Airaudo e il segreto vincente di Amelia

A San Sebastian la bella storia di uno chef italo-argentino 33enne che declina la sostenibilità anche in chiave economica

13-10-2018

Paulo Airaudo, a dispetto del cognome che suona basco visto che vive e lavora da un paio di anni a San Sebastian e viene spontaneo pensarlo, è un argentino di 33 anni figlio di piemontesi emigrati in Argentina. Compiuta la maggiore età, ha fatto il viaggio al contrario in una sorta di iniziazione all’alta cucina che nel 2011 lo portò da Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico. Sistemate le carte per diventare italiano, nel maggio 2015 eccolo aprire La Bottega a Ginevra. Tempo di far passare l’estate e a ottobre è subito stella Michelin. Conclusa quell’esperienza, eccolo cambiare completamente film e approdare a San Sebastian per aprire un locale da una ventina di coperti e solo un menù degustazione.

Il pane da Amelia chiama burro delle Asturie, olio toscano in forma cremosa per un goccio di glicerina e midollo

Il pane da Amelia chiama burro delle Asturie, olio toscano in forma cremosa per un goccio di glicerina e midollo

Lo chiamò Amelia come aveva chiamato Amelie la figlia. Era l’aprile 2017, tanto bastò per ottenere subito una stella, la prima per uno straniero in una città golosissima e orgogliosamente basca. Questo non gli ha attirato tutte le simpatie della concorrenza, ma lo aveva messo in preventivo. Come lui stesso ti dice, fa corsa a parte. Prendere o lasciare. Io ho preso approfittando di Gatronomika 2018 e non mi sono affatto pentito. Non solo Paulo non segue in cucina il pensiero comune, ma sviluppa un concetto fondamentale come la sostenibilità non solo a livello ambientale, ma anche economico e lavorativo.

In questo ricorda l’allenatore Fabio Capello che alla Roma si scagliò contro il doping economico di club potenti come la Juve, salvo cambiare idea una volta

Melanzana alla brace, crema di stracciatella, pepe e fiori di aglio

Melanzana alla brace, crema di stracciatella, pepe e fiori di aglio

sulla panchina bianconera. Il suo Amelia è aperto sette servizi, dei 14 massimi in una settimana, e tutti raccolti nella seconda parte: da mercoledì a sabato si può cenare; giovedì, venerdì e sabato pure pranzare. «E chi lavora gode di tre giorni pieni di riposo. Tanti miei colleghi non sanno fare i conti. Io mi sento un imprenditore e prima di tutto viene il segno più a fine mese. Solo che io ottimizzo i costi, curando un unico menù degustazione a 130 euro con una versione a 100 a pranzo, e solo materie prime di giornata, gestibili in base alle prenotazioni. Non giro i tavoli, non curo una carta e chissà quante degustazioni, non apro tutta la settimana o quasi e quando incasso poco aumento i prezzi rischiando alla lunga di finire impiccato. E a quel punto ecco il bistrot, le alternative correndo a cucinare ovunque».

Il foglio per il servizio in sala da Amelia la sera di mercoledì 10 ottobre a San Sebastian. Otto i tavoli serviti

Il foglio per il servizio in sala da Amelia la sera di mercoledì 10 ottobre a San Sebastian. Otto i tavoli serviti

Le cose girano bene tanto che Paulo, aperti due posti in Cina e due a Bangkok, sta per fare il suo debutto a Londra secondo precisi piani di investimento. Ma ora siamo a San Sebastian, nella casa madre e Airaudo mi ha impressionato per avere concepito un percorso obbligato concreto e sicuro. Ci sono sempre più posti che sembrano proporre menù reali e concreti e sovente poi scoprire che c’era tanta apparenza, compresi colori e forme pensate strizzando l’occhio a Istragram. Da Amelia invece percorso netto, sempre porzioni reali, pur se contenute perché parliamo comunque di 13 momenti, uno in più con la piccola pasticceria: Sgombro e porri; Blinis di patate, mousse di mortadella e tartufo; Sardina, barbabietola e crème fraiche… Da bis il Risotto prezzemolo e lumachine di mare, il Sedano rapa che si sposa al topinambur e ai porcini; una magistrale melanzana alla brace e aglio su su fino all’animella in salsa di aglio nero.

Amelia 10 e lode.

Il sorriso di Paulo Airaudo fotografato a fine servizio. In primo piano, la giornalista Elisabetta Canoro

Il sorriso di Paulo Airaudo fotografato a fine servizio. In primo piano, la giornalista Elisabetta Canoro

AMELIA RESTAURANT
Calle Moraza 1B
20006 San Sebastian / Donostia
Telefono: +34.943.845647
E-mail: info@ameliarestaurant.com
Chiusura: da domenica sera a mercoledì a pranzo.
Menù degustazione: 130 euro pranzo e cena; solo a pranzo, anche una versione corta a 100 euro
Percorso vini: 62, 83 e 118 euro.


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