Carlin Petrini: è una svolta epocale. Ai ristoranti serve la solidarietà di tutti

La ristorazione e l’agricoltura, due comparti indissolubili, messi in crisi dal trimestre nero del Covid-19. Ne abbiamo parlato con il fondatore di Slow Food, Salone del Gusto e Terra Madre, nella Giornata Mondiale dell'Ambiente.

Buongiorno Petrini, la ristorazione affronta un momento difficile. Quali riflessioni sta facendo?
Tre mesi di chiusura sono un intervallo lunghissimo per ogni impresa, figuriamoci per quelle più fragili. Tutti questi ristoranti messi in ginocchio dovrebbero innanzitutto generare un forte senso di solidarietà. Sarebbe bello, per esempio, se buona parte del mercato dei produttori di vino concedesse ancora più tempo ai ristoratori per riscuotere gli incassi. Noto che alcuni lo fanno già, bene.

Come Slow Food avete avanzato proposte ufficiali?
Abbiamo chiesto al ministero di concedere il reddito di impresa, un vero e proprio compenso da elargire a tutti quei ristoranti che sostengono l’economia locale, che comprano in prossimità, che acquistano prodotti regionali. Il reddito rafforzerebbe le filiere più gracili dell’agricoltura. In questo momento occorre fare tanta attenzione anche alle piccole cose. Sarebbe un piccolo contributo, ma importante.

Qualche giorno Norbert Niederkofler ha lanciato un allarme: per la loro particolare modalità di condivisione e relazione, trattorie e osterie sono le tipologie che più potrebbero pagare pegno. Ne va di un importante patrimonio?
Non c’è dubbio che siamo in un momento di svolta epocale. Osterie, trattorie e piccole botteghe di paese appartengono ai cosiddetti beni relazionali. Sono realtà fondamentali della nostra cultura perché assolvono a un compito importante, quello della relazione e quindi della strutturazione della comunità. Rischiamo di perdere questa componente distintiva dell’essere italiani. Il nostro patrimonio identitario sparirebbe se l’economia non capisse che deve cambiare indirizzo, troppo spesso orientato solo al profitto.

Tanti, ad esempio Corrado Assenza e Josko Gravner, sostengono che esista un legame tra natura e crisi sanitaria. Invocano un ritorno a un agricoltura virtuosa.
Sono riflessioni corrette e condivisibili. Il rapporto tra città e campagna deve per forza cambiare, l’ha spiegato di recente anche un importante architetto come Stefano Boeri. La produzione del cibo deve orientarsi sempre più all’agricoltura di prossimità. Non è un caso che molte grandi città stiano sviluppando orti all'interno: pensi al fenomeno dell’urban gardening di New York. Favorire un rapporto sempre più forte tra le città e l’agricoltura è uno degli argomenti che tutti dobbiamo avere a cuore in questo momento.

Più attenzione alle filiere corte?
Sì perché rafforzando l’economia locale sostieni le reti degli agricoltori virtuosi. Reti piccole ma essenziali perché in contrasto coi metodi dell’agricoltura massiva o dei larghi impieghi della chimica, realtà cui abbiamo già pagato un debito enorme. In più, i mesi della crisi hanno generato grandi profitti, soprattutto per la grande distribuzione e la vendita online, due realtà che hanno poco a che fare con la piccola agricoltura, che però dà prestigio al sistema paese.

A inizio ottobre dovrebbero esserci Terra Madre e Salone del Gusto.
Stiamo decidendo, siamo proprio alle ultime riflessioni. Terra Madre prevede l’arrivo di comunità da tutto il mondo ma molto probabilmente a ottobre non ci saranno le condizioni per far viaggiare tanta gente. Non so in che misura saremo in grado di realizzare questo evento, sinceramente. Stiamo definendo eventuali contromisure.

Dicono che usciremo migliori da questo periodo.
Al momento mi pare che la crisi stia generando più che altro cattiverie e tensioni. La gente mi sembra piegata su se stessa, poco disposta a occuparsi di chi sta peggio. Ma senza la solidarietà e il buon senso non se ne esce. Come diceva Gramsci, occorre essere pessimisti dell’intelligenza e ottimisti della volontà.