvedica: l'acido, l'amaro, l'astringente dei legumi, il dolce delle verdure e della stessa maionese, il salato e il piccante della melanzana, spiciness che possiamo accentuare a piacere con l'aggiunta di peperoncino.

In Hindi il vocabolo Pakora ha un significato molto esteso: in genere indica ogni tipo di frittura realizzata con pastella farina di ceci. E' quindi molto indicata per chi soffre di allergie al glutine. In India spesso si frigge nel burro chiarificato (ghee); noi invece amiamo cuocerla in olio di semi di arachidi. Un ultimo appunto è sulla maionese al latte di soia e olio di oliva, che per me è una vera sorpresa gustativa: priva di colesterolo, esprime tanto gusto, rendendolo molto adatto alla nostra ricetta.

Pakora di melanzane con insalata russa di melanzane

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per l'insalata russa
2 grosse melanzane dalla pelle lucida
100 g maionese al latte di soia ( vedi ns ricetta )

per la pakora
200 g farina di ceci
300 g acqua
4 g sale
2 g di peperoncino
olio per friggere

fiori
erbe aromatiche
capperi giganti

per la maionese al latte di soia e olio extravergine d'oliva 
(ricetta base della maionese vegana)
200 g latte di soia al naturale (Provamel)
260 g olio di mais
60 g olio extravergine di oliva
20 g succo di limone
4 g di sale
procedimento maionese
1) In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al succo di limone e il sale. Frullare con il minipimer per alcuni sec.
2) Unire gli oli in un bicchiere e versali a filo sopra il latte, frullare alla massima velocità con il minipimer fino a rendere la maionese stabile e soffice. Se necessario aggiungere altro olio di oliva. Correggere di sapore, se necessario e lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora prima di servire. 

PROCEDIMENTO 
1) Pelare le melanzane con un pelapatate; con un coltellino affilato creare con le bucce 8 rettangoli da 10x3 cm. Coprire le bucce con della carta bagnata e far riposare in frigo.
2) Mettere la farina di ceci e il sale in una bacinella di metallo, aggiungervi l'acqua fredda a filo e girare con una frusta in modo da ottenere un pastella liscia e priva di grumi. Lasciar riposare a temperatura ambiente per alcune ore.
3) Tagliare a fette regolari le melanzane, private della buccia e cuocerle in acqua bollente (3 litri d'acqua e 30 g di sale ) per 8 minuti. Toglierle dall'acqua e farle scolare in un colino cinese. Tagliare le fette di melanzana in modo da ottenere dei cubetti regolari. Pesare 200 g di melanzane cubettate e condire con 100 g di maionese vegana. Correggere di sapore, se necessario e tenere da parte.
4) Immergere le bucce nella pastella e friggerle nell'olio a 180°C per 3 minuti, girandole di tanto in tanto. Tenere in caldo.
5) Adagiare 2 pakora in parallelo sul fondo di ogni piatto, precedentemente scaldato, distribuire sopra alcuni cucchiai di insalata russa di melanzana e continuare con i fiori, le erbe profumate e dei capperi precedentemente passati in friggitrice per 2 minuti.