Vi consigliamo la lettura di Sugar Blues di William Dufty (qui su Amazon), un libro istruttivo che pone una seria riflessione sull’uso e l’abuso di saccaroidi nella diete di oggi. Non vogliamo dilungarci su questi aspetti. Certo è che la cucina contemporanea, e a maggior ragione l’alta cucina, dev’essere sicuramente buona ma anche sana. E sana significa preparata con ingredienti di qualità, lavorata con tecnologie che non ne pregiudichino l’integrità, ma anche e soprattutto con attenzione al benessere e alla salute. Perché, oltre a nutrire e ad essere un piacevole rifugio edonistico, il cibo deve e può fare bene. Addirittura, può curare. Non a scapito del gusto, della persistenza, dell’intensità e della piacevolezza.
Simone Salvini e l'assistente Elena
Questo dessert cerca di mettere in pratica quanto sopra: è sano ma è anche tremendamente buono, grasso, lattico, dolce ... E ha un vantaggio: possiede un indice glicemico bassissimo. Però è goloso, tanto che non ti fermeresti più. Un pan di spagna goloso e persistente, un crumble croccante e tonico, una crema di nocciole suadentemente vanigliosa, un fico caramellato dolce, dolce, e ancora più dolce.
Sugar Ground Zero
Ricetta
Ingredienti
pandispagna senza zucchero
300 g farina semintegrale macinata a pietra
100 g malto di riso
100 g concentrato di datteri (oppure malto di riso)
150 g acqua di fichi
140 g olio di mais bio
1 bustina di cremortartaro
pizzico di bicarbonato
scorza di limone tritata finemente
4 fichi maturi
fiori eduli
erbe aromatiche
frutti di bosco rossi
per la crema alle nocciole
250 g latte di nocciole al naturale
35 g malto di riso
10 g farina di riso fine
1 scorza di limone
¼ baccello di vaniglia
Procedimento
1) In una bacinella di metallo, unire la farina assieme al cremortartaro e al bicarbonato, miscelare bene gli ingredienti con un cucchiaio di metallo, aggiungere la scorza tritata. Versare in un bicchiere apposito il malto, il concentrato di datteri, l'acqua di fichi e l'olio. Frullare con il minipimer per pochi secondi. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e impastare per alcuni minuti con una spatola. Trasferire il composto su una teglia da forno (28x22 cm) precedentemente oliata e infarinata. Infornare a 180°C per 24 minuti. Lasciar riposare almeno per 1 ora.
2) Far sobbollire per 5 minuti il latte alle nocciole con il malto, la scorza di limone e il baccello di vaniglia aperto. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Passare al colino. Disciogliere la farina di riso con un po' di latte alle nocciole. Mettere sul fuoco il restante. Quando bolle, versare lentamente la farina disciolta e girare di continuo fino a addensare la crema. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 20 min.
3) Spennellare con un po' di malto di riso i fichi interi e cuocerli in forno per 4 minuti a 180°C
4) Versare al centro del piatto la crema alle nocciole e un fico glassato, distribuire attorno il pandispagna sbriciolato con le mani e decorare con i fiori, le erbe e i frutti di bosco.
Come ottenere l'acqua di fichi:
1 l acqua
300 g di fichi con la buccia nera
1 scorza di limone
1 scorze di arance
Frullare tutti gli ingredienti assieme per alcuni minuti. Non passare al setaccio.
