Dinamite seitan

Abbiamo già definito il seitan, l'alimento che si ricava dal glutine di diversi cereali (grano tenero, farro, kamut...) una conquista dell'intelligenza umana. Un genere commestibile che si presta a innumerevoli applicazioni. Nella ricetta che segue, è in pratica usato come proteina da aggiungere alla farina e acqua, una sorta di pasta fatta in casa. Per la preponderanza dello stesso glutine, scoppietterà come dinamite. In bocca lo troverete leggerissimo, croccante, scioglievole. Avvertenza: la pasta ottenuta è talmente elastica che col mattarello si fa fatica a tirarla: più pratico utilizzare una macchina stendipasta. 

Pasta di seitan fritta con melone e salsa di sesamo bianco
Ricetta per 4/6 persone

Ingredienti
180 g farina tipo 0
20 g farina di mais fine (fioretto)
70 g pasta di seitan
50 g acqua
100 g seitan classico
¼ di melone maturo
100 g crema di sesamo chiaro
200 g latte di mandorla non zuccherato
scorza di limone tritata finemente
il succo di 1/3 di limone
erbe aromatiche

Procedimento 
1) Frullare per pochi secondi in un cutter le farine, la pasta di seitan e l'acqua. Togliere dal cutter e impastare alcuni minuti a mano fino a ottenere un composto morbido e elastico. Fare una palla e lasciar riposare per 1 ora. Tirare la pasta con l'apposita macchina fino a ottenere delle sfoglie molto sottili. Tagliare la sfoglia a strisce regolari e friggerle a 180°C per 2/3 minuti. Grazie all'alta percentuale di proteine, la pasta di seitan diventerà subito croccante e piena di bolle. Togliere dalla friggitrice e adagiarle su della carta assorbente.

2) Affettare sottilmente il seitan classico e friggere come sopra. Le fette dovranno diventare molto fragranti. Scolare dall'olio e adagiarle sulla carta assorbente.

3) Unire la pasta di sesamo al latte di mandorla e amalgamare con un cucchiaio in modo da creare una crema fluida e omogenea. Condire con il succo, la scorza di limone, sale e pepe.

4) Versare sul fondo del piatto la crema di sesamo, alternare la pasta di seitan e il seitan fritto. Continuare con delle sfere di melone (realizzate con un apposito scavino) e finire con le erbe aromatiche fresche.