22-05-2013
SEMPRE PIÙ IN ALTO. Giuseppe Palmieri, 38 anni, e Massimo Bottura, 50 anni, rispettivamente uomo di sala e cuoco dell'Osteria Francescana di Modena, telefono +39.059.210118. Aperto nel 1995, il ristorante ha ottenuto una (2002), poi due (2006) poi tre stelle Michelin (2011) e il terzo posto assoluto della World's 50 Best (2013)
I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti
Prevalgono i toni gialli e rossi
La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8
Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina
Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000
L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio
L'ingresso attuale
Si parte
Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea
Il mappamondo di Mario Schifano
"Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan
Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk
Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40%
Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui
La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta
Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter
"Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri
1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate
"Una vera celebrazione dei vini"
Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri
Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella
I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri
Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani
Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente
Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny
E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013
Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega
"Siamo pronti?"
Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo
Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti
Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente
Pane e croissant
Grissini
Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima
A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri"
Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto”
Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione
Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)
Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui
La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido
Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura
Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier)
Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià”
Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi"
Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta
La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare
Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea
Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona
Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno
Un salto in cucina: il brodo di cappone
Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?"
E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto"
Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992
Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi...
Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso"
Magnum di foie gras (dopo) Ehm
Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale
Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish
Comande Takahiko Kondo, giapponese
Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese
Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena
Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo
Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana
Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane
Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M.
Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi
Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti
Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia
Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno)
In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese
Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi")
Antonia Guerra, lavapiatti
Di nuovo al tavolo per i petits fours
E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli
Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro. Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca). Il menu completo in pdf
Prima di tornare a vedere le stelle...
...fatevi consigliare da Palmieri, aka GlocalOnTour: sul suo blog, una serrata mappatura, ghiotta e non, del meglio di Modena
L'Osteria Francescana chiude il sabato a pranzo e l'intera domenica. Le prenotazioni si fanno al telefono, +39.059.210118, oppure online
Il fatto è noto: per la prima volta, un ristorante italiano è nella top 3 della World’s 50 Best. E qualcosa di importante vorrà pur significare se Joan Roca, lo chef ora comodo in vetta coi fratelli Josep e Jordi, qualche giorno fa ci ha confessato che «Nelle 24 ore successive all’elezione, il nostro sito ha registrato due milioni di contatti unici». Due milioni. Chissà quanti sono finiti a cliccare sul web dell’Osteria Francescana. Di certo c'è che ogni giorno ci provano in media in 150 a prenotare a Modena, con lo staff che però non può farne sedere più di 35 per turno. L’insegna in via Stella fu scoperta per la prima volta nel 1995 dal cuoco Massimo Bottura, di lì a 5 anni raggiunto sul ponte di comando dal maître e sommelier Giuseppe Palmieri da Matera. In 17 anni il mestiere del patron si è modellato fino ad assumere forme sue e solo sue. E forse questo è il merito più grande di Bottura, come quello di tutti i grandi cuochi che – per parafrasare la nota frase di Gualtiero Marchesi - laddove mai copiassero, hanno cura di occultare la fonte con la forza del grande slancio creativo, che riduce il modello di partenza a un puntino lontano.
Le lumache nella vigna, un piatto che riassume bene prevenienza e destino della cucina di Bottura Certo, la sfoglia dei tortellini è ancora mossa dalla mano invisibile della rezdora Lidia Cristoni. Nella grammatica ed esecuzione di un fondo bruno c’è tutto il rigore ortodosso di Georges Cogny. La selezione di irreprensibili ingredienti du marché è figlia del monito di Alain Ducasse. Nelle frequenti frammistioni dolce/salato, così come nell’impulso alla cooperazione con innovatori di altri campi, c’è l’esempio di Ferran Adrià.
Le lumache nella vigna, un piatto che riassume bene prevenienza e destino della cucina di Bottura
Ma poi la cucina di via Stella acquista indipendenza man mano che si auto-genera nella sua epica, del racconto e del viaggio. Odissee in acque vicine e lontane (il capitone, il merluzzo, l’ostrica), tecniche dalla retorica del territorio (il carpione, le lunghe frollature), ricapitolazioni dei cicli commestibili degli animali (la mucca, la lumaca), ironie che rimbalzano in fondo quello che credevi prioritario. Addizioni di ingredienti che sono efficaci perché conoscono bene il valore delle sottrazioni, cui però non è detto che convenga sempre arrestarsi. E, ci pare, anche un indugiare più di sempre sui toni amari e acidi, con un lavoro che cerca di infrangere pregiudizi (prima di tutto semantici) ancora troppo radicati sotto alle Alpi.
Schemi veri e unici, come quelli che disegna col suo passo Giuseppe Palmieri, il Don Chisciotte della sala che si batte con pochi altri per ridare dignità a universo ancora troppo impopolare. Che «se continuiamo a ignorare il mestiere di camerieri», ha denunciato lo stesso Bottura su un palco di Identità, «tra pochi anni ci troveremo davanti a un esercito di cuochi disoccupati». Alla fine della fotogallery qui sotto, noterete che tutti i ragazzi della brigata sorridono. È perché i due condottieri sanno motivare e trascinare. Il segreto delle squadre più titolate.
