26-10-2011
Sugar Ground Zero, ricetta con base pandispagna (senza zucchero) di Simone Salvini. Il cuoco tiene una serie di corsi di cucina organica all'Arte del Convivio di Milano, +39.02.48024825
Vi consigliamo la lettura di Sugar Blues di William Dufty (qui su Amazon), un libro istruttivo che pone una seria riflessione sull’uso e l’abuso di saccaroidi nella diete di oggi. Non vogliamo dilungarci su questi aspetti. Certo è che la cucina contemporanea, e a maggior ragione l’alta cucina, dev’essere sicuramente buona ma anche sana. E sana significa preparata con ingredienti di qualità, lavorata con tecnologie che non ne pregiudichino l’integrità, ma anche e soprattutto con attenzione al benessere e alla salute. Perché, oltre a nutrire e ad essere un piacevole rifugio edonistico, il cibo deve e può fare bene. Addirittura, può curare. Non a scapito del gusto, della persistenza, dell’intensità e della piacevolezza.
Simone Salvini e l'assistente Elena
Sugar Ground Zero Ricetta
Ingredienti
pandispagna senza zucchero 300 g farina semintegrale macinata a pietra 100 g malto di riso 100 g concentrato di datteri (oppure malto di riso) 150 g acqua di fichi 140 g olio di mais bio 1 bustina di cremortartaro pizzico di bicarbonato scorza di limone tritata finemente 4 fichi maturi fiori eduli erbe aromatiche frutti di bosco rossi
per la crema alle nocciole 250 g latte di nocciole al naturale 35 g malto di riso 10 g farina di riso fine 1 scorza di limone ¼ baccello di vaniglia
Procedimento
2) Far sobbollire per 5 minuti il latte alle nocciole con il malto, la scorza di limone e il baccello di vaniglia aperto. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Passare al colino. Disciogliere la farina di riso con un po' di latte alle nocciole. Mettere sul fuoco il restante. Quando bolle, versare lentamente la farina disciolta e girare di continuo fino a addensare la crema. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 20 min.
3) Spennellare con un po' di malto di riso i fichi interi e cuocerli in forno per 4 minuti a 180°C
4) Versare al centro del piatto la crema alle nocciole e un fico glassato, distribuire attorno il pandispagna sbriciolato con le mani e decorare con i fiori, le erbe e i frutti di bosco.
Come ottenere l'acqua di fichi: 1 l acqua 300 g di fichi con la buccia nera 1 scorza di limone 1 scorze di arance Frullare tutti gli ingredienti assieme per alcuni minuti. Non passare al setaccio.
Cucina sana, naturale e vegetariana
a cura di
Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti fino a fondare la propria scuola di cucina vegetale FunnyVeg Academy dove attualmente insegna