Ariston, mosca bianca a Cortina

I fratelli Piccolin si dividono tra il loro sorprendente locale alpino e i vigneti in Umbria

25-02-2015

Il Risotto mantecato alla zucca violetta, porcini spadellati al timo e riduzione di aceto balsamico di Modena, um ottimo primo di Roby Piccolin, chef del riostorante pizzeria Ariston a Cortina d'Ampezzo in provincia di Belluno

Un tempo a Cortina d’Ampezzo, l’Ariston era un cinema e se la memoria non mi ha tradito del tutto anche un albergo su via Guglielmo Marconi, proprio di fronte a quella che era la stazione dei treni (a scartamento ridotto, poco più di un giocattolo che il boom degli anni Sessanta ha spazzato via) e che da mezzo secolo accoglie le corriere. Trasformato lo stabile in un condominio e chiuso il cinematografo, il nome ora troneggia sulle insegne di un’agenzia immobiliare, un bar-gelateria e un ristorante-pizzeria.

I fratelli Piccolin, a sinistra Fabrizio e a destra Roberto detto Roby

I fratelli Piccolin, a sinistra Fabrizio e a destra Roberto detto Roby

Ora mi sta a cuore quest’ultima realtà, nella quale si impegnano a fondo i fratelli Piccolin, con il maggiore, Fabrizio, in sala e il minore, Roberto, in cucina. Sorridono sul lavoro, e fosse solo per questo io sarei sempre alla loro tavola. Poi sono pure bravi e decisi. Quarant’anni il primo, qualcuno meno Roby hanno anche ereditato un’azienda agricola a Calvi dell’Umbria (Terni) intitolata al padre Andrea. Due vini, due rossi, il Foies per momenti importanti e il Monte Rosaro per tutti i giorni. Per info chiamare il numero +39.335.6580900, mentre per il locale in Cortina va composto il +39.0436.866705, e-mail bix_1975@libero.it.

L’Ariston è una mosca bianca nel panorama ampezzano. Mentre la stragrande maggioranza delle strutture turistiche difficilmente vanno oltre i periodi di alta stagione, i Piccolin arrivano a coprire quasi 11 mesi in un ambiente inevitabilmente piccolo visto il cognome che portano, dove uno si ritrova ogni volta a dover scegliere tra le pizze e i piatti della cucina. Valide entrambe le scelte perché in partenza Roberto ha a cuore il benessere fisico suoi e dei clienti, e da questo fa discendere ogni scelta. “Letteralmente provo fastidio quando non digerisco qualcosa e così, perché non dovrei tenerne conto quando sono io a cucinare?”.

Le gustose Linguine di farro Felicetti Bio con pomodoro crudo, rucola e filetti di mandorle

Le gustose Linguine di farro Felicetti Bio con pomodoro crudo, rucola e filetti di mandorle

Ragionamento perfetto e allora ecco una spiccata propensione per la naturalità delle materie prime, un crescere lento ma costante (il lievito madre sarà una prossima tappa), i piatti vegetariani segnalati in carta e tutto curato con amore, attenzione e intelligenza. Certo che non aiuta chi non li conosce il fatto di confinare con una pizzeria cha macina quantità. Non si distinguono bene e uno è portato a pensare che una valga l’altra e dove c’è un tavolo libero ci si accomoda.

Sabato sera un percorso ricco e leggero in egual misura, con i salumi prodotti in casa così come il pane, ben diverso dai soliti tocchetti colorati e “impreziositi” da qualche aroma senza però attenzione all’impasto in sé. Quindi, in quattro, due pizze in degustazione, a piccoli spicchi, una con lardo, pomodoro e mozzarella, la seconda con due diversi tipi di prosciutto cotto, funghi e broccoli. Quindi i primi. Il piatto bandiera, quello che un cuoco non può mai togliere, è una pasta, Linguine di farro Felicetti Bio con pomodoro crudo, rucola e filetti di mandorle; già buono, con i pomodori dell’estate sarà di certo migliore. E poi un perfetto Risotto alla zucca, porcini spadellati al timo e riduzione di balsamico di Modena.

L'interpretazione che Roberto Piccolin fa del tradizionale groestl di carne, patate e funghi. Nel suo caso la scelta cade sul capocollo di maiale

L'interpretazione che Roberto Piccolin fa del tradizionale groestl di carne, patate e funghi. Nel suo caso la scelta cade sul capocollo di maiale

Un solo secondo: Groestl di capocollo di maiale con patate e porcini nostrani. Il groestl è tipico neri paesi di lingua tedesca, carne quella che c’è, le patate perché non mancano mai e i funghi, presenti sempre, una volta sovente secchi, adesso anche raccolti in estate, puliti e abbattuti. Tutto saltato in padella. Ovvio che oggi in cucina non detta più legge la povertà di una volta e anche una ricetta di peso, diventa gustosa e rispettosa della nostra digestione. E uno esce con la voglia di tornarvi orima possibile.


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