04-05-2020
Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko a Caporetto, in Slovenia. Nel 2017 è stata eletta miglior chef al mondo dalla World's 50 Best (foto Suzan Gabrijan)
La parola crisi, si è detto mille volte, ne contiene un'altra più ottimista: opportunità. Trovare esempi virtuosi in una fase così terribile per la ristorazione non è facile. Ma ce n'è uno fulgido che arriva dal piccolo villaggio di Staro Zelo, in Slovenia, a una manciata di chilometri dal confine col Friuli Venezia Giulia. Lo detta Ana Roš di Hisa Franko, cuoca stimata ai quattro angoli. Come vanno le cose a Caporetto? Abbiamo fatto l’ultimo servizio mercoledì 11 marzo. Da allora siamo in lockdown di gruppo: tanti dei nostri hanno deciso di rimanere qui, anche perché la Slovenia ha chiuso molto velocemente. Sono tornati a casa solo un ragazzo di Trieste e uno di Udine. Siamo una trentina. Viviamo la situazione con alti e bassi, come tutti. Rimanere chiusi, nonostante ci sia il verde tutt’attorno, non è democrazia. Ma abbiamo deciso di darci subito da fare. In che modo? Ho spiegato a tutti che l’emergenza non deve demoralizzare ma aprire nuove porte. Il 12 marzo ho incontrato la direttrice della latteria sociale di Caporetto. Era preoccupata perché la chiusura di scuole e asili avrebbe generato un calo drastico nelle vendite del latte fresco. E alla mucca non puoi chiedere di dare meno latte. Solo nella valle dell’Isonzo, c’era il rischio di buttarne 10mila litri al giorno, con un effetto domino terribile su tutta la catena alimentare. Sentendo i contadini in lacrime per la paura del collasso, ho deciso di far partire in anticipo un progetto che covavo da tempo. Di cosa si tratta? Inizia tutto con una fase di schooling, istruzione. Ho chiesto a due terzi dei nostri ragazzi di prepararsi a dare lezione al resto del team, per due ore al giorno. Argomenti: foraging, fermentazioni, panificazione. Alla fase di formazione segue una fase pratica, di collaborazione coi contadini. Assieme a loro cerchiamo di capire come trasformare e preservare i loro prodotti nel tempo. Abbiamo cominciato col latte e la pasta, dando già vita a una trentina di prodotti che nel tempo vorremmo industrializzare.
Uno scorcio di Caporetto all'ombra del Monte Nero (foto di Dan Briski)
Al centro del team, Ana Roš. Il ristorante Hiša Franko è ricavato nella casa di famiglia del marito Valter Kramar, maitre e sommelier (foto Suzan Gabrijan)
foto Benjamin Schmuck
Da due anni, nel team del ristorante c'è Nataša Djuric, bravissima panificatrice (instagram @mydailysourdoughbread)
Esperimenti sulla pasta ripiena
Due dei prodotti commercializzati
Sun and Rain, testi e ricette di Ana Roš, co-autrice Kaja Sajovic e foto di Suzan Gabrijan. Il libro è in vendita sul sito dell'editore Phaidon a 49,95 euro
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
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classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt