Trasgressioni vegetariane

Dolce è sinonimo di trasgressione. Anche per i vegani che, all’ultimo capitolo del pasto, si trovano spesso costretti a tradire i loro principi, rispettati scrupolosamente lungo tutte le portate precedenti. Il motivo è che la letteratura vegetariana in materia di dolci è sicuramente meno ricca di quella “salata”. Ma al Joia di Pietro Leemann ho imparato che una pasticceria golosa, senza glutine e colesterolo, è possibilissima. Vedi la ricetta che segue. Che a nostro avviso trae vantaggio dallo splendido contrasto che si realizza tra il fragrante/croccante del cubo e il cuore caldo e cremoso.

Cubo di pasta frolla senza glutine ripieno di cioccolati fondenti

INGREDIENTI
per la frolla
2 stampini cubici di metallo aperti su due lati (4x4 cm)
50 g farina di riso macinata finemente
40 g fioretto di mais
60 g mandorle pelate
60 g zucchero di canna chiaro
55 g burro di soia
6 g cremor tartaro
scorza di limone tritata

per il ripieno
100 g latte di mandorle non zuccherato
60 g cioccolato fondente al 70%
20 g cioccolato fondente al 50%
25 g burro di soia
25 g zucchero di canna chiaro

per la decorazione
200 g latte di mandorla al naturale

PROCEDIMENTO
1) Tritare con un cutter le mandorle assieme allo zucchero di canna fino a ottenere una farina fine. Trasferire in una bacinella di metallo. Unire alle altre farine il cremor tartaro setacciato e la scorza di limone. Aggiungere infine il burro di soia freddo e ridotto in pezzetti. Impastare per alcuni minuti. Fare una palla e lasciarla riposare per circa 30 minuti. Fare delle piccole porzioni da 50 g ciascuna, distribuire l'impasto sul fondo degli stampini (precedentemente oliati) e infarinare ti con la farina di riso, e lungo i bordi interni. Lasciare l'interno vuoto. Far riposare in frigo o in abbattitore.

2) Tagliare a pezzetti i due cioccolati e trasferirli in una bacinella di metallo. Mettere sul fuoco il latte assieme al burro di soia e allo zucchero. Appena bolle, togliere dal fuoco e aggiungervi i cioccolati. Girare con una frusta in modo da creare una ganache liscia e lucida.

3) Versare la crema ai cioccolati nei cubi di frolla fino a ¾ della loro altezza. Riporre in frigo fino a far rapprendere bene. Coprire con della pasta frolla rimasta e livellare bene con un'apposita spatolina di ferro. Cuocere in forno a 180°C per circa 7 minuti. Lasciare riposare per alcuni minuti. Con un coltellino, staccare il nostro cubo dallo stampo e servirlo ancora caldo.

4) Scaldare il latte a 40°C circa e montarlo con il minipimer in modo da ottenere una spuma leggera e stabile.

5) Adagiare delicatamente il nostro cubo sulla stuoia orientale e finire con la spuma al latte di mandorla.