Villa Naj, c'è del buono in Oltrepò

A Stradella (Pv) il giovane Federico Sgorbini, ex-Ribaldone e Bartolini, convince in una zona avara d'indirizzi d'alta cucina

16-03-2018

Al centro lo chef Federico Sgorbini con Marsilio Ramo, a sinistra, e Mauro Enoch. A loro è affidata la cucina del Villa Naj, nuovo indirizzo gourmet a Stradella, provincia di Pavia

Galleria fotografica

La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. Conosciamo chi produce il pane, è la cooperativa Pausa Cafè, lo impastano i detenuti di una delle due prigioni di Alessandria, quella di San Michele. Ne avevamo parlato qui: Il buon pane dei cattivi. Poi ci sono anche grissini home made e taralli artigianali di Vincenzo Fiore
Bonbon di cinghiale, polvere di barbabietola, ketchup di barbabietola rossa
Buonissimi i Tacos di wafer, guacamole e maionese alla paprika affumicata
Patata pietrificata, maionese di zafferano e i suoi fiori

L’Oltrepò Pavese, per quanto luogo ameno a breve distanza di Milano, non è mai stato un posto per grandi chef. Se si esclude l’esperienza di un giovanissimo Enrico Bartolini a Le Robinie di Montescano, durata qualche anno finché il toscano si è trasferito al Devero, con la memoria occorre risalire al tempo di Mario Musoni e del suo Al Pino – curiosamente sempre a Montescano, che di abitanti ne fa 389 – primo locale stellato nella zona, una storia rievocata di recente in un bellissimo articolo su Repubblica da Gianni Mura, che racconta del rapporto di Gianni Brera con la cucina e in particolar modo con quella di Gualtiero Marchesi, entrambi – Brera e Marchesi - originari di San Zenone, che pure tecnicamente dell’Oltrepò non fa parte, essendo appena sull’altra riva del Grande Fiume. Ma insomma, sempre a due passi.

Gianni Brera e Gualtiero Marchesi

Gianni Brera e Gualtiero Marchesi

Scrive Mura: “Brera non capiva e non amava la nouvelle cuisine (di Marchesi, ndr). Nella cucina di Alfredo Valli (i risotti, l'ossobuco, la cassoeula, la trippa) invece ci sguazzava. Bisognava aspettare che Alfredo (il succitato Valli, mitico patron di Alfredo al Gran San Bernardo a Milano, e anche lui natio di San Zenone, ndr) finisse di lavorare all'ultimo soufflé al mandarino per partecipare alla sfida San Zenone-Resto del Mondo (a carte, ndr). Altre tane: da Mario Musoni al Pino di Montescano, vicino a Stradella. Anche lì Brera si esprimeva solo in dialetto e puntava i risotti come un bracco: con Bonarda e creste di gallo, o con i germogli di papavero, ma sempre due fette di salame tagliate alte a precedere”. Altra curiosità: pure Musoni, uno che aveva lavorato anche al mitico Chez Maxim's, era nato a San Zenone.

Federico Sgorbini

Federico Sgorbini

Altri tempi. C’era bisogno di nuove sfide: come quella che ha intrapreso recentemente Federico Sgorbini, noi lo abbiamo conosciuto nel dream team di Andrea Ribaldone a Identità Expo, ma prima ancora aveva fatto parte della brigata di Bartolini proprio a Le Robinie, quindi sempre con lui all’Osteria Perillà in Toscana e, dopo Expo, è stato sous di Ribaldone a I Due Buoi di Alessandria al tempo della stella, poi chef al prestigioso hotel Bauer di Venezia. In mezzo, anche stage all’allora tristellato Al Sorriso nel Novarese, al The Ledbury a Londra col grande Brett Graham, e all’istituzione in foggia di ristorante, Le Taillevent, doppia stella illuminata nella notte di Parigi ininterrottamente dal 1954, la prima ottenuta addirittura nel 1948.

Villa Naj

Villa Naj

Sgorbini, classe 1986, è oltrepadano doc, originario di Fortunago, paesino sulle colline che dividono le valli della Coppa e dell'Ardivestra. Dal primo novembre guida i fornelli di Villa Naj, allo sbocco di un’altra valle, quella del Versa, a Stradella. Bellissima struttura, intanto: si tratta di una villa nobiliare del 1850 nel centro della città, già proprietà degli esattori locali, con splendido parchetto interno tutelato dai Beni ambientali (d’estate, sarebbe un peccato con accomodarsi ai tavolini ombreggiati da alberi secolari). Nelle antiche cantine dell’edificio, mattoni a vista e ottime scelte di design, la famiglia Viglini, già titolare in città di una nota caffetteria, ha voluto affidargli la cucina, con una brigata giovane (Mauro Enoch, classe 1983, e Marsilio Ramo, classe 1991) e 32 coperti.

Lo staff del Villa Naj: da sinistra Valerio Truddaiu, Mauro Enoch, Federico Sgorbini, Marsilio Ramo, il maître e sommelier Marco Calatroni, Carlotta Viglini e la patron Ornella Viglini

Lo staff del Villa Naj: da sinistra Valerio Truddaiu, Mauro Enoch, Federico Sgorbini, Marsilio Ramo, il maître e sommelier Marco Calatroni, Carlotta Viglini e la patron Ornella Viglini

Scelta intelligente: Sgorbini e il suo staff sono una ventata d'aria fresca nella cucina oltrepadana. Specie col nuovo menu, inaugurato da poco più di un mese e che omaggia il territorio, però senza paraocchi: c'è la rilettura dei piatti della tradizione locale; c'è l'uso diffuso delle eccellenze dei dintorni, che sono molte; ma la formazione dello chef lo porta ad andare al di là dei confini, innestando suggestioni più vaste di tavola contemporanea.

Traspaiono un evidente talento, una perfetta padronanza tecnica e non poche idee, che meritano ulteriore approfondimento. Oggi a Villa Naj la proposta appare convincente, ma la sensazione è che vi siano ancora ulteriori margini di crescita, man mano che lo chef prenderà confidenza con la realtà nella quale lavora e perfezionerà la sua visione di quanto lo circonda. Come raccontiamo nella nostra fotogallery, più di un piatto è comunque già di alto livello.

Il Ciocoffee Daiquiri di Thomas Dotta

Il Ciocoffee Daiquiri di Thomas Dotta

Nel nostro persorso di degustazione, nota di merito per l’abbinamento tutto con vini oltrepadani, espressamente richiesto: grazie al sommelier Marco Calatroni abbiamo assaggiato una cuvée della casa prodotta da Bertè e Cordini, un Note d’agosto, metodo classico rosé 100% pinot nero di Alessio Brandolini di San Damiano al Colle, La Peccatrice bonarda vivace di Claudio Bisi, sempre a San Damiano, l’Arcolaio riesling renano di Marchese Adorno a Retorbido, il pinot nero Terrazze di Tenuta Mazzolino a Corvino San Quirico, Luogo dei Monti pinot nero 1998 di Vercesi del Castellazzo di Montù Beccaria. Un bel modo per riqualificare anche l'immagine dell'Oltrepò vitivinicolo. L’ultimo dolce è invece stato abbinato a un cocktail, Ciocoffee Daiquiri (liquore al caffè, bitter al cioccolato atzeco, velluto al caffè, lime) di Thomas Dotta, grande barman stradellino: perché Villa Naj è anche cocktail bar, e Dotta ci sa fare, eccome.

Federico Sgorbini, Marco Calatroni, Mauro Enoch, Thomas Dotta e Marsilio Ramo

Federico Sgorbini, Marco Calatroni, Mauro Enoch, Thomas Dotta e Marsilio Ramo

«La cucina che anima le mie radici è fatta di contadini, campagna, allevatori, storie vere. Villa Naj ospita il loro pensiero. Lasciatevi accogliere nel mio Oltrepò Pavese, tradizionalmente attuale» (Federico Sgorbini)
 

Villa Naj
via Martiri Partigiani 5, Stradella (Pv)
tel. +39 0385.42126
najstradella.com
menu degustazione a 38, 55 e 65 euro
aperto tutti giorni, escluso il martedì, solo a cena
sabato e domenica anche a pranzo


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La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. Conosciamo chi produce il pane, è la cooperativa Pausa Cafè, lo impastano i detenuti di una delle due prigioni di Alessandria, quella di San Michele. Ne avevamo parlato qui: Il buon pane dei cattivi. Poi ci sono anche grissini home made e taralli artigianali di Vincenzo Fiore
Bonbon di cinghiale, polvere di barbabietola, ketchup di barbabietola rossa
Buonissimi i Tacos di wafer, guacamole e maionese alla paprika affumicata
Patata pietrificata, maionese di zafferano e i suoi fiori
Finto pomodorino su pane verde all'acciuga
S'inizia il pasto vero e proprio: qui Pescato del Mediterraneo crudo e cotto incontra l'Oriente, ossia gambero rosso di Mazara, ricciola, cipolla rossa di Breme, gel della stessa, peperoncino fresco, riso selvaggio soffiato, latte di cocco, lemon grass, zenzero, acqua di cottura delle cozze. Piatto molto intrigante, spinge su sentori dolci e aromatici/speziati. A parte sono serviti dei calamaretti spillo fritti con paprika affumicata: un po' troppo sale
Uovo bio, carciofo, caviale di trota, Casanova: l'uovo è de La Montagnola, azienda agricola di Riccardo e Gabriele Nicora a Bocco, frazione di Brallo di Pregola (Pv), zona a cavallo tra la bassa valle Staffora e la valle del Trebbia, «da loro mi rifornisco anche di uno splendido zafferano», spiega Sgorbini. È in doppia panatura di pane e panko, poi una fonduta di Casanova (formaggio prodotto dal Caseificio Cavanna sempre in valle Staffora, a pasta molle da latte vaccino intero pastorizzato), un po' dello stesso Casanova a tocchetti, il gambo del carciofo cotto a bassa temperatura e uova di trota. Piatto molto buono, fondente
Deliziosa l'Animella, panna acida al pepe di Timut, daikon e lamponi. L'animella è fritta e poi spolverata di polvere di lamponi, il daikon in infusione di acetosella rossa, poi fondo di cottura di vitello. Perfetto il bilanciamento degli aromi e delle texture: acido/grasso, dolce/piccante, morbido/croccante
Divertente - anche come presentazione - la reinterpretazione di un classico oltrepadano: Ravioli al brasato, cialde di Grana Padano, bieta, jus di vitello
Risotto ai quattro formaggi dell'Oltrepò Pavese. Il riso Riserva San Massimo ha alla base una crema di pere, è mantecato con extravergine e poco burro, e un po' di limone. I formaggi sono liquidi nelle ampolline in fondo, e di altissima qualità, e ognuno richiama una diversa percezione di gusto: stafforella del Caseificio Cavanna per l'acido (è un formaggio vaccino a pasta molle): il Latte & Co di Marco Bernini per l'amaro (erborinato vaccino annegato in salamoia di roquefort e pistacchio di Bronte. Di Bernini abbiamo parlato qui: In viaggio dal casaro-alchimista); il Quadro a pasta fiorita de Il Boscasso (formaggio di capra a latte crudo, stagionato 40 giorni) per il sapido; Grana Padano Dop 20 mesi dell'azienda agrigola Garbelli per l'umami. Da versare a piacere; il dolce, come detto, è già nella crema di pere. Anche in questo caso, piatto molto intrigante
Grissini bolliti Milano (un omaggio ai due maestri), che poi sarebbero Bartolini (i suoi famosi grissini bolliti) e Ribaldone (lo Spaghetto Milano, ne abbiamo parlato qui: uno spaghettone Monograno Felicetti mantecato con un risotto alla milanese stracotto, mantecato con Grana Padano e burro, poi frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano). In questo caso Sgorbini unisce le due idee, aggiunge midollo ghiacciato grattugiato e gremolada
Piatto favoloso, quello che vale il viaggio: Diaframma, ostrica, insalatina, arancia. Pulito, essenziale, ricco, equilibrato. Il diaframma è cotto a bassa temperatura a 55°, poi affumicato e finito alla piastra: magnifico. Viene condito con una salsa di ostriche frullate con la loro acqua ed extravergine; a stemperare lo scontro ferroso-iodato arriva la parte vegetale, con le note dolci e acide dell'arancia che si ritrovano anche nel fondo bruno aromatizzato